女性が生の漬物を食べて病院に搬送された。生のピクルスを自分で作るときは注意してください！軽症の場合は下痢、重症の場合は中毒など

最近、「#生エビの酢漬けの作り方をネットで学んだ女性が食中毒に」という検索ワードが人気を集めました。山東省煙台市に住む女性が、生エビの酢漬けの作り方をネットで独学で学びました。チュートリアルでは生のエビを白ワインに浸すよう指示されていたが、女性は料理用ワインを使って浸した。その結果、食べた後、体調が悪くなり、全身がだるくなり、入院することになりました。原因は食中毒でした。

▲写真：Weiboのスクリーンショット

料理用ワインのアルコール濃度は白ワインに比べてはるかに低いです。白ワインは一般的に40VOL%ですが、料理用ワインは一般的に10VOL%です。多くの人は、その女性が間違ったワインを飲んだために食中毒になったと思うだろう。実際、白ワインを使用した場合でも、寄生虫や細菌を完全に殺すことができない可能性があるため、リスクは残ります。

生の漬物は沿岸部で大人気で、徐々にネットセレブの食べ物になってきましたが、生の漬物は安全なのでしょうか？この記事では、生の漬物についてお話します。

1. 生の食品や漬物の方が栄養価が高いですか?

▲写真：フォトネットワーク

最も一般的な生の漬物は、酔っ払いエビ、酔っ払いカニ、酔っ払い泥貝などです。生の漬物は高温で調理されないため、栄養素がより完全に保存され、調理された魚介類よりも栄養価が高いと多くの人が信じています。

実際のところ、生の食べ物や漬け物のほうが栄養価が高いというわけではありません。

エビやカニなどの魚介類の主な栄養素は良質なタンパク質であり、人体に吸収され利用されやすくなるためには加熱によって変性させる必要があります。さらに、生の食品や漬物には、微生物の発酵を抑制するために製造工程でより多くの塩や砂糖を加える必要があり、アルコール濃度も高くなります。

そのため、生の食品や漬物には、一般的に塩分、アルコール、さらには砂糖が多く含まれています。健康的な食べ物ではなく、栄養価もそれほど高くありません。

2. 自家製の漬物は安全ではない

▲写真：フォトネットワーク

酔っぱらいエビや酔っぱらいカニを自分で作るのが好きな人も多いですが、通常のメーカーから購入するのと比べて、自家製の酔っぱらいエビや酔っぱらいカニは非常に安全性が低く、食べた後に下痢や食中毒を引き起こす可能性があります。

実験では、市販の酔っぱらいエビとキッチンで手作りした酔っぱらいエビの細菌残留物を比較しました。市販の酔っぱらい貝や酔っぱらい蟹（瓶詰め品）は細菌数が少なく、総細菌数はわずか10～40 CFU/gでした。調理後数時間から数日経っても食品中には生きた細菌が残っており、残っている細菌はビブリオ菌とグラム陽性桿菌です。 [1]

伝統的な酔っぱらいエビと市販の酔っぱらいエビの細菌数の比較を下図に示します（文献[1]より）。

安全のためにも、食べる前に十分に温めた方が良いでしょう。

3. 自家製漬物の危険性

香港食品安全センターは「生の魚介類や漬物は高リスク食品である」と述べた。魚やカニをワイン、酢、醤油、ニンニク、唐辛子などで漬けても、これらの有害な微生物や寄生虫を殺すことはできません。

マリネとは、食品を調味液に浸して風味を加えることですが、細菌の増殖を防ぐのに十分な水分を食品から除去することはできず、寄生虫を殺すこともできません。基本的に、徹底した調理に代わるものはありません。 [2, 3]

生の食品や漬物の主な危険は、寄生虫、細菌、ウイルスです。

1. 寄生虫: 寄生虫は小さいですが、数十年にわたって生き続けることができ、肉眼では見えない卵から徐々に肉眼で見える虫に成長します。最も小さい寄生虫の大きさは 1 mm 未満ですが、最大のものは 9 メートルまで成長します。

一般的な寄生虫病には、旋毛虫症、アニサキス症、回虫症、肝旋毛虫症、条虫症などがあります。

塩漬けまたは調理不十分な淡水ガニ、ロブスター、特に我が国の酔っぱらいガニを食べると、肺吸虫感染症を引き起こすことが多い。未成熟の肺吸虫は保護嚢胞に身を包み、その中で幼虫は何十年も生き続けることができます。

淡水甲殻類には広節裂頭条虫が含まれている可能性があります。体内に寄生した後、卵は徐々に幼虫に成長し、小腸の壁を貫通して血液循環に入り、最終的に筋肉組織やその他の細胞に侵入します。

▲画像：サナダムシの頭部は吸盤のような構造をしており、小腸壁に付着することができる（画像は参考文献[4]より）

日本人が好んで食べる寿司や刺身がアニサキス症感染の主な原因です。サケ、サバ、イカ、ニシン、ハタ、ヒラメなどの魚に寄生することが多い。

東京の統計によると、日本では毎年1,000人がアニサキスに感染しており、そのほとんどは自家製の寿司や刺身に関連しています。

▲写真：カレイの体内に生息するアニサキス線虫（参考文献[4]より）

2. 細菌: 細菌は適応性が高く、環境が適切であれば成長し、繁殖することができます。

細菌は非常に小さく、通常0.001〜0.005 mm、直径は200ナノメートルから700ミクロンです。たとえば、私たちの生活の中で最も一般的な大腸菌は、長さが約 2 ～ 3 ミクロン、幅が約 1 ミクロンしかありません。コンセプトは何ですか？その大きさはわずか100万分の1メートルです。大腸菌O157:H7に感染すると、胃腸出血を引き起こし、死に至ることもあります。

▲図：大腸菌（画像は文献[4]より）

▲画像：鞭毛を持って移動する大腸菌（参考文献[4]より）

サルモネラ菌は誰もが知っています。刺身、酔ったエビやカニ、生卵などの食品に含まれている可能性があります。感染すると慢性胃腸炎、敗血症を引き起こし、重症の場合は死に至ることもあります。他には腸炎ビブリオ、コレラ菌、ボツリヌス菌などがあります。

砂糖、塩、アルコールは細菌の増殖に影響を与え、阻害する役割を果たしますが、細菌を完全に殺すことはできない可能性があります。

3. ウイルス: ウイルスの大きさは通常 20 ～ 400 ナノメートルです。ウイルスは2つの部分で構成されています。 1 つの部分は、生物学的情報分子の運搬体である DNA または RNA であり、もう 1 つの部分は、それを包むウイルスタンパク質コーティングまたはカプシドです。少数のウイルスカプシドには外側にエンベロープもあります。ウイルスは細胞に融合することができ、DNA または RNA を標的細胞に導入して感染を加速させます。

たとえば、ノロウイルスは最も一般的な食中毒病原体の 1 つです。感染すると胃腸炎を引き起こし、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などの症状が現れます。

2009年、ヘストン・ブルメンソール氏のミシュラン3つ星レストラン「ザ・ファット・ダック」がノロウイルスに汚染された生のカキとマテ貝を提供し、それを食べた40人以上の客が食中毒にかかった。

▲図：ノロウイルス（画像は文献[4]より）

したがって、上記の危険な要因を回避するには、徹底的に調理することが唯一の効果的な方法です。安全のためには、生の食べ物や漬け物を食べないのが最善です。

要約:

漬け物を生で食べるのは危険ですので、ご注意ください！どうしても食べたい場合は、正規メーカーの完成品を購入してください。工場を出荷する前に検査されます。寄生虫や細菌残留物などの検査に合格したものだけが市場で販売できる。比較的安全で信頼性があります。しかし、これらの製品は一般的に糖分、塩分、カロリーが高く、体重管理には役立ちません。

悦〜〜〜生の魚介類…本当に一口も食べられない…

参考文献:

[1] 江雲生、董潔。アルコール食品に関する衛生学的研究[J]。中国調味料、2009年、34(02):103-105+111。

[2] 香港特別行政区政府食品安全センター 生のカニや生のザルガイの酢漬けを食べて起きた食中毒

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_177_01.html

[3] 香港特別行政区政府食品安全センター、調理不十分な魚介類は病原菌や寄生虫の温床となる

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html

[4] ネイサン・ミアヴォルド、クリス・ヤング、マキシム・ビレット著。撮影：ライアン・マシュー・スミス、ネイサン・ミアボルドモダニスト料理翻訳チームによる翻訳。モダニスト料理：料理の芸術と科学、第1巻：歴史と基礎 [M]。北京：北京美術写真出版社、2016年9月。