冷凍した蒸しパンは2日以上経ったら食べられないんですか？ 「アフラトキシンはヒ素の約 70 倍強力である」という科学的真実

最近、「浙江大学の研究により、一晩蒸した饅頭はアフラトキシンを繁殖させることが判明した」と主張する短いビデオが大きな注目を集めている。しかし、これは本当にそうなのでしょうか?

冷蔵庫に保存された蒸しパンには、アフラトキシンが急速に増殖する条件が整っていません。

アスペルギルス・フラバスは、暖かく湿気の多い環境で簡単に増殖する一般的なカビです。中国農業大学の彭建教授チームのこれまでの実験結果によると、相対湿度60％の条件下では、小麦におけるコウジカビの最低生育温度は6.5℃、最高生育温度は52.7℃、最適生育温度は31.4℃です。住民の家庭用冷蔵庫内の湿度は一般的に40％～60％、冷蔵庫内の温度は一般的に0℃～4℃、冷凍庫内の温度は一般的に-18℃前後です。このような低温環境は、アスペルギルス・フラバスを含むほとんどの微生物の増殖を効果的に抑制します。したがって、冷蔵庫に保管された蒸しパンには、アフラトキシンが急速に増殖する条件が整っていません。

アフラトキシン自体は有毒ではありませんが、生成されるアフラトキシンには有毒があります。

アスペルギルス・フラバスは、アスペルギルス属に属する菌類で、自然環境、特に土壌、植物材料、その他の有機物に広く見られます。肉眼で見える菌糸と胞子を形成する多細胞菌類です。 Aspergillus flavus は、さまざまな環境条件下で、分生子や芽胞子などのさまざまな種類の胞子を生成することができます。アフラトキシン自体は直接毒性はありませんが、アフラトキシンの一部の株は毒性代謝物、つまりアフラトキシンを生成する可能性があります。

アフラトキシンは、アスペルギルス・フラバスおよびアスペルギルス・パラシティカスによって生成される二次代謝産物の一種です。その構造には酸素複素環とクマリン環が含まれており、化学的に非常に安定しており、容易に分解されません。環境中では長期間にわたって残留し、食物連鎖を通じて蓄積される可能性があります。アフラトキシンの主な種類には、AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、M1、M2 があり、その中で AFB1 が最も一般的で最も毒性が強いものです。これらの毒素は主に、トウモロコシ、ピーナッツなど、熱帯および亜熱帯地域の食用作物に含まれています。たとえば、一部のアフリカ諸国で採取されたピーナッツサンプルの 15% がアフラトキシンに汚染されており、その含有量は 1000～10000 μg/kg にも達しました。我が国南部の高温多湿の穀物・油脂生産地域では、アフラトキシンの検出率も非常に高くなっています。

アフラトキシンはヒ素の約70倍の毒性がある

アフラトキシンは、1993 年にはすでに世界保健機関 (WHO) のがん研究機関によって天然発がん物質に分類されており、非常に毒性の強い物質です。アフラトキシンが人体に及ぼす健康影響は、主に肝臓障害として現れます。低用量のアフラトキシンを長期にわたって摂取すると肝細胞癌を引き起こす可能性があります。さらに、アフラトキシンは、子供の成長および発達障害、免疫系の損傷、遺伝子変異と関連付けられています。一方、2019年7月に上海中医薬管理局が行った科学的研究によると、アフラトキシンの毒性はヒ素の68倍である。 1 mg 摂取するとがんを引き起こす可能性があり、20 mg 摂取すると致命的となる可能性があります。これは知られているカビの中で最も毒性が強いものです。大量に摂取すると急性中毒を引き起こし、少量でも慢性中毒を引き起こす可能性があります。

アフラトキシンに汚染された食品をどう対処すればよいですか?

蒸しパンは栄養が豊富で水分量も高いです。適切に保管しないと、微生物に汚染されやすくなり、品質が劣化する原因になります。常温で保存された蒸しパンの細菌プラークは主に表面から発生します。表面と内部の感染時間は 8 ～ 12 日異なります。明らかな違いはありますが、安全上の理由から、表面に細菌のプラークが付着した蒸しパンを食べることはお勧めできません。

アフラトキシンに汚染されたその他の食品についても、厳重に取り扱わなければなりません。毒素が周囲の環境に拡散するのを防ぐために、専用のゴミ箱に捨て、蓋をしっかりと閉めておく必要があります。汚染された食品に接触した表面（保存容器、ナイフ、まな板など）は徹底的に洗浄し、消毒する必要があります。食品が再びアフラトキシンに汚染されるのを防ぐためには、保管環境を乾燥して清潔に保ち、温度を厳密に管理するなど、適切な保管対策を講じる必要があります。これらの予防措置を通じて、アフラトキシンから食品を効果的に保護し、食品の安全性を確保することができます。