これらの「皮」を理解してください: 冷皮、米皮、巻き麺皮の違いは何ですか?

毎年恒例の真夏が予定通り到来しました。この季節には美味しい食べ物が欠かせません。一年を通じてグルメチャートを席巻してきたビール、バーベキュー、ザリガニに加え、街路や路地に隠れたさまざまな「食べ物」も多くの人々の心をつかんでいます。

「肌」と聞いて何を思い浮かべますか？冷麺ですか？米皮？皮を詰めたものです?それともロール生地ですか?あなたの好きな食べ物は何ですか？

長年にわたり蓄積された食通の経験に基づくと、冷麺とライスヌードルはペアで登場することが多く、ロール麺は独立したものが多く、詰め物をした麺は一部の北西部のレストランのメニューの定番となっています。

実際、概念的な観点から見ると、「リャンピ」という用語は、単一の種類の食べ物を指すものではありません。実は、これは上記の「皮」の総称であり、パン生地の皮、米の皮、麺の皮、詰め物の皮などが含まれます。

では、私たちがよく食べる「涼皮」とはどのような皮なのでしょうか？

食品原料の観点から見ると、主原料が小麦粉であるため、「生地」に分類されます。

冷麺

しかし、乾燥した小麦粉はどのようにして噛みごたえがあり、薄く、きめ細かく、生地状になるのでしょうか?

一般的に言えば、その製造工程は主に、生地をこねて休ませる、生地を洗う、生地を作る、濾す、蒸す、という工程で構成されています。具体的な製造方法についてはここでは詳しく述べません。自分で冷麺を作ってみたい友達は自分で検索することができます。

そこで質問なのですが、生地の原料は小麦粉、つまり穀物からできているので、主食として使うのは良い選択ですよね？

実は小麦粉に含まれる栄養素は主にデンプンで、次にタンパク質、少量の脂肪、ビタミン、ミネラルなどが含まれています。しかし、先ほど述べた「洗顔」の段階で、タンパク質やその他の栄養素のほとんどが除去され、残るのはほとんどデンプンだけになります。主食として食べると、タンパク質を抜く前よりも満腹感が大幅に低下するため、単体で食べると空腹感を感じやすくなります。肉、卵、大豆製品などの高タンパク質食品を一緒に食べることができれば、この問題はうまく解決できます。

では、小麦粉に含まれるタンパク質はどこに行くのでしょうか?この問題に関しては、まだ「洗顔」という製造工程について議論する必要があります。

実際、洗顔のプロセスで生じる生成物については誰もがよく知っています。グルテンは生地の魂なので、洗顔を「グルテンを洗う」と呼ぶこともあります。洗顔の原理は小麦粉の中のデンプン質と高グルテンタンパク質を分離することです。

グルテンの主成分はグルテンタンパク質で、小麦の主タンパク質成分であるグルテニンとプロラミンです。グルテンタンパク質は水に溶けないため、生地に水を加えてこねると、タンパク質分子が水を吸収して膨張し、ネットワーク状の空間構造を形成し、その中にデンプン分子を収容します。麺を洗う過程で、人が絶えずこねる力と水の表面張力の助けを借りて、でんぷん分子は水中に逃げ続けます。残った、ある程度の弾力と粘り気のある淡黄色の物質がグルテンタンパク質（一般に生グルテンと呼ばれる）です。

グルテン製造工程

そのため、グルテンは食品の味を良くする役割を果たすだけでなく、生地には欠かせない「栄養成分」でもあります。しかし、グルテンタンパク質は敏感な人の中には慢性的なアレルギーや腸の損傷を引き起こす可能性があるので、特別な注意が必要です。

生地について話した後は、生地を伸ばす方法についてお話しましょう。

「滚」という余分な言葉がありますが、これは生地から伸ばすことを暗示しているのでしょうか?

もちろん違います！

見た目からすると、ロール生地は米生地よりもわずかに厚く、幅がずっ​​と狭いです。麺類を食べたことがある友人は、麺類は噛みごたえがある（噛みにくいとも言える）ことを知っていますが、歯の悪い友人にとっては食べにくいかもしれません。しかし、唇と歯の競争と食べ物の硬さがあるからこそ、食べ物そのものの味がより引き出されるのです。

ロール生地

原材料の観点から見ると、ロール生地と平らな生地の間に違いはありませんが、製造プロセスには発酵という追加のステップがあります。

顔を洗った後、イーストパウダーまたはアルカリ麺を生地に加えて発酵させる必要があります。表面に泡が出て、味が少し酸っぱくなったら、基本的に次のステップに進むことができます。

麺に比べて麺類に比べて酸味が強いのは、発酵工程を多く加えているからこそですが、ニンニク汁と秘伝のラー油を合わせるとさらにたまらない味になります。

次はいよいよ、パン皮の良き友である米皮についてお話します。米皮は常にパン生地の皮と一緒に現れますが、この2つには多くの違いがあります。

1. 原材料が異なる。生地の皮の原料は小麦粉と水ですが、米皮の原料はインディカ米（米の一種）です。

2.製造工程。生地の皮に比べると、米皮の作り方は少し簡単です。 「麺を洗う」必要はありません。浸した米を米ペーストまたは米スラリーに混ぜ、濾して蒸すだけです。

3. 見た目が違う。見た目からすると、米皮はパン皮よりも狭く、パン皮よりも厚く、その形状はロールパン皮に似ています。

4. 味が違います。米皮の食感は、パン皮よりも柔らかく粘り気があり、ライスヌードルに似ていますが、ライスヌードルよりもまろやかです。お米の香りが残っていて、噛みごたえも少ないので、歯の悪いお友達にも食べやすいです。

秦鎮ライスヌードル

陝西省発祥の珍味である米皮は、地元の人々の毎日の食事に欠かせないものとなっている。食べ方も違います。よく知られている「秦鎮の米皮」は通常冷たくして食べられますが、漢中の温米皮は米皮スープ（調味水）に浸して食べられます。どのような食べ方をしても、本物の米皮にはグルテンが含まれないのが一般的ですが、グルテン好きの人にとっては少し残念なことです。

漢中ホットライスヌードル

米皮、冷皮、麺皮などのスナックは陝西省から全国に広まり、多くの忠実なファンを抱えていますが、栄養の観点から見ると、それらはすべて栄養価の低い澱粉加工品であり、私たちが普段食べている春雨や米麺と同じカテゴリーに属します。

栄養価が非常に低く、タンパク質、ビタミン、その他の栄養素に対する身体の必要量を満たすことができないため、ときどき私たちの味覚を満足させることはできても、毎日の主食として食べることはできません。たまに食べる場合でも、味覚と健康の両方を満たすために、高タンパク質食品、野菜、その他のビタミンが豊富な食品と組み合わせて食べるようにしてください。

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