味わいの最後は詩、ワイン、山、川、海です。

執筆者：魏水華

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食べ物とワインの組み合わせは、何千年もの間人類を悩ませてきた甘い問題です。この中毒性のある飲み物、ワインが誕生した最初の日から、人々はワインを適切に楽しむ方法について考え続けてきました。蒸留されていないワインには、残留糖分とアミノ酸が多く含まれています。温かい日本酒に生姜や梅を加えるなど、風味を高めるために材料を加えることもよくあります。ホットワインにシナモンとオレンジの皮を加えること。クラフトビールに砕いた氷とレモンを加えると…

蒸留酒以外のおかずは、シンプルで主張の強いものにしましょう。揚げたピーナッツの皿、チーズ一枚、ハム数枚、フライドポテト一袋で、濃厚な風味が口いっぱいに広がります。料理とワインの組み合わせというこの論理では、ワインは脇役であり、料理が主役です。

蒸留酒は正反対で、蒸留と精製を経た酒はより清らかでまろやかになります。さらに重要なのは、熟成の過程で微量の高級アルコール、エステル、ケトンが生成され、まろやかで甘く、新鮮で、長く続く後味が生まれ、想像を膨らませる余韻が生まれ、テーブルの上で主役にふさわしいワインとなることです。

このとき、脇役の料理は、例えばラムチョップのソテーやフォアグラをブランデーと合わせるなど、また違った表情を見せてくれます。スモークサーモンとベーコンをウイスキーと組み合わせたもの。フィレステーキとスフレにジンを合わせた一品。共通点は、貴重な材料と複雑な職人技で蒸留酒の鋭いエッジを引き立てている点です。もちろん、中国酒と料理の組み合わせも蒸留酒の基準に従います。

©Guo Mi Dongjiu・羊肉しゃぶしゃぶの百草香、本格中華の味

風味豊かな四川料理、本格的な広東料理、地元の山東料理、精巧な包丁さばきが光る淮揚料理など、どれも中国酒によく合うおつまみです。しかし、テーブルワインの組み合わせを改良するための道は、これだけではありません。

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©郭密冬九の生まれた山河：遵義婁山関

No.2

クロマグロ。今日では高値で競売にかけられることが多いこの高級魚が、100年以上前には人気がなかったことを知る人はほとんどいません。当時の日本では、鯛などの白身魚が好んで食べられていました。

その理由は、天武天皇が西暦675年に「肉食禁止令」を発令して以来、日本人は1000年もの間赤身の肉を食べていないからです。野菜、米、海の魚からなる食生活では、人々の味覚はますます薄味になり、油分が多く刺激の強い食材を受け入れることが難しくなっています。

明治維新後、日本では肉食が解禁され、和牛やマグロに代表される赤身肉が人気を博しました。特に、マグロの腹身（大腹）は、ジューシーで柔らかい味わいと重層的な味わいから、瞬く間に日本で最も高価な食材の一つとなり、楽しい魚の解体儀式へと発展しました。いわゆる「魚を切る」とは、調理のためにクロマグロ一匹を切り分ける作業を指します。これはシェフの包丁の腕前を試すテストであり、非常に見事な技術的パフォーマンスでもあります。

シェフはまず包丁で魚の胸びれを切り、次に魚の側面から力を加えてマグロの体を側面に沿って割り、肉と骨を切り離します。最後に、体の部位ごとに分け、長い細切りにし、ゲストの食欲と容器の形に合わせて、小さなスライスまたはキューブ状に切ります。この全工程において、シェフは魚の解剖学に関する深い知識と熟練した技術を必要とするだけでなく、魚を切るという精神的な修養を保つことも求められます。

クロマグロの腹側の一番脂がのっている部分を「フロスト」といいます。脂が魚肉に溶け込み、霜のような食感を生み出します。寿司を作る際に使用すると、柔らかく粘り気のある寿司飯とシームレスに混ざり合います。大きなお腹の下部は、腱と脂肪が重なり合う「蛇腹」です。この部分は非常に貴重ですが、取り扱いが難しいです。そのまま食べると噛みにくい筋ですが、醤油、みりん、上質の白ワインなどで漬け込んで熟成させると、他にはない甘みと柔らかさが味わえます。東九百草香を使って蛇の腹を漬けると、さらにポイントが加算されます。東翔酒の独特なハーブ複合香りは、マグロの蛇腹肉に優雅な気質を与えます。そして、ワインのまろやかなボディは腱を柔らかくするのに役立ち、もともと手に負えない味を適切で明るい味に落ち着かせます。

興味深いのは、今日でも、脂肪分の多いサーモンはマグロよりもはるかに安価で人気があるということです。実は、これは味の妥協の反映です。鯛に代表される白身魚はタンパク質含有量が高く、脂肪含有量が低く、味は淡白で張りがありません。一方、サーモンは脂肪分が豊富で食べた後の満腹感は強いのですが、タンパク質含有量が少なく、後味や甘みが残りません。マグロは脂肪とタンパク質の両方の長所を兼ね備えており、一定のバランスを実現しています。味の面では、一口で心が揺さぶられ、口の中に満腹感と魚介類の甘みが広がります。健康の観点から見ると、より包括的でバランスの取れた栄養を人々に提供することができます。

-終わり-

©ハーボリストナイトでのグランドフィッシュオープニングセレモニー

かつて成都にあった百年の歴史遺跡、馬家巷​​禅寺であったことを知る人はほとんどいません。東九はここで「百草香夜」を開催することを選択しました。ここは、食べ物やワインの試飲の場であるだけでなく、自己啓発の場でもあります。

包括的な姿勢で、山、川、海の健康的な食材を結びつけ、その準備、調理、食事の付け合わせに参加することで、このテーブルは高級な味と前衛的なワインの組み合わせを際立たせ、今日の中国の食卓に明るいスポットを作り出します。整然と受け継がれた製法と高度な職人技により、年月とともに美しさを増す中国酒の個性と果てしない運命を創り出しました。