食品を浸すのは危険ですか？アフラトキシン中毒を引き起こす可能性がありますか？ライスヌードルと黒キクラゲが大好きな友達の皆さん、注目！

ゴシップ

「河南省永城市の女性が冷麺を食べて死亡」「黒龍江省酸辣湯中毒事件」「広東省米麺中毒事件」…近年、浸した食品によるアミロペクチン中毒の事件が多発している。アフラトキシンは、セレウス菌の発酵亜種によって生成される毒素であり、食中毒を引き起こす可能性があります。これは、発酵したコーンミール製品、腐った新鮮な白カビ、その他の腐ったデンプン製品における中毒の主な原因です。

食べ物を浸すのは便利で早くでき、味も良いため、冷麺や幅広麺などの食べ物は長い間、多くの地域で人々の日常の食生活の一部となっています。人々はこれらの食品が死を引き起こす可能性があるとは考えたこともなかった。食品を浸すことの潜在的な危険性に気付いた後、しばらくの間、インターネット上で噂が広まり、多くのネットユーザーが食品を浸すことは非常に危険であり、アフラトキシン中毒を引き起こすだろうと信じていました。

分析する

フモニシン中毒の主な原因は、食品を長時間浸漬したり、浸漬後に不適切に保存したり、不衛生な浸漬環境で保存したりすることで、フモニシン毒素が生成されることにあります。通常の状況では、浸す材料を慎重に選択し、時間と環境を管理すれば、食品の浸漬は安全であり、あまり心配する必要はありません。ライスヌードルは好きなときに食べて、酸辣湯はいつでも飲むことができます。

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次に、フモニシン毒素がどのように生成されるのか、その毒性、そしてどのように予防し身を守るのかを科学的な観点から探っていきます。また、この記事を読んだ後、食品を浸すリスクについて、より客観的に理解していただければ幸いです。

フモニシンの生産

アフラトキシンは、自然界に広く存在する細菌であるシュードモナス・セレブロベントリスによって生成され、特に26～28℃の温度と5～7の弱酸性の環境を好みます[1]。高温多湿の夏と秋は、この種の細菌の繁殖に非常に適しており、湿気が多く密閉された厨房や生産工場は、この種の細菌の繁殖地となります。

アフラトキシン中毒を引き起こす食品には、製造工程において、長期間の発酵または浸漬を経なければならないという共通点があります。日常生活で私たちがよく接触する食品としては、発酵穀物製品、ジャガイモ製品、黒カビ、白カビなどが挙げられます。そのうち、発酵穀物食品には、米麺、米ロール、酸辣湯、釣江坡、餅、コーンスターチなどがあり、ジャガイモ製品には、春雨、サツマイモ麺、幅広麺、サツマイモ澱粉などが含まれます。米や麺製品の製造過程で、環境が不衛生であったり、原材料が腐ったり、浸漬時間が長すぎたり、湿気の多い保管環境など、不適切な保管が行われたりすると、汚染される可能性があります。

注意すべき点は、浸した白カビや黒カビを時間内に食べずに、高温多湿の環境に長時間放置すると、細菌がひどく増殖し、アフラトキシン中毒を引き起こす可能性もあるということです。

フモニシン中毒の毒性と症状

フモニス酸は毒性が強く、ADP/ATPトランスポーター（ミトコンドリアADP/ATPキャリアとも呼ばれる）の働きを阻害し、ミトコンドリアで合成されたATPがミトコンドリアから出て細胞の他の部分にエネルギーを供給するのを妨げます[2]。 2019年にはフモニシンとADP/ATPトランスポーターの結合構造が発見され、フモニシンがトランスポーターの基質結合部位に結合し、ミトコンドリアマトリックス中のATPがトランスポーターに結合するのを防ぐことが示されました[3]。

フモニシンの標的臓器は肝臓、脳、腎臓などの主要な固形臓器です。したがって、中毒の主な症状は、上腹部の不快感、吐き気、嘔吐（重症の場合は茶色の物質）、軽い下痢など、消化器系、泌尿器系、神経系の損傷です。重症患者は肝性昏睡、中枢神経麻痺を起こし、呼吸不全で死亡することが多い。

アフラトキシンは耐熱性が極めて高く、100℃の熱湯や圧力鍋でもその毒性を破壊できません。フモニシンに汚染された食品を摂取すると、通常 30 分以内に中毒症状が現れ始め、吐き気や嘔吐、下痢、腹痛、めまい、脱力感から始まり、重度の肝臓障害、意識喪失、さらには死に至ります。残念ながら、現在のところ特効薬はなく、中毒が起こると死亡率は40％から100％にも達します[4]。

フモニシン中毒を防ぐ方法

フモニシン中毒を防ぐためには、以下の点に注意する必要があります。

1. ウェットライスヌードル、ウェットライスヌードル、ライスヌードル、冷麺などの食品を購入するときは、賞味期限と保管条件に注意してください。賞味期限が切れている場合は購入したり食べたりしないでください。外観を確認し、カビや変色がないか注意してください。毎回少量ずつ購入し、できるだけ早く食べてください。当面食べない場合や残った場合は、冷蔵庫に保存する必要がありますが、48 時間以上は保存しないでください。

2. 自家製発酵穀物食品を作るときは、カビの生えたトウモロコシ、米などのカビの生えた穀物原料を使用しないでください。製造中は頻繁に水を交換して、微生物の増殖を防ぎ、衛生を維持し、食品に臭いが付かないようにする。シリアル食品を保存するときは、カビを防ぐために防湿に注意してください。

3. 腐ったりカビが生えたりした黒キクラゲや白キクラゲは食べないでください。乾燥した黒キノコや白キノコを浸すときは、きれいな水と容器を使用してください。浸した後はすぐに食べてください。浸す時間は 24 時間を超えないようにしてください。

4. 食品の取り扱いと調理の衛生を保つ: 清潔な調理器具と調理台を使用し、頻繁に手を洗い、異なる種類の食品を別々に取り扱い、食品、特に肉類は十分に調理します。

5. ハエ、ゴキブリ、その他の動物が食品に接触するのを防ぐ: 最善の保護策は、上記の害虫が病原微生物を食品に持ち込むのを防ぐために、食品を密閉容器に保存することです。

フモニシン中毒から身を守る方法

嘔吐、下痢、腹痛などの食中毒の症状が現れたら、まず疑わしい食べ物を食べるのをやめ、すぐに120番に電話して助けを求めてください。

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救急車が到着するまでに、以下の自己救助措置を取ることができます。

1. 嘔吐を誘発する：中毒になってから時間が短く、明らかな嘔吐がない場合は、指や箸などを使って舌の根元を刺激して嘔吐を誘発したり、大量の温水を飲ませて自分で繰り返し嘔吐を誘発したりして、毒素の吸収を減らすことができます。嘔吐物に血が混じっている場合は、消化管または咽頭からの出血の可能性があるため、嘔吐を一時的に止める必要があります。

2. 下剤：患者が毒のある食べ物を長時間（2時間以上）食べていて、気分がよい場合は、下剤を使用して毒のある食べ物を体外に排出することができます。下痢を誘発する目的は、ルバーブとセンナの葉を煎じたり、熱湯で摂取したりすることで達成できます。

3. 食品サンプルを保管する：中毒物質の特定は治療に非常に重要であるため、食中毒が発生した後は中毒の原因となった食品のサンプルを保管し、検査のために病院に提出する必要があります。食べ物のサンプルが入手できない場合は、医師の診断と治療を容易にするために、患者の嘔吐物や排泄物を保管することもできます。

結論は

フモニシンの毒性を過小評価することはできませんが、浸した食品すべてがフモニシン中毒を引き起こすと盲目的に考えないでください。良好な衛生習慣を身につけ、食品の鮮度に注意し、中毒の症状と身を守る方法を理解していれば、フモニシンはそれほど恐ろしいものではありません。

著者: チェン・チャオ、微生物学博士課程学生

査読者: 張娜、北京大学公衆衛生学院准研究員、博士課程指導教員

参考文献:

[1] 食品中に自然に含まれる毒素。米国科学アカデミー。 1973年: 472。

[2] Ruprecht、JJ、King、MS、Zögg、T.、Aleksandrova、AA、Pardon、E.、Crichton、PG、... & Kunji、ER (2019)。ミトコンドリアの ADP/ATP キャリアによる輸送の分子メカニズム。セル、176(3)、435-447。

[3] ガルシア、RA（1999）。ココナッツ培地における Burkholderia cocovenenans によるボンクレキック (Bongkrek) 酸性毒素生成に対する脂質の影響。食品添加物と汚染物質、16(2)、63-69。

[4] De Bruijn, J.、Frost, DJ、Nugteren, DH、Gaudemer, A.、Lijmbach, GWM、Cox, HC、および Berends, W. (1973)。ボンクレキン酸の構造。テトラヘドロン、29(11)、1541-1547。

企画丨鍾延平

編集者：李孟馨

この記事は「Science Refutes Facts」（ID: Science_Facts）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。