濃縮リンゴジュースの製造工程

リンゴは私たちの生活のいたるところで見かける果物の一種です。リンゴには多くのビタミンが含まれており、定期的に摂取すると肌に多くのメリットがあります。しかし、生活水準の向上に伴い、リンゴを食べるのが好きな人は少なくなっています。しかし、スーパーマーケットではさまざまなリンゴジュース飲料を目にすることができます。ほとんどのリンゴジュース飲料は濃縮リンゴジュースから作られています。濃縮リンゴジュースの製造プロセスについて学びましょう。

濃縮リンゴジュース - はじめに

濃縮リンゴジュースは容量が少なく、可溶性固形分が65%～70%であるため、包装や輸送のコストを節約でき、製品をより長期間保存することができます。

濃縮リンゴジュース - プロセスフロー

原料→果実洗浄→洗浄→粉砕→搾汁→清澄化→殺菌→濃縮→充填→完成品。

リンゴジュース濃縮物 - 技術的なポイント

（１）ジュース製造：ジュース製造では、高品質のリンゴ濃縮ジュースを生産するために、成熟した、健全な、高品質のリンゴ原料を選択する必要があります。

（２）芳香物質の回収：ジュースから濁質を除去し、熱交換器で加熱した後、芳香物質回収装置に送り込み、水分の蒸発とともに芳香物質を放出する。一般的に、芳香物質の回収率は、ジュース水の蒸発率が 15%、リンゴ芳香物質濃縮物の濃度が 1:150 のときに最も高くなります。

リンゴの香り濃縮液の主成分は、アテンやアセトアルデヒドなどのカルボニル化合物です。1:150濃縮液では、その含有量は520～1,500 mg/Lですが、エステル含有量は190～890 mg/L、遊離酸含有量は70～620 mg/Lしかありません。高品質の芳香濃縮物のエタノール含有量は2.5%以下です。

（３）清澄化：清澄化は濃縮前の重要な前処理手段である。リンゴジュースの清澄化によく使用されるプロセスには、50°C で 1 ～ 2 時間の酵素処理、大きなタンクで室温 (20 ～ 25°C) で 6 ～ 8 時間のジュースの冷酵素処理、滅菌ジュースに滅菌酵素製剤と清澄剤を加えて酵素処理する方法などがあり、2 ～ 3 日後にはリンゴジュースのペクチンが完全に溶解します。濃縮は、清澄化せずにペクチンを単純に分解することから始まります。

（4）濃縮：リンゴジュース濃縮装置の蒸発時間は通常数秒から数分であり、蒸発温度は通常55〜60℃である。一部の濃縮装置の蒸発温度は30℃と低い。このように短時間で、蒸発温度も低いため、製品の組成や官能的品質に悪影響は生じません。濃縮装置の蒸発時間が長すぎたり、蒸発温度が高すぎたりすると、リンゴジュース濃縮物は、ショ糖のカラメル化やその他の反応生成物の出現により、色や味が変化します。 HMF 含有量は、リンゴジュース濃縮物の熱処理効果を判断するために使用できます。

濃縮の主な方法としては、真空濃縮、凍結濃縮、逆浸透濃縮などがあります。清澄化したジュースは真空濃縮装置により1/5～1/7に濃縮され、糖度は65%～68%になります。ペクチン、糖分、酸が共存してゲル状になるので、白濁ジュースの濃度限界は1/4になります。

（５）充填及び保管：濃縮装置から流出したリンゴジュース濃縮液は、充填前に速やかに10℃以下に冷却する必要がある。低温蒸発濃縮装置を使用して濃縮する場合は、濃縮ジュースをプレート熱交換器で80℃に加熱し、数十秒間保温した後、高温充填し、密封後に急速冷却する必要があります。濃縮果汁は微生物汚染に強いですが、品質の変化を防ぐために、充填後は0～4℃で冷蔵保存する必要があります。

濃縮リンゴジュースが生産され、加工されています。濃縮リンゴジュースには一定の栄養価がありますが、普段は新鮮なリンゴを選ぶように心がけてください。フルーツジュースを飲むのが好きなら、自宅で新鮮なリンゴジュースを絞ってもいいでしょう。味が単調すぎると思うなら、他のフルーツと混ぜてジュースにすることもできます。こうすることで、リンゴからより多くの栄養価を吸収することができます。