世界卵の日 |卵を食べることの4つの大きな問題、解決に役立つ1つの記事 →

世界卵の日は 1996 年にウィーンで制定されました。卵の力を祝うため、毎年 10 月の第 2 金曜日に開催されます。卵 1 個には、12 種類以上の必須ビタミンやミネラル、そして高品質のタンパク質が含まれています。

今年の世界卵の日が今日です。私たちはよく卵を食べますが、卵を食べるのに苦労することもあります。ここでは、卵を食べることの「4つの大きな問題」を評価し、解決します。

質問1 ：赤い肌か白い肌か？どれが栄養価が高いですか？

あまり違いはありません。卵の殻の色は鶏の品種に関係しており、栄養価とは関係ありません。

卵殻の色は主に卵殻に含まれる「プロトポルフィリン」によって決まります。卵に含まれるプロトポルフィリンの量が多いほど、卵殻の色は濃くなります。プロトポルフィリン自体には栄養価はありません。プロトポルフィリンの含有量と合成能力は主に遺伝子によって決定されます。つまり、卵の殻の色は鶏の種類によって異なり、「自然」なものであり、人的要因とは何の関係もありません。

卵の主な栄養素には、タンパク質、ビタミン、脂肪、ミネラルが含まれます。卵の色による栄養価の違いはそれほど大きくないので、色についてはあまり心配する必要はありません。白い殻の卵でも赤い殻の卵でも、新鮮さと安全性が最も重要です。

問題2：厄介な「殻を守る」現象、どうすれば美しい卵を剥くことができるのか？

ゆで卵の殻を剥くとき、卵白と一緒に殻も剥くのが一般的ですが、これは一般に「殻保護」として知られています。主に卵殻膜と卵白の癒着により発生します。

卵は鶏が産んだ卵です。最も外側の層は硬い卵殻で、卵殻と卵の間には2層の卵殻膜があります。外殻膜は卵殻に密着しており、内殻膜は卵白に密着しています。

新鮮な卵では、2 つの膜は互いに、または卵殻や卵白から簡単に分離しません。卵の内殻膜は卵白に対して比較的強い接着力を持っているため、調理後、内殻膜は調理または凝固した卵白に容易に付着します。

卵を剥きやすくするためには、卵殻膜と卵白の接着力を弱める必要があり、そのためには卵内部の環境のpH値を高める必要があります。

卵のpH値を上げるにはどうすればいいですか?科学者たちは、温度と卵の殻の剥きやすさの関係を調べるために、いくつかの小規模な実験を行った。科学者たちは卵をそれぞれ4℃、24℃、38℃の環境に置いたところ、38℃の環境に置いた卵は調理後に最も殻がむきやすく、次いで24℃の環境に置いた卵、最も遅かったのは4℃の環境に置いた卵だったことを発見した。つまり、卵が置かれている環境の温度が高いほど、卵の pH 値の上昇が速くなり、調理後の卵の殻が剥きやすくなります。

新しい卵を早く剥きやすくするために、卵加工工場の中には、卵を高温で空気の循環が良い環境に置こうとするところもあります。しかし、家庭では卵は新鮮さを保つために冷蔵庫に保管されるのが普通です。

同時に、保存時間も卵の殻のむきやすさに影響を与える可能性があります。環境が異なれば、卵の殻が剥きやすくなるまでにかかる時間も異なります。例えば、38℃の環境であれば、1日放置した方が殻がむきやすくなりますが、24℃の環境であれば3日、4℃の環境であれば5日放置する必要があります。つまり、卵を長く置いておくほど、殻が剥きやすくなります。もちろん、保存期間は賞味期限を超えてはなりません。そうでなければ、皮が剥きやすいことに何の意味があるのでしょうか?

質問3：卵を調理すると、黄身の表面が不思議なことに「緑色」に変わります。それは食べられますか？

実際、卵黄が緑色に変わるのは正常なことです。

卵が緑色に変わる理由は、長時間茹でるとメチオニンが硫化物を放出し、それが卵の中の鉄と反応して暗い色の硫化鉄を形成するためです。

緑色の卵は、卵黄に含まれる硫化物が非常に少ないため、胃酸の作用で硫化水素や塩化鉄に変化する可能性があるため、体に大きな影響を与えません。胃酸と反応しない場合は、水に溶けない化合物でもあるため、代謝プロセスには関与しません。

第二に、人間の腸の消化プロセスは微生物発酵であり、硫化水素や生体アミンなどの代謝廃棄物を生成するのは正常です。腸内の硫化水素の量は、卵黄に含まれる水に溶けない硫化鉄の量をはるかに上回っているので、安心して食べることができます。

質問4: 生卵の方が栄養価が高いと聞きました。頻繁に食べてもいいですか？

生卵を食べるのは栄養価が低いだけでなく、健康に害を及ぼす可能性もあります。

「毛卵」とは、孵化途中の胎児である「死んだ胎児卵」のことです。孵化期間中、卵に含まれる栄養素は鶏の栄養分に変換されます。タンパク質や脂肪酸などの栄養素は保持されながら、ビタミンなどの成分も一定量消費されます。つまり、生卵の栄養価は卵の栄養価より高くないということです。

また、生卵にはサルモネラ菌、大腸菌、チフス菌などの寄生虫や病原菌が含まれている場合が多く、衛生面や安全性の確保が難しいという問題もあります。これらを食べると消化管疾患を引き起こしやすくなります。食べる量を減らすことをお勧めします。

出典：中国科学普及誌、中国科学普及博覧会、中国家庭医雑誌など