「また明日ね」という古いジョーク以外、あなたはエノキ茸を理解していない！

「えのき茸」と聞けば、長年「戦場を疾走」してきた芸人たちもきっと同情して微笑むだろう。いつから始まったのかは分かりませんが、「また明日」の悪評や、さまざまなパロディの比喩が、痩せたエノキダケにとって悩みの種となっています。

「See you tomorrow」は英語圏におけるエノキ茸の独特な愛称だと思っていたのですが、ある日、エノキ茸の本当の愛称は「needle mushroom」であることを偶然知りました。

ああ！えのき茸、間違えて買うところだった！

ちょっと待ってください、少し考えてみると、名前に「金」という言葉が含まれていますが、市場に出回っているエノキ茸のほとんどは白いことに気づいたはずです。熱い鍋の中で上下に揺れているこの小さな白い頭は何ですか?

エノキ茸は何色ですか？

エノキタケの色を知るには、まず「戸籍」を確認する必要があります。

私の国では、Flammulina velutipes は重要な栽培食用菌類です。 「えのき茸」という名前は市場で流通している商品名であり、自然界では「冬茸」とも呼ばれています。冬キノコは、その名の通り低温を好むキノコの一種で、冬に生育することが多いため、一部では「凍りキノコ」とも呼ばれています。

冬のキノコは、北東部、北西部、北アメリカに広く分布しています。食用だけでなく、漢方薬としても使われています。現在私たちが食べているエノキタケは、野生キノコから分離・精製された菌株を人工的に栽培化、交配、選抜して生まれたものです。

科学者たちは、東アジアに分布するキノコは形態学的類似性から、長い間、ヨーロッパ産のキノコと同じ種であるとみなしており、そのため80年以上にわたって外国の学名であるFlammulina velutipesを借用してきました。

中国科学院昆明植物研究所の研究チームが最新の研究結果を発表したのは2018年になってからだった。研究チームは、東アジア、ヨーロッパ、北アメリカ産のアガリクス属の標本81個の遺伝子を解析し、東アジアのAgaricus edodesとヨーロッパの毛足の長いAgaricusが実際には完全に異なる種であることを指摘し、Agaricus edodesまたはFlammulina velutipesにF. filiformisという新しい学名を与えた。

他人の身分証明書を「なりすまし」するという愚かな行為をしていたえのき茸が、ついに新たな戸籍を得た。エノキ茸の色に戻ると、確かに最初は黄金色です。ということは、私たちが半日食べていた「白くて細いキノコ」は本物のエノキダケではないのでしょうか？

「人工栽培」された白いエノキ茸

慌てないで。まず、食べているものがエノキ茸であることは間違いありませんが、このエノキ茸は特別に栽培された品種です。

(ギャラリーからの著作権画像、転載禁止)

上の写真が本物のエノキ茸だという人もいます。実際、市場に出回っている白いエノキタケは、実は「銀エノキタケ」と呼ばれています。交配や育種によって白色や淡黄色の改良品種が育成され、エゾウコギの名が残されました。

銀針キノコ、Flammulina velutipes

(ギャラリーからの著作権画像、転載禁止)

エノキタケを食卓に出す前に、人々は多くの実験と努力を重ねてきました。 1982年、福建省三明菌類研究所は国内初の優良菌株「三明1号」を選抜し育成した。この菌株を日本の白えのき菌株と交配し、生育が早く（栽培期間が短い）、菌が強く（耐病性が強い）、食味もよい「ハイブリッド19号」を誕生させました。 20世紀末には国内市場を席巻した。

そのため、最初に栽培されたエノキタケは黄色がかった色をしていました。数回の栽培と選別を経て、現在見られるエノキタケのほとんどは、黄色みを除去し、肌を白くし、減量にも効果がある新しい食用菌の品種になりました。

明日見るエノキダケは今日見るエノキダケと同じでしょうか？

最後に、「また明日」という古い決まり文句についてお話ししたいと思います。真菌であるエボシカビは、キチンを主成分とする真菌特有の細胞壁を自然に持っています。キチンは「キトサン」とも呼ばれます。はい、この物質は強力なカニの殻にも含まれています。

通常の酸やアルカリはキチンには影響しません。強酸だけがそれを溶かすことができる。そして、私たちの胃酸は、カニの殻と同じように、エノキ茸のキチン質にも役に立たないのです。

それでも、翌日に勇気を出してエノキダケをじっくり観察してみると、消化器官によって洗浄され、絞られたエノキダケは栄養のない単なるエノキダケの死骸になっていることがわかります...

エノキ茸は栄養価が高く、抗酸化作用や免疫力強化など多くの働きがあります。これらは「知能を高めるキノコ」と呼ばれ、手頃な価格です。外は柔らかく、中は硬い食べ物です。笑わずにそのまま食べてください。

参考文献

1. Wang, PM, Liu, XB, Dai, YC 他Flammulinaの系統発生と種の境界：東アジアの冬キノコの分類学的地位と統合的アプローチを用いて同定された新しいヨーロッパの種[J]。菌類の進歩、2018年、17:1013–1030。 https://doi.org/10.1007/s11557-018-1409-2

2. 郭美英。中国におけるエゾウコギの生産[M]。北京：中国農業出版社、2000年。

3.郭美英、黄念来。エゾノギシギシ三明1号[J]の特性。食用菌類、1984年、5頁。

科学評論：郭庭（上海農業科学院食用菌類研究所）

編集: ボウルを送る

この記事は上海自然史博物館が所蔵しています

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