[ファットベアサイエンス] あなたの生活の中に潜む発がん物質を数えてみましょう

ファットベア：おばあちゃん、この前買ってあげたナッツまだ食べ終わってないの？ （柄杓を手に取って口に入れる）

おばあちゃんクマ：なんでそんなに急いでるの？美味しい料理をゆっくり楽しんでください。

ファットベア：ばっ！苦い〜おばあちゃん、ナッツがカビが生えてるみたいだから捨てちゃった

おばあちゃんクマ: 死んだ赤ちゃん、なぜ揺らしてるの?残念だ、君だけが腐っていて、他は腐っていない

実際、残り物やカビの生えたピーナッツなどについて、似たような会話が人生でよく起こります...

今日は、ファット・ベアが、いくつかの食品の発がん性についての知識を皆さんに提供し、お金を節約するために健康に害を及ぼすことをしないように皆さんに注意喚起するために登場します。これは保存するかどうかとは全く異なります。

ジ・シャオフイ

重慶癌病院/重慶大学付属癌病院

腫瘍学修士 主治医

重慶抗癌協会腫瘍・心臓委員会委員

私は腫瘍の臨床業務に約5年間従事しており、主に大腸がん、肺がん、その他の腫瘍の治療と科学研究に従事しています。

がんの発生は遺伝的要因と環境的要因の複合的な影響の結果です。その中で、遺伝的要因は私たちのコントロールが及ばないものであり、一方、外部環境、特に食事に含まれる発がん物質は、現在のがん発生率の上昇に非常に重要な要因となっています。

発がん物質について十分に理解していれば、多くのがんを予防することができます。

現在、国際がん研究機関は、発がん性因子を、ヒトに対する発がんリスクの程度に応じて、1、2A、2B、3、4 の 5 つのカテゴリーに分類しています。このうち、クラス 1 の発がん性物質は「確定型」とも呼ばれ、ヒトに対して発がん性があることを証明する十分な証拠があり、明らかにヒトに対して発がん性がある物質であることを意味します。今日お話しする発がん物質は、クラス1の発がん物質を含む食品です。

01

アフラトキシン: 熱湯でも死なない

アフラトキシンは発がん性でも第 1 位であり、最も強力な既知の発がん物質の 1 つです。肝臓がんのほか、胃がん、腎臓がん、涙腺がん、直腸がん、乳がん、卵巣がん、小腸がんなどの腫瘍を引き起こす可能性があります。 1 キログラムあたり 1 mg の含有量は非常に有毒であり、これは 1 トンの穀物に含まれるゴマ 1 粒の量に相当します。

これらは土壌、動物、植物、さまざまなナッツ類に存在し、特にピーナッツ、トウモロコシ、米、大豆、小麦などの穀物や油製品を汚染する可能性が高くなります。これらは最も毒性の強いタイプのマイコトキシンであり、人間の健康に特に大きな脅威をもたらします。

落花生

黄カビは、カビの生えた食品、特にピーナッツやトウモロコシなどのでんぷん質を多く含む食品に潜んでいることが多いです。

アスペルギルス・フラバスは胞子の形で拡散し、食品にカビが生えやすくなります。さらに、アフラトキシンは水への溶解度が低いため、取り扱いがさらに面倒です。ピーナッツが腐っていることに気付いた場合、ピーナッツの入ったボウルや袋にアフラトキシンが繁殖している可能性があり、食品安全上の理由から廃棄する必要があります。

昔ながらの米

無駄を避けるために、一年中残り物を食べている高齢者によく出会います。たとえ米に多少の臭いがあっても、彼らはそれを食べます。腐った米はアフラトキシンを生成する可能性が高いことを知っている人はほとんどいません。そのため、料理をするときは食べたい分だけ作り、その日のうちに食べきって余らせないようにするのがベストです。

苦いナッツ

メロンの種、ピーナッツ、ピスタチオなどを食べるのが好きな友人は、おそらく苦すぎて飲み込めないものに遭遇したことがあるでしょう。そして、多くの人は、この不快な味を早く終わらせるために、すぐに飲み込むことを選択します。

しかし、メロンの種などのナッツの苦味は、カビが生える過程で生成されるアフラトキシンによるものです。したがって、苦いナッツを食べた場合は、すぐに吐き出して口をゆすぐようにしてください。

質の悪いオイル

誰もが大好きなゴマペースト、ピーナッツバター、ゴマ油ですが、一部の悪徳商人は生産コストを抑えるために、ぬかゴマ、縮んだピーナッツ、さらには腐ったゴマやピーナッツを原料として使っています。腐ったピーナッツにはアフラトキシンが含まれています。

一方、ピーナッツやゴマの中には、外見は正常に見えても、内部にすでにアフラトキシンが発生しているものもあります。小規模な工房や家庭用の搾油機で使用されている圧搾機は技術的に単純で、有害物質を除去する工程がないため、原材料を精製することができません。そのため、ごま油やピーナッツバターなどの製品を選ぶ際には、信頼できる評判のある製品を選ぶようにしてください。

①素早く識別し、断固として廃棄する。高温多湿の環境で長期間保存された穀物、特にカビが生えたものは食べないでください。

②アフラトキシンを含む食品は調理後に殺菌することができません。アフラトキシンの分解温度は約280度なので、一般的な調理方法では殺菌できません。

③米中のアフラトキシンは主に表面に存在します。お米を洗うときは、手で3〜4回こすり、アフラトキシンの80％を除去します。

④ 古い植物油、特にピーナッツ油には微量のアフラトキシンが含まれている可能性があるので、生の油は食べないでください。油を熱したら、少し煙が出るまで待ち、少量の塩を加えて沸騰させます。塩に含まれるヨウ化物はアフラトキシンの毒性をいくらか除去することができます。

02

ベンゾピレン：気温が高くなるほど、私は暴れ回る

バーベキュー、ベーコン、油煙、これらの馴染みのある名前を聞くと、ほとんどの人がこれらが健康に悪いものであることを知っていますが、これらにはどのような発がん性物質が含まれているかご存知ですか?

それはベンゾピレンであり、多くの種類の癌を引き起こす可能性があるタイプ1の発癌物質でもあります。食品中のベンゾピレンは2つの発生源から発生します。一つは石炭、木炭、油などの燃焼、特に煙の不完全燃焼で、これが食品に直接接触し、食品の表面に吸着します。もう1つは、食品自体に含まれる脂肪、コレステロール、タンパク質、炭水化物が高温調理条件下で熱分解反応を起こしてベンゾピレンが生成されるというものです。

したがって、上記の 2 つの理由により、バーベキュー肉や燻製肉にベンゾピレンが多く含まれる理由が説明されます。研究によると、焼いた肉の油滴に含まれるベンゾピレンの含有量は、動物性食品自体の含有量の10～70倍に上ると報告されています。

では、バーベキュー以外に、私たちがよく接触する食品でベンゾピレンが含まれている可能性が高いものはどれでしょうか?

高温で揚げた食品

高温の植物油を繰り返し使用したり、食品を過度に揚げたり、炒めたりすると、ベンゾピレンが発生します。焦げた食べ物に含まれるその含有量は、普通の食べ物に含まれるそれの10〜20倍です。

調理時の煙

食用油を摂氏270度に加熱すると発生する煙にはベンゾピレンなどの化合物が含まれていることが判明しました。そのため、私たちの多くは日常生活の中で、フライパンの油が煙を出すまで長時間待ってから野菜を入れたり、一品揚げた後フライパンを洗わずに揚げ続けるなど、間違った習慣を身につけています。どちらの方法でもベンゾピレンが生成される可能性が高いです。

燻製食品

燻製やグリルで調理する際に使用する木炭燃料には微量のベンゾピレンが含まれており、高温になると煙とともに食品に浸透する可能性があります。一方、燻製魚や燻製肉に含まれる糖分や脂肪の不完全燃焼によってもベンゾピレンが生成されることがあります。

① 揚げ物、燻製、焼き物の摂取量を制限します。

②揚げ物、燻製、焼き物の屋台には近づかず、買ったらすぐに立ち去る。

③たまにバーベキューを食べるときは、換気や排気のよい環境を選び、肉が焦げないように注意してください。

④自分で揚げ物をするときは、揚げる時の油の温度をコントロールし、揚げる時間を短めにし、揚げた後の色が濃くなりすぎないように注意し、薄い黄色であれば問題ありません。

⑤ 揚げ物をするときは、油の中に残った小さな残留物やゴミを取り除くように注意してください。長期間繰り返し揚げると、油が黒くドロドロになり、多くの有害物質が発生します。

⑥ 揚げ油は再利用しないでください。

⑦ 1品目を揚げた後は、2品目を揚げる前に必ずフライパンを洗ってください。

⑧油を長時間煙の出る状態で放置しないでください。

⑨燻製、焼き物、揚げ物を食べる必要がある場合は、他の高タンパク質食品と一緒に食べないでください。代わりに、緑の葉野菜や生野菜と一緒に食べましょう。

03

亜硝酸塩：保存期間が長くなるほど有害性が増す

私たちが普段食べている食品にも亜硝酸塩の供給源が 2 つあります。

1つは食品添加物として人工的に添加されます。実際、亜硝酸塩はさまざまな国で使用が認められている食品添加物であり、主に肉製品に使用されています。肉の色をより赤くして、見た目も美しくすることができます。例えば、「レッドビューティー」ブランドのソーセージ、ハム、ランチョンミート、その他の加工肉など。

第二に、野菜に含まれる硝酸塩の含有量は比較的高く、野菜の保存中に「硝酸塩還元酵素」によって硝酸塩が亜硝酸塩に変換される可能性があります。

長持ちする緑の葉野菜

窒素肥料の過剰使用により、野菜の硝酸塩濃度が高くなることがよくあります。長期間保存すると、保存過程で植物自身の「硝酸還元酵素」によって硝酸塩が亜硝酸塩に変換される可能性があります。

そのため、新鮮な野菜に含まれる亜硝酸塩の含有量は非常に低いです。緑の葉野菜を買ってすぐに食べずに2～3日放置すると、亜硝酸塩の含有量が増える可能性があります。

一晩中料理

野菜は食べるときに何本もの箸で繰り返し投げられるため、細菌がたっぷりと付着します。食べた後に残り物を冷蔵庫に保存しても、細菌は徐々に増殖します。放置時間が長くなるほど亜硝酸塩の生成量が増えます。

漬物

漬ける過程で、野菜に含まれる硝酸塩は亜硝酸塩に変換されます。しかし、誰もが知っておくべき一般的なルールがあります。漬物に含まれる亜硝酸塩の含有量は最初の 1 ～ 2 週間が最も高く、その後徐々に減少し、20 ～ 30 日後には非常に低くなります。

国立食品安全リスク研究センターの准研究員である鍾凱氏によると、臨床現場で漬物中毒に苦しむ患者は、通常、非常に短時間漬け込まれた野菜である「爆発漬物」を食べている。

サラダ

天気が暑くなると、多くの家族は冷たい料理を作りたがりますが、時には大量に作って冷蔵庫に入れておくこともあります。冷たい料理は数日経っても新鮮でシャキシャキした見た目ですが、1、2日経つと残り物よりも亜硝酸塩の含有量が高くなります。

①新鮮な野菜を食べ、腐った野菜は食べない。

②一晩調理した食べ物は食べないようにしてください。

③硝酸塩含有量の少ない野菜を選ぶ傾向があります。例えば、根菜類や緑葉野菜は硝酸塩の蓄積量が最も高く、メロン類は含有量が最も低く、両者の差は20倍以上になることもあります。

④漬物は正規メーカーから購入してください。自宅で漬物を作る場合は、漬ける時間を調節して長めにしてください。

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ホルムアルデヒド：食品にも添加される可能性がある

私たちのほとんどは、装飾材料からホルムアルデヒドを知っています。これはクラス1の発がん性物質でもあります。食品中のホルムアルデヒドの発生源は、これまでの発がん物質とまったく同じではありません。基本的には保存や美白などの目的で人工的に添加されていると言えます。

ベビーキャベツとその他の新鮮な野菜

ベビーキャベツは、通常の状況下で放置するとすぐに腐ってしまいます。これまで、メディアは、野菜市場ではキャベツの鮮度を長期間保ち、売買を容易にするために、ベビーキャベツにホルムアルデヒド処理を施していると頻繁に報道してきた。

水産物

食品を保存し、重量を増やすために、悪徳業者はイカ、牛の胃袋、黄色い喉肉、アヒルの腸などの水に浸した製品にホルムアルデヒドを添加する可能性が高いです。ホルムアルデヒドで処理されたイカなどの水に浸した製品は、長期間そのままの状態を保つことができるだけでなく、重量が2倍になるため、より多くの利益を生み出すことができます。

屋台のゆでピーナッツと枝豆

夏は、夜に屋台で食事をしたりビールを飲んだりする人が多いですが、茹でたピーナッツがあればさらに楽しくなります。

通常の状況では、茹でたピーナッツを夏に室温に置いておくと、冷蔵保存していてもすぐにべたつき、腐ってしまうことが知られています。しかし、違法な業者が販売する茹で落花生は、常温で長期間放置しても腐らないことが多いとメディアは繰り返し報道している。原因は過剰なホルムアルデヒド処理です。

食品中のホルムアルデヒドに関するアドバイスはただ一つ、お母さんの言うことを聞いて夕食のために家に帰ることです。

ここまで述べてきたように、発がん物質はどこにでもあるように思えますが、それでも私たちはこの問題に合理的に取り組むべきです。

がんの発生は多くの要因の複合的な影響の結果であり、外部発がん物質もその一つであることを明確に認識する必要があります。発がん物質に繰り返しさらされることが必ずしもがんにつながるわけではありませんが、がんになる確率は確実に高まります。したがって、私たちが日々の生活でより注意を払い、健康的な食事をし、明らかに発がん物質を含む食品を避けるようにすれば、がんの可能性を減らすことができます。

写真/ファット・ベア

レビュー/ ジ・シャオフイ

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