高価なコーヒーの方が美味しいのでしょうか？コーヒーに関して、あなたはどれくらい誤解していますか？

高価なコーヒーの方が美味しいのでしょうか？

——コーヒーに関して、どれくらい誤解がありますか？

1.コーヒーはすべて外国産ですか？

いいえ。

1. コーヒーの起源と伝説

コーヒー（Coffea spp.）は、アカネ科コーヒーノキ属の多年生常緑低木または樹木です。ココア、紅茶とともに世界三大飲料の一つとして知られ、生産量、生産額、消費量ともに三大飲料作物の中で第1位を占めています。コーヒーはアフリカのエチオピア南西部の高原地帯が起源で、1,000年以上の飲用の歴史があります。

伝説1: コーヒーとアラブの僧侶

『アラブ僧侶の伝説』は『シェク・オマルの伝説』とも呼ばれています。これは美しい伝説であり、この美しい物語は 1587 年にイスラム教徒のアブドゥル・カディによって「コーヒーの起源」に記録されました。伝説によると、1258 年に、犯罪により部族から追放された首長シェイク・オマールは、故郷のモカから遠く離れたワサバへとさまよいました。彼はとても空腹で疲れていたので、もう歩くことができず、木の根の上に座って休みました。突然、彼は今まで聞いたことのない、とても心地よい叫び声を聞いた。そこで彼は見上げ、小鳥が飛んで枝に止まっているのを見つけました。さらによく観察してみると、鳥が枝の果実をついばんだ後にとても美しい歌を歌っていることに気づき、その場所にある果実を全部摘み取りました。家に帰った後、シェク・オマルはこれらの果物を鍋に入れ、水を加えて煮ました。しばらくすると、豊かな香りが漂い始めました。美味しいだけでなく、飲んだ後は疲れた体と心がリフレッシュしたように感じました。そこで彼はこの魔法の果実をたくさん摘み、病気の人に会ったときにスープを作るためにそれを与えました。彼はいたるところで善行を積んだので、王様や故郷の人々は彼の罪を許し、故郷への帰還を許し、彼を「聖人」と讃えた。

伝説2：羊飼いの物語

6世紀頃、アフリカのエチオピアにカルディという名のアラブ人の羊飼いがいました。ある日、羊たちをエチオピアの草原に連れて行って草を食ませていたとき、ヤギたちが皆とても興奮している様子に気づきました。彼はそれをとても奇妙に思った。注意深く観察した結果、彼はこれらの羊が何らかの赤い果物を食べた後に興奮していることを発見しました。カルディは好奇心からいくつか味見してみたところ、この果物がとても甘くておいしいことが分かりました。それを食べた後は気分がすっきりするだろう。その後、彼はこの驚くべき赤い果実をいくつか摘み、家に持ち帰り、地元の人々に配り、こうしてその魔法の効果が広まったのです。

2. 私の国におけるコーヒーの導入と流通

（１）我が国におけるコーヒー導入の歴史

この種の最初の導入は1884年に中国の台湾で成功しました。1898年に、海南省文昌市南陽鎮石人坡村のKuang Shilianが、マレーシアから大粒コーヒーノキ（Coffea liberica Bull ex Hiern）を文昌に導入し、植栽しました。 1904年（清朝光緒帝の治世30年）、コーヒー（Coffee arabica L.）が雲南省浜川県平川鎮珠倉村に導入されました。

（２）我が国における大規模なコーヒー栽培

1935年、広東省台山出身の華僑である陳先章がジャワ島からC. robustaを導入し、海南省澄邁郡富山近郊で栽培しました。海南島で栽培されている C. robusta コーヒーのほとんどはこれらの植物の子孫です。 1950年代、海南興隆華僑農場は大規模なコーヒー栽培を開始し、多くの歴代の国家指導者（周恩来、朱徳、鄧小平、葉剣英、董碧武など）に認められました。同時に、中国熱帯農業科学院スパイス研究所もわが国のコーヒーの工業化に関する一連の研究を開始しました。 1980年代から1990年代にかけて、わが国のコーヒー科学研究が継続的に進歩するにつれ、海南省の工業化コーヒー生産も一定の発展を遂げました。栽培面積はかつて25万エーカー以上に達し、品種は主に中粒種でした。これまでに、太陽河、星科、南果、春光、茂山、富山など海南の有名なコーヒーブランドが生産されてきました。

わが国の改革開放が継続的に深まるにつれ、わが国におけるコーヒーの導入と拡大も継続的に強化されてきました。 1990年代以降、世界のスペシャルティコーヒー産業の発展により、スペシャルティコーヒーの主な産地である高地コーヒーの発展が加速し、わが国の高地地域、雲南省のコーヒー産業の急速な発展を促進しました。現在までに、雲南省のコーヒー栽培面積は150万ムー以上に達し、年間総生産量は約10万トンを超えています。雲南省のプーアル、宝山、徳洪、臨滄、西双版納などの地域で主に栽培されており、品種は小粒種が中心です。

2. コーヒーは高ければ高いほど良いのでしょうか?

不確か。

マクロ的な視点から見ると、コーヒーは世界三大飲料の一つであり、世界中で大量に消費されています。同時に、コーヒーは保存に耐性のある主要な食品消費財の 1 つです。その結果、それは長い間、世界の先物取引における主要な農産物のリストに含まれてきました。その市場価格は需要と供給に左右されるだけでなく、特定の金融界の大物たちの私的利益によってもコントロールされることが多々あります。

具体的な観点から見ると、世界のスペシャルティコーヒー産業の発展に伴い、コーヒーの価格はスペシャルティコーヒーの採点基準と大きく関係しています。多くの場合、スコアが 80 以上のコーヒーは、一般的なコーヒーよりも数倍高い価格になります (不完全な統計によると、価格は一般的に 1 ポンドあたり 200 元以上です)。しかし、スペシャルティコーヒーの基準によると、スペシャルティコーヒーの品質は、コーヒーの品種、栽培地域の微気候、一次加工技術、焙煎、抽出などに密接に関係しており、コーヒーのスコア基準が高いほど希少性も高くなります。つまり、供給量が少ないため、一般消費者が入手することが難しくなることが多いのです。我が国の国産コーヒーの年間総生産量は現在約10万トンに過ぎず、そのほとんどは生豆の形で海外に輸出されていますが、我が国の現在の消費量はこの量をはるかに上回っているため、我が国の一般消費者の手に渡るスペシャルティコーヒーは主に輸入豆であるはずです。海を渡って運ばれてくるこの種のスペシャルティコーヒーは値段が高いのですが、それが本当に原産地のエステートスタイルのスペシャルティコーヒーであるかどうかは分かりません。

3. カプチーノはコーヒーの一種ですか?

いいえ。カプチーノはコーヒーを飲む数ある方法のうちの1つにすぎません。

1. コーヒーの主な種類

（１）大豆コーヒー

大粒の品種は西アフリカのリベリカ原産で、世界のコーヒー生産量と販売量の1％から2％を占めています。刺激的な味と高いカフェイン含有量が特徴です。西アフリカ、マレーシア、フィリピン、インドネシア、ベトナム、そして年配の華僑の人々はこのフレーバーが大好きですが、商業的に使用されることはほとんどなく、主に医療や異種間交配のために使用されます。

（２）中粒コーヒー

カネフォラコーヒーは中央アフリカと西アフリカ原産です。可溶性固形物が多く含まれており、コーヒーの苦味が強いです。カフェイン含有量はコーヒー豆の重量の1.8%～4.2%を占めます。世界の生産・販売の約40％を占めています。風味が強く、主に私の故郷である海南省などの標高の低い地域で栽培されています。審査に合格した主な品種は、レイヤンNo.1、No.2、No.3、No.4、No.5、No.6コーヒーです。

（３）アラビカコーヒー

アラビカコーヒーはエチオピア原産で、少なくとも2,500種類あります。コーヒーはマイルドな風味で、カフェイン含有量はコーヒー豆の重量の約0.9％～1.5％です。中粒種に比べ可溶性固形分が少ないため濃度は低いですが、有機酸や揮発性香味物質が豊富で商品価値が高いです。世界のコーヒー生産量と販売量の60％を占めています。製品の品質は標高に比例し、主に我が国の雲南省のような高標高地域で顕著です。現在、審査に合格した品種は、Catim CIFC7963、Dere 3、Dere 132の3つです。

3. コーヒーを飲む

（１）中粒コーヒーの淹れ方と飲み方

中粒コーヒーの淹れ方

中粒コーヒーの淹れ方は比較的簡単です。主な特徴としては、水温が高く（95度以上、できれば沸騰したお湯）、抽出時間が長すぎないこと（約3分）、完全に溶解していること（主にオープンポットまたはフレンチプレスを使用）です。

ミディアムコーヒーを飲む

中粒コーヒーの飲み方の特徴は、主にキャラメルのような香りを味わうことです。苦味が強いため、淹れた後はできるだけ早くコーヒー粉を濾し、熱いうちに飲むのがおすすめです。オリジナルのコーヒー（添加物なし）を飲むこともできますし、砂糖を加えたり、ミルク（できればキャラメル練乳）を加えたり、練乳を加えた後に外国の酒類（できればブランデー）を2〜3滴加えたりして、上質なワインコーヒーの独特の風味を体験することもできます。

（２）小粒コーヒーの淹れ方と飲み方

コーヒー豆の淹れ方

小粒コーヒーは揮発性物質、有機酸、その他の風味物質が豊富であるため、淹れ方が複雑ですが、カフェインと可溶性固形物の含有量は中粒コーヒーよりも低くなります。水温や抽出時間によって風味の特徴が異なります。一般的に言えば、その風味成分は酸味、焦げた甘み、苦みへと徐々に変化するので、個人の好みに応じて異なる方法を使用する必要があります。

アラビカコーヒーを楽しむ

小粒コーヒーの最大の特徴は、揮発性の芳香成分が豊富であることです。そのため、小粒コーヒーの楽しみは、焙煎、挽き、淹れ、味見、嗅覚などのプロセス体験が主になります。トーストしたパンのような独特の香りを体験することに重点が置かれ、味見のプロセスでは主に酸味、花のような香り、焦げた甘い風味を味わいます。中粒コーヒーとは全く異なるスタイルで、ブラックコーヒー、エスプレッソ、アメリカーノ、モカ、ラテなど、多くの補助材料を加えることで、さまざまなおしゃれなコーヒーを作ることができます。

（３）小粒コーヒー飲料の種類

小粒コーヒーは、ブラックコーヒー（アメリカンコーヒーなど）やエスプレッソ（超高温抽出で濃く苦い）として飲まれるほか、さまざまな高級コーヒーにも使われます。

ファンシーコーヒー：コーヒーに砂糖、ミルクなどをさまざまな割合で加えます。

カプチーノ: ポットにエスプレッソを 50%、ホットミルクを 80% 注ぎ、最後にミルクフォームを注ぎます。シナモンパウダーやチョコレートパウダーを少しふりかけると、非常に香り高く滑らかな味わいになります。

ラテ: カプチーノの2倍のミルクが入ったコーヒー。つまり、コーヒー、ミルク、ミルクフォームの比率は1:2:1です。

モカ: エチオピア産のコーヒー豆。小粒ですが香りと酸味が強いです。ラテにチョコレートを加えたドリンク。

4. ジャコウネココーヒーは最高のコーヒーですか?

いいえ。

コピ ルアク コピ (インドネシア語、コーヒー) ルアクは、一般に「ジャコウネコ」として知られる樹上性の野生動物がコーヒーの実を食べた後に排泄するコーヒーを指すインドネシア語です。ジャコウネコは熟したコーヒーの実を食べ、それを消化器系から排泄します。胃の中で発酵することで独特の風味を持つコーヒーが生産され、国際市場で人気商品となっています。この動物は主に新鮮なコーヒーの実を食べます。ジャコウネコの胃の中で発酵した後、タンパク質が分解されて短いペプチドとより多くの遊離アミノ酸が生成され、コーヒーの苦味が軽減されます。コーヒー豆は消化されないので排泄されてしまいます。洗浄・焙煎後、猫の糞コーヒーになります。希少な生産と、通常のコーヒーとは大きく異なる発酵過程での独特の風味により、世界で最も高価なコーヒーとなっていますが、世界のスペシャルティコーヒーの基準からすると、最高のコーヒーではありません。

「猫の糞コーヒー」は世界で最も生産量が少ないコーヒーです。 50グラムのコーヒー豆1袋の値段は800元以上だが、コーヒーは4～5杯分しか作れない。つまり、一杯あたり200元くらいです。

5. 賞味期限が切れたコーヒーは飲めなくなるのでしょうか？

不確か。

高温で焙煎するとコーヒーは化学反応を起こすため、腐ったり劣化したりしにくく、保存期間も一般的に長くなります。特に、現在市場に出回っているコーヒーのほとんどのブランドは、挽いていないコーヒー豆を漏れやすい包装袋で包装しており、腐敗や劣化の可能性が低くなっています。しかし、我が国の食品法では、一般食品の賞味期限は18か月を超えてはならないと規定されているため、コーヒー包装袋の賞味期限は、関連する国の規制に従ってのみ実施できます。しかし、コーヒーを飲むときは、コーヒー自体の品質に応じて選ぶことができます。コーヒーにカビや塊がなく、コーヒーの香りが残っている場合は、そのまま淹れて飲むことができます。

6. コーヒーかすが入ったコーヒーはまずいですか?

不確か。

私の国の消費者のほとんどが初めてコーヒーに触れるきっかけとなったのはインスタントコーヒーです。インスタントコーヒーは、コーヒーを焙煎して挽き、水で煮沸して抽出し、その後、噴霧乾燥や充填剤の添加などの一連の工程を経て、すぐに溶ける粒状の製品に仕上げます。飲むときは、残留物やゴミのない温かい水を加えるだけです。しかし、加工工程で高温噴霧技術が使用されるため、本来の風味物質の多く、特に揮発性風味物質も失われてしまいます。

私の国で最初に栽培され、商業的に生産されたコーヒーは、海南島の興隆コーヒーでした。興隆には大小さまざまなコーヒーショップがたくさんあります。コーヒーの淹れ方はとても簡単です。沸騰したてのお湯を、沸騰させて適量のコーヒー粉を入れたポットに注ぐだけです。 3〜5分放置した後、スプーンを使ってポットの表面にあるコーヒー粉を軽くかき混ぜます。コーヒーの粉が自然に下に沈んだら、上部のコーヒー濾液を濾し取ります。この方法で淹れたコーヒーは、純粋な風味と豊かな香りがします。しかし、多くの消費者は、海南省興隆で地元のコーヒーを購入した後、そのコーヒーの正しい淹れ方を知りません。抽出時の水温が不十分だったり、抽出時間が不十分だったり、コーヒーの粉が沈殿したり自然に濾過される前に急いで飲んだりする人もいます。その結果、コーヒーの粉を口いっぱいに含んでしまい、それがまずいコーヒーだと誤解してしまうことがよくあります。

7. コーヒーを飲むとカルシウムが失われますか?

しません。

コーヒーは世界三大飲料の中で第1位を占めているが、統計によると、世界で一人当たりのコーヒー消費量が最も多い米国でも、一人当たり年間329杯しか消費していない。通常、この量のコーヒーでは人体のカルシウム損失を引き起こす可能性は低いです。現在、世界医学において、コーヒーが人体のカルシウム損失と何らかの関係があることを示す証拠はありません。

8. コーヒーを飲むと中毒になりますか?

しません。

現代の医学研究によれば、コーヒーに含まれる特定の成分は、コーヒーに弱い依存症を引き起こす可能性があるそうです。つまり、一定期間コーヒーを飲み続けると、コーヒーに含まれる成分のせいでまたコーヒーを飲みたくなるのです。しかし、この弱い依存性は、数日間の禁止後には自然に消えるため、依存症を引き起こすことはありません。

9. コーヒーを飲むと眠れなくなりますか?

一般的にはそうではありません。

コーヒーに含まれる特定の成分は人間の脳内でのメラトニンの生成を阻害するため、ほとんどの人はコーヒーを飲んだ直後に眠れなくなるでしょう。しかし、コーヒーは通常、脳内でのメラトニンの生成を約 8 時間だけ阻害します。そのため、不眠症になりやすい人は、就寝前8時間以内にコーヒーを飲まないことが推奨されます。ほとんどの人は、就寝前の 8 時間以内にコーヒーを飲まない限り、眠れないと感じることはないでしょう。

10. コーヒーを飲むと心臓病になりますか？

一般的にはそうではありません。

それどころか、医学的研究によれば、コーヒーに含まれる特定の成分は優れた強心剤であり、心臓病の予防に一定の補助効果があることがわかっています。

11. 私たちが飲んでいるブルーマウンテンコーヒーは本物ですか?

不確か。

ブルーマウンテンコーヒーは、世界スペシャルティコーヒー機構が発売した主力商品です。ジャマイカ発祥で、カリブ海に囲まれたブルーマウンテンにちなんで名付けられました。酸味、甘味、苦味のバランスが良く、風味、香りともに抜群です。シングルオリジンコーヒーに適しており、中煎りにする必要があります。ブルーマウンテンコーヒーは世界で最も優れたコーヒーであり、ジャマイカの気候、地質、地形が組み合わさってコーヒー栽培に理想的な場所となっています。年間生産量はわずか2,400トン、価格は1キログラムあたり約176ドルで、輸出割当が実施されています。

ブルーマウンテンコーヒーはジャマイカのブルーマウンテンで生産されています。ブルーマウンテンはジャマイカ東部に広がっています。最高峰は海抜2,256メートルで、カリブ海で最も高い山です。この山がこのように美しい名前を得た理由は、昔ジャマイカに到着したイギリス兵が青い光に包まれた山頂を見て「見よ、青い山々だ！」と叫んだからです。それ以来、この山は「ブルーマウンテン」と名付けられました。

しかし、ブルーマウンテンと呼ばれることができるのは、海抜1,600メートル以上の6,000ヘクタールの土地で生産されたコーヒーだけです。 10%は日本国外に供給され、世界は毎年生産量の10%しか消費できないという原則に従えば、あなたが飲むブルーマウンテンコーヒーはその10%になると思いますか？

著者：呉華松（中国熱帯農業科学院熱帯作物遺伝資源研究所研究員、中国熱帯作物学会熱帯作物遺伝資源保護利用委員会事務局長）