シュレディンガーの桜味はどんな味ですか？

サイエンスタイムズ記者の叙事詩

最近、多くのスーパーマーケットでは、ソーダ、ポテトチップス、ケーキ、キャンディーなど、さまざまな桜風味の食品を棚に並べています。すべてが繊細でピンク色で、まるで春が棚に置かれているようです。しかし、これらの食品を味わった後、多くの消費者は味が少し変だと感じ、「桜味の食品は絶対に買わない」というホットな検索トピックさえも開始しました。桜自体には味がなく、これらの食品は食べられる風味に頼っているという人もいます。桜の香りはどんな香りでしょうか？

「桜には香りも味もありません。私たちが味わう桜の風味は、私たちの想像力が作り出した『人工風味』なのです」と、食品と健康に関する人気科学ライターのユン・ウーシン氏は言う。伝統的な桜の風味は、実は桜の葉を砕いて塩漬けにしたときに生成される「クマリン」という成分です。現在、桜の香料は、一般的に酪酸エチルなどのエステルと、ベンズアルデヒドやアニスアルデヒドなどのアルデヒド化合物を混合して作られています。これは、桜を見たときにどんな味がするかを想像し、それに合った味で表現した食品研究家の想像力の結果として完全に作成されました。

その結果、「桜味はどんな味か」という質問に対する正しい答えがないため、桜味の食品の味はそれぞれ大きく異なり、消費者が期待する味と一致しない可能性があるのは当然です。

こう考えると不思議です。現代の食べ物にはさまざまな味があるのです。桜味の他に人工的にブレンドされた他の味はありますか？雲無心氏は次のように説明した。「桜の風味のように、完全に想像力で作られた風味を見つけるのは稀です。他の『人工風味』は、通常、特定の風味を狙って、無関係な材料やスパイスで模倣されます。」彼は、四川料理などの伝統的な料理における魚の風味は、魚を一切使わずに、赤唐辛子の漬物、玉ねぎ、生姜、ニンニクなどの材料を混ぜることによって作られていると例を挙げた。

現代の食品業界では、研究者は風味の主成分を分析・特定し、対応する物質でそれをシミュレートすることができます。例えば、ポップコーンのミルクのような香りは人工的に合成されたジアセチルから生まれ、バターを使わずに豊かな風味を生み出します。おなじみのバニラ風味はもともとバニラエキスから生まれたものですが、このエキスは高価すぎるため、企業にとってコスト管理が困難になっています。その後、科学者たちは、バニラの風味は主にバニリンと呼ばれる成分から来ていることを発見しました。バニリンはバニラの風味を非常によく再現するために使用でき、安価なバニリンを作ることができます。

ネットユーザーの中には、私たちが日常生活の中で、知らないうちに人工調味料で調理された食品を大量に摂取していることを心配する人もいる。これは時間が経つにつれて私たちの健康に影響を与えるでしょうか?雲無鑫氏は、わが国の国家基準によれば、使用が認可されている香料や香料は1,800種類以上あり、香料の使用は自己制限されていると述べた。使いすぎると臭いがきつくなるので、メーカーが過剰に使用しても消費者はあまり心配する必要はありません。