豚肉の煮込みレシピ

煮込み肉にはさまざまな味がありますが、五香粉で煮込んだ肉を好んで食べる人が多いようです。煮込まれた肉は香り豊かで、さっぱりとした味わいです。しかし、おいしい豚の角煮を自宅で作ることは簡単なことではありません。良いレシピと良いマリネがなければ、美味しい煮込み肉を作ることはできません。この記事では、煮込み肉の秘密のレシピを紹介します。

塩水は、赤塩水と白塩水の2つのカテゴリーに分けられます。

1つ。赤塩水と白塩水の製造工程

（１）塩水漬け用の調味料とスパイス

標準的な12.5kgの塩水を作る

調味料: 四川塩300g、氷砂糖250g、古い生姜500g、ネギ300g、料理酒100g、チキンエッセンス、MSG適量

スパイス: ガランガル 30g、スターアニス 20g、クローブ 10g、ホワイトカルダモン 50g、フェンネル 20g、月桂樹の葉 100g、アンジェリカの根 50g

フルーツ50g、バニラ60g、オレンジピール30g、シナモン80g、タイム50g、レモングラス30g、レモングラス40g、乾燥スゲ50g

チリ50g

スープの材料: 鶏ガラ3500g、鶏骨1500g

二。赤塩水と白塩水の生産

（１）鶏の骨を取り除く。豚足の骨（ハンマーで砕いたもの）を冷水で沸騰するまで煮て、血の泡を取り除き、きれいな水で洗い、再び水を加えます。

、古い生姜（つぶしたもの）、ネギ（根元はそのまま）を加え、沸騰したら弱火でゆっくり煮込み、強火は使わないでください（弱火で煮込むのは

澄んだスープ、強火で煮込んだ濃厚なスープ）煮汁にして後ほど使用します。

（２）砂糖色の揚げ方：油で揚げる。まず、氷砂糖を細かく粉砕し、鍋に少量の油を入れ、氷砂糖の粉末を加えて中火で煮ます。

砂糖が白から黄色に変わったら弱火に切り替えます。砂糖油が黄色くなり泡が出てきたら火から下ろし、炒め続けます（この時間は

素早く行ってください。そうでないと苦くなってしまいます。マスターする必要があります。まずは数回試してみて、火を加えると黄色から濃い茶色に変わります。 bullaより

小さな泡が出てきたら、少量の冷水を加え、弱火でペーストの味がなくなるまで炒めます。これが砂糖の色です（砂糖の色は甘くも苦くもなく、

ゴールデン）

（３）スパイスを砕くか、細かく切って（細かく切らず、効果に影響が出ないように少し切る程度にしてください）、スパイスバッグに包んで結びます。沸騰したお湯で5分間茹で、取り出して煮汁に入れ、塩と適量の砂糖、着色料、唐辛子を加え、中弱火で煮て煮汁を作ります。

最初の赤い塩水（白い塩水には唐辛子と砂糖の色素は含まれておらず、他の材料とスパイスは同じです）。

2. 赤塩水と白塩水を作る際の注意点

塩水漬けは水を熱伝導媒体として利用する調理法であるため、調味料やスパイス、ベースとなる調味料を加工する工程である。

この技術要件。

（１）スパイスの量をマスターする

新しい塩水12.5kg、スパイス600～700gが適しています（水6kgに対して300g、3000gに対して約150g）

2. スパイスを包みます。スパイスは清潔なガーゼで包んで結びます。きつく締めすぎず、少しゆるめに結びます。スパイスバッグ包装

準備ができたら、砂を取り除き、薬の臭いを減らすために、使用前に沸騰したお湯に30分ほど浸してください。

3. 砂糖の着色量

スープの色を損なわないように、赤い砂糖色素は少しずつ加える必要があります。煮込んだ食べ物は黄金色になるはずです。

4. オリジナルスープを作る

鶏ガラや豚骨を使ってオリジナルスープを作るときは、強火でとろみをつけないように弱火で作りましょう。

5. スパイスバッグは早めに交換しましょう

素材によっては漬け込んだあとに塩水の香りがだんだん弱まってくるので、スパイスの味が薄れたころに加えるのがおすすめです。

調理中は、スパイスの強い香りを保つために、スパイスバッグを適時に交換してください。

6回の連続テスト

塩水に漬けたスパイスは水に溶けると独特の香りを発しますが、香りは揮発性のものもあれば揮発性でないものもあります。

スパイスの味を引き立たせるためには、マリネの香りを常にチェックする必要があります。マリネした食材の香りとマッチしたと思ったら、

マリネもできます。味覚テスト中は、さまざまなスパイスを適時に追加したり削除したりできるように、追加したスパイスの量をいつでも記録する必要があります。

習得するのは簡単ではありませんが、頻繁に実行して経験を積めば、習得するのは簡単になります。

7: 塩味

「塩はすべての味の基本」とは、四川料理には必ず一定の基本味が必要であることを意味し、マリネした食材についても同じことが言えます。

塩水に漬けたスパイスは五香粉の味を出すことはできるが、原料に塩辛さを与えることはできない。そのため、毎日原料を加えると、

塩水の塩辛さを確かめて、塩気が十分かどうかを確認し、できるだけ多くの塩を加えてください。

マリネもできます。特定の操作では、塩水が常に一定量になるように、一定量の塩を塩水に加える必要があります。

本物の塩味をそのままに。

バキンプラススープ

煮込む過程で塩水が沸騰して蒸気が発生し、塩水の量が徐々に減っていくので、適時に水を補給する必要があります。

水を加える方法は2つあります。

まず、あらかじめ一定量の元の塩水を用意し、煮込むときにそれを加えることで、漬け込んだ材料がチェスの五香粉の風味を保つことができます。

まろやかで美味しい。

2つ目は、あらかじめ新鮮なスープを用意し、煮込む前に元のマリネに加えて、しばらく煮込んだ後に材料を煮込む方法です。スープには

タンパク質を多く含み、マリネの材料をより美味しくしてくれます。材料をマリネするときは、香りが弱まるので、必ず冷水を加えてください。

旨味と塩味。

塩水に醤油を加えないでください

赤い塩水の黄金色は砂糖の色素によるものです。醤油で代用しないでください。砂糖の色素で漬け込んだ原材料の黄金色

黄色で黒くなりにくく、醤油漬けは長時間酸化すると黒く変色します。

色が濃いほど、深みが増します。そのため、友人のマリネした食材は黄金色ではなく黒色になっています。これが理由です。

10番目は、塩水は適切に保管し、かき混ぜないことです。

ケータリング業界で働く友人は皆これを知っているので、私はあまり言いません。例えば、夏場は、

煮てしまうと、細菌が繁殖してマリネ液が酸っぱくなって味が悪くなります。

11番目に、チキンエッセンスとMSGを一定量マリネに加える必要があります。

現代人はうま味に対する要求が高まっています。また、MSGの主成分はグルタミン酸ナトリウムですが、グルタミン酸ナトリウムの濃度は160です。 Cはピログルタミン酸ナトリウムに分解されるので、マリネにMSGを加えても人体に影響はありませんので、安心して加えてください。

塩水の貯蔵と保存

先人たちの経験から、塩水に漬ける時間が長ければ長いほど、おいしくなると言われています。

水は永久に保存されます。塩水は、時間の経過とともに腐敗したり品質が損なわれたりしないように、適切に保存する必要があります。

そのため、塩水の保存と保管には注意が必要です。塩水を保管するときは、鉄の樽や木製の容器の使用を避け、代わりに陶器を使用してください。

陶器は厚みがあるため、外部の熱の影響を避けることができます。鉄器は錆びやすく、木器は臭いがします。

塩水には浮遊油の層があり、ある程度塩水を保護します。しかし、物事には裏表があります。浮遊油が多すぎると塩水が傷む可能性があります。

水も有害な役割を果たす可能性があります。そのため、油流出を適切に処理することも管理の鍵となります。実際のところ、石油流出は

量は多すぎても少なすぎてもいけませんので、塩水の上に油が薄く浮いている状態が最適です。油流出がなければ、

香りは蒸発しやすく、塩水は腐りやすく、煮込み中に鍋の温度を一定に保つのは困難です。浮遊油が多すぎると、煮汁の温度が足りなくなります。

冷却が逃げやすく、内部に熱がこもり、塩水が臭くなったり泡立ったり、時間が経つとカビが生えやすくなります。

塩水は一般的に4つの層に分かれています。最上層は浮上油、2層目は浮上泡、3層目は塩水、4層目は残留物です。

この記事で煮込み肉の秘密のレシピを詳しく紹介しているので、煮込み肉の作り方を学びたい初心者の友人は目が覚めると思います。この煮込み肉は、短時間で作れる料理ではありません。初心者の皆さんは、ぜひ自分で作ってみようと思います。諺にもあるように、熱い豆腐は急いでは食べられません。皆さんの挑戦が成功し、思わず食べたくなる美味しい煮込み料理が作れることを願っています。