【創作栽培プログラム】酸っぱい、甘い、苦い、辛い、塩辛いって何？味付け方法も記載してあります。

著者: 薛清鑫

レビュアー: Gao Chao

食べ物の味に対する判断は、私たちの味覚と切り離せないものです。食べ物の味の違いは、食通の世界をよりカラフルにします。

では、食べ物の味を決めるものは何でしょうか?私たちはなぜ食べ物を食べるときにさまざまな味を感じるのでしょうか?料理をするときに、望む味をどのように混ぜ合わせればよいでしょうか?この記事では、これらの問題について詳細に説明します。

味と香りが風味を決定します。

特定の食品を食べた時に感じる風味は、舌の味蕾で味わう味だけでなく、嗅覚受容体の影響も受けます。

たとえば、リンゴは他の食べ物の味ではなく、リンゴの味がします。この風味は味蕾だけでなく、匂い分子の役割によるものでもあります。リンゴを食べながら鼻をつまんで目を閉じると、それがリンゴなのか梨なのかわからなくなるかもしれません。

酸味、甘味、苦味、辛味、塩味、渋味はどのようにして感じられるのでしょうか?

私たちがさまざまな味を感じることができるのは、香味物質の刺激によるものです。私たちの舌は味蕾で覆われています。幼児期には、舌の味蕾の数はおよそ 10,000 個に達することがあります。年齢を重ねるにつれて、味蕾の数は減少します。

そのため、高齢者の味覚は若干鈍くなり、味に対する感度は低下します。

一般的に、舌の異なる部分は異なる程度に味を感じます。舌の前部は甘味に最も敏感で、舌の先端と端は塩味に最も敏感で、頬に近い側面は酸味に最も敏感で、舌の根元は苦味に最も敏感です。

私の国には、塩味、酸味、甘味、苦味、辛味の 5 つの味覚のカテゴリーがあります。最初の 4 つは基本的な味ですが、辛いものは比較的特別です。辛さは味ではなく、口や鼻腔に広がる刺激的な痛みです。食品に含まれる辛い成分は、一部の植物が自分自身を守るために使用する防御方法です。

インドでは上記の5種類の味覚に加え、渋味も分類しています。渋みは実際には味ではなく、感覚です。例えば、タンニン酸を含む食品は、舌に触れたときに渋みを感じます。これは、タンニン酸が唾液中のタンパク質を凝固させて塊にし、表面の摩擦を増加させるためです。食品の熟成度が低いほどタンニン含有量が多くなり、渋みが増します。

食品に含まれる渋み成分は、植物が成熟する前に動物に食べられないようにするための防御手段でもあります（食べられてしまうと、植物は「若死に」し、成熟した種子を広めることができず、子孫を残すこともできなくなります）。

さらに、特に興味深いことがもう一つあります。それは、猫は甘味を感じられないということです。研究によると、猫が甘味を感じられない理由は、砂糖を味わう感覚系が欠如しており、甘味受容体遺伝子が擬似遺伝子化しているため、甘味料に対して無関心になっているためである可能性があるとされています。

また、甘さは少々「相対的」であるようです。喉が渇いたときに水を飲むと甘さを感じます。塩の塩辛さを味わった後、水を飲むと甘みも感じられます。信じられないなら、よく試してみて下さい。

一般的なフレーバー:

料理を美味しく仕上げたいなら、味付けの仕方を知ることは「良いシェフ」が必ず身につけなければならないスキルです。一般的なフレーバーブレンド方法は次のとおりです。

スパイシーな味：これは多くの友人のお気に入りの味です。とても刺激的な味で、特に四川料理はとても辛いです。辛味の「痺れ」は花椒、「辛さ」は唐辛子やラー油を指し、塩味や旨味と合わさって風味が生まれます。温度は人が感じる辛さの度合いに影響し、温度が高いほど辛くなるため、冷たい料理と温かい料理では調理方法が異なります。

冷たい料理：材料250グラム、ラー油42グラム、唐辛子粉5グラム、補助材料として砂糖、醤油、MSG。

温かい料理：材料250グラム、ラー油35グラム、唐辛子粉4グラム、その他の副菜。

冷たい料理の場合は、調味料を全て混ぜて食材にかけるだけです。しかし、辛い料理の場合は、まずラー油や唐辛子を炒め、次に材料を入れて炒め、少量の砂糖、塩、MSGなどを加えます。炒めた後、フライパンから取り出して皿に置き、その上に唐辛子粉を振りかけます。これは、加熱の過程で麻痺する風味が薄まり、味に影響が出ないようにするためです。

ニンニク風味：ニンニク豚肉スライス、ニンニクナス、ニンニクホタテなどのスパイシーな風味です。紫ニンニクを選ぶことをお勧めします。冷たい料理の一般的な調理方法は、つぶしたニンニク100グラム、熱いスープ30グラム、醤油8グラム、塩2グラム、MSG3グラム、ごま油10グラムです。

まず熱いスープを使って塩とMSGを溶かし、冷めた後つぶしたニンニクを加えてニンニクの風味が蒸発するのを防ぎます。一人で食べる場合は、塩分の過剰摂取を避けるため量を半分に減らすことをお勧めします。

ホット＆サワー：ホット＆サワーも非常に人気のある味で、主にスープ料理に使用されます。例えば、酸辣湯、酢胡椒みかん、酸辣天丼など。酸味は当然酢から来ていますが、辛味は唐辛子から来ているのではなく、胡椒粉から来ています。

一般的な作り方は、酢30グラム、コショウ5グラム、ごま油30グラム、スープ1000グラムです。最初に塩を加え、沸騰したら酢を加えます。別の容器にコショウとごま油を入れておき、煮上がったスープに直接注ぐこともできます。

甘酸っぱい味：甘酸っぱい豚ヒレ肉、甘酸っぱいスペアリブ、甘酸っぱい魚などは、多くの人が好む料理です。作り方：水55％、砂糖23％、醤油6％、酢10％、玉ねぎ、生姜、ニンニク4％。お好みに合わせて材料を少し調整することもできます。

ケチャップ風味: この風味は主に、エビのケチャップ煮や魚のケチャップ煮などの揚げ物料理に使用されます。作り方: 水45%、トマトソース25%、砂糖20%、白酢4%、塩1.5%、玉ねぎ、生姜、ニンニク4.5%。

魚味：最も馴染み深いのは魚味の豚細切れです。作り方：麝香豆ペースト0.5%、醤油0.3%、砂糖0.7%、MSG0.1%、酢0.7%、玉ねぎ、生姜、ニンニク各0.3%。その中でも、麝香豆ペーストは主な味であり、香りを引き出すために炒める必要があります。

ネギ油味：ネギ油麺はとにかく美味しい！調理方法：塩4%、ネギ25%、ごま油70%、MSG1%。ネギを細かく刻んでボウルに入れます。ごま油を熱し、みじん切りにしたネギに直接注ぎます。少し冷ましてから塩とMSGを加えてよく混ぜます。

要約:

味覚は食べ物を味わう上で特に重要であり、世界の別の種類の美しさも感じさせてくれます。調味料の使い方をマスターして、さらに美味しい料理を楽しみましょう。

参考文献:

[1] Li X、Li W、Wang H、Cao J、Maehashi K、Huang L、Bachmanov AA、Reed DR、Legrand-Defretin V、Beauchamp GK、Brand JG。甘味受容体遺伝子の擬似遺伝子化が、猫が砂糖に対して無関心である理由である。 PLoS ジェネット。 2005年7月;1(1):27-35.出典：10.1371/journal.pgen.0010003. Epub 2005年7月25日. PMID: 16103917; PMCID: PMC1183522。

[2] ハロルド・マッキー、著者。蔡成志による翻訳。食べ物と料理。野菜、果物、スパイス、穀物。北京美術写真出版社。 2013年8月。

[2] 周暁燕調理技術[M]中国繊維プレス。 2008.7

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