知らせ！これら 2 種類の果物を絶対に一緒に冷蔵庫に入れないでください。なぜなら……

「馬が赤い土埃の中を駆け抜け、妾は微笑むが、それがライチの到来だとは誰も知らない。」この話を聞いたことがある人は多いと思います。唐の時代、楊貴妃はライチを好んで食べていましたが、当時は南から馬に乗ってライチを届けるしか方法はありませんでした。

物流の発達により、今では世界中の果物や野菜をいつでもどこでも食べることができます。北部では、ライチやマンゴーなど、さまざまな熱帯の果物や野菜も食べることができます。

しかし、購入できる果物や野菜が豊富になるにつれて、それらをどのように保存するかが多くの人にとっての関心事になっています。最近、インターネット上では、すべての食材が冷蔵保存に適しているわけではないという検索が盛んに行われています。

また、トロピカルフルーツは熱帯地方で育つため、寒さに弱く冷蔵庫では保存できないとよく言われます。寒さによるダメージを受けやすいので、屋外に保管するのが最適です。それで、これらの主張は真実でしょうか?

長すぎて読めない

1. 家庭での保存の場合、果物や野菜は冷蔵庫に保管するのが最適です。

2. 果物や野菜を冷蔵庫に1週間以上保存しないでください。

3. 食事をするときは、冷蔵庫に入れておいた果物や野菜を先に食べましょう。

4. 下の図に示すように、エチレンを発生する果物や野菜とエチレンに敏感な果物や野菜を分けます。

5. キュウリ（2℃、約9日）や熟したバナナ（7.2℃、6～12日）など、冷えやすい果物や野菜を最初に食べます。

6. バナナ、マンゴー、アボカド、パパイヤ、キウイ、プラム、アプリコット、桃、トマトなど、購入した果物や野菜が熟していない場合は、1～2日間屋外に置いて、熟したらすぐに食べるのが最適です。食べきれない場合は、できるだけ早く冷蔵庫に入れる必要があります。

寒冷障害とは具体的に何でしょうか?

低温障害とは、一部の冷え性植物が組織の凝固点以上の低温環境で引き起こされる障害のことで、主にしわ、へこみ、果皮の木質化、果肉の褐変などの形で現れます。低温障害は、果物や野菜の内部構造の損傷、栄養素の損失、耐病性や貯蔵抵抗性の低下などを引き起こし、果物や野菜の変質や腐敗につながる可能性があります。

冷害を受けた柑橘類。画像出典: DOI:10.1201/b22001-17

果物や野菜の冷害は非常に複雑で、果物や野菜の品種、原産地、保管温度、成熟度、保管環境の温度と湿度、ガス組成などに関係しています。果物や野菜の商業的な保管では、原産地、時期、成熟度の異なる果物には、対応する温度、湿度などの処理要件があります。

一般的に、熱帯や亜熱帯地域を原産とする果物や野菜は低温に敏感であり、凍結温度に達しない低温環境では低温障害の症状が出る可能性が高くなります。例えば、バナナ、マンゴー、ライチ、リュウガン、キュウリ、ピーマンなど、ほとんどの熱帯果物や野菜は、低温での保管や輸送中に低温障害を受ける可能性があります。このため、熱帯の果物はできるだけ冷蔵保存しないほうがよいとよく言われます。

関連統計によると、わが国で販売される果物や野菜の低温や冷害による損失は、果物や野菜の総保管・輸送量の約30％を占め、莫大な廃棄と損失を引き起こしています。そのため、収穫後の果物や野菜の保管と輸送は常に重要な研究分野となっています。

冷蔵保存はできないのでしょうか？

インターネットでは、熱帯の果物は冷害を受ける可能性が高いため、冷蔵庫に保存しない方が良いとよく言われます。それは本当ですか？

実は、普通の家庭では、あまり心配する必要はありません。冷蔵庫に直接入れるのが、今でも最も実用的で便利な最善の選択です。

まず、果物や野菜の冷害は、通常、長期間の低温保管環境で発生します。例えば、一般的な果物や野菜は、寒さによるダメージを受けるまでに 7 日以上、場合によっては数十日かかることもあります。低温障害は主に商業的な保管中に発生します。果物や野菜の商業的な保管期間は数か月から 1 年以上になることが多いことに留意する必要があります。

一般家庭であれば、1週間程度、長くても半月程度で済むことが多いので、寒さによるダメージをあまり心配する必要はほとんどありません。

果物と野菜の一般的な冷害時間

リュウガン：貯蔵14日目に低温障害が発生しました。

ライチ：1℃では20日で冷害が発生しますが、良果率は90％です。 5°Cでは、30日間の保管で低温障害が発生します。 5種類のライチを異なる低温で保存した場合を比較した研究もあり、1～5℃では保存期間が最短で約25日という結果が出ています。

ハミメロン：品種によって状況は異なります。 「辛子菜」は0～2℃の低温で40～50日間保管すると低温障害を起こします。 1℃で14日間保存した「86-1」ハミメロンの果実は、室温に移してから3日後に皮に薄茶色の斑点が現れました。 3℃で保管されたハミメロンの果実は42日後に軽度の冷害症状が見られましたが、浸水は見られませんでした。

マンゴー: ケントマンゴーは、13℃で10日間保管すると、低温障害の症状が現れます。紫花マンゴーは、2℃で15日間、5℃で34日間保存すると冷害が発生しますが、8℃で34日間保存した場合は冷害は発生しません。

サツマイモ：1℃で保存した場合、サツマイモが寒さで傷むまでの時間は約9日、4℃で保存した場合、サツマイモが寒さで傷む臨界点は約45日です。

ピーマン: 2°C で 1 週間保管した後、低温障害が発生し、一部の果実に小さな陥没斑点がいくつか現れました。

ネクタリン：低温障害は3℃、5℃、7℃で誘発されますが、5℃が最も寒さに敏感で、次いで3℃と7℃が最も敏感ではありません。 1℃での保存期間は約40日です。

広東スイートオレンジ：1～3℃で4～5か月間保存した場合、低温障害による茶色の斑点は、中温（7～9℃）で保存した場合よりもずっと薄くなります。

きゅうり：0℃で3日間保存すると、きゅうりの表面に大小さまざまな陥没斑や水浸し斑などの冷害症状が現れます。ただし、2℃では、約9日後には軽度の冷害症状のみが現れるようになります。

バナナ: 熟していないバナナは、数時間保存すると低温によるダメージを受ける可能性があります。例えば、ある研究では、収穫したてのラガダンバナナは1.1℃で2時間保管すると冷害が現れ始め、7.2℃で4時間保管すると冷害の症状が現れることが判明しました。しかし、熟成後、6～12日間貯蔵すると中程度の冷害症状が現れました。

第二に、室温で保管する場合と比較して、低温保管には、特に短期保管の場合、依然として大きな利点があります。

室温と比較して、特に夏の暑い日には、低温凍結により、収穫した果物や野菜の呼吸強度が大幅に低下し、栄養素の損失が軽減され、病原微生物の活動が抑制されます。果物や野菜を虫や細菌と戦わなければならない屋外で保存するよりも、冷蔵保存する方が明らかに優れており、果物や野菜の保存期間を延ばすことができます。

実際、米国農務省は消費者に対し、室温で保存できる果物や野菜はごくわずかであり、ほとんどの果物や野菜は冷蔵庫で保存すべきであるとアドバイスしています。理想的には、冷蔵庫に果物や野菜を保存する際には、果物や野菜の位置に留意し、エチレンを発生する果物や野菜は、エチレンに敏感な果物や野菜から一定の距離を置いて保存する必要があります。

冷蔵庫を科学的に使うには？

冷蔵庫で果物や野菜を保存するための5つのヒントをご紹介します。

1

果物や野菜は1週間以上冷蔵保存しない方がよいでしょう。

条件が許せば、新鮮な果物や野菜は当然最高です。味も良く、栄養価も高いからです。しかし、今では誰もが仕事に行かなければならないので、毎日新鮮な食品を買うのは現実的ではないかもしれません。ただし、特別な事情がない限り、果物や野菜を冷蔵庫に1週間以上保存しないようにすることをお勧めします。週に一度スーパーマーケットや野菜市場に行って、冷蔵庫の中の野菜や果物を補充しましょう。一般的に、ほとんどの果物や野菜は 1 週間以内であれば寒さによるダメージを受けません。

2

食べるときは順番に注意し、冷蔵庫に入れたものを先に食べる

果物や野菜を買うときは、その時間をメモしておき、最初に入れたものから食べるようにするといいでしょう。これにより、冷蔵庫内の食品がスムーズに更新され、一部の果物や野菜が長期間保存されなくなります。

3

果物と野菜の分類

エチレンを発生する果物や野菜は、エチレンに敏感な果物や野菜とは別に保管することをお勧めします。また、キュウリやオレンジ、トマトなど、寒さで傷みやすい果物や野菜も冷蔵庫に入れるのがおすすめとよく言われます。

画像は米国農務省から収集

4

風邪にかかりやすい果物や野菜を先に食べる

きゅうりなど寒さに弱い野菜や果物は、他の野菜や果物に比べて優先して早めに食べるようにしましょう。

5

未熟な果物や野菜を家に持ち帰った場合の保存方法

バナナ、マンゴー、アボカド、パパイヤなどのトロピカルフルーツなど、自宅で購入する果物や野菜。キウイ、プラム、アプリコット、桃などの非熱帯果物。トマトなどの野菜は、熟していない場合は1～2日屋外に置いておき、熟したらできるだけ早く食べるのがベストです。食べきれない場合は、できるだけ早く冷蔵保存する必要があります。

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企画・制作

著者: 阮光鋒、科新食品健康情報交流センター副所長

監査丨顧川玲 首都健康栄養美食協会理事 登録栄養士 公安国境防衛部隊栄養学専門家

企画丨崔英浩

編集者：崔英浩

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