買った肉がどんどん売れていく。どうしたの？肉の選び方、これを読めばわかる

新年が近づくと、多くの家庭ではお正月用品の準備が始まりますが、豚肉、牛肉、羊肉はどの家庭にも欠かせないものになります。

しかし最近、屠殺されたばかりの牛肉や羊肉がまだピクピク動いていると報告しているネットユーザーを見ました。

それで少し心配になりました。何が起こっていたのですか?肉に寄生虫はいましたか？ジャンピングビーフやマトンはまだ食べられますか？

ビーフジャンプ、何が起こっているの？

屠殺されたばかりの新鮮な動物の中枢神経系は死んでいるが、筋肉周囲の神経終末は完全には死滅しておらず、筋肉内のエネルギー物質アデノシン三リン酸（ATP）も枯渇していない。

そのため、わずかな外部刺激を受けても筋肉はけいれんすることがあり、これは「過剰刺激反応」とも呼ばれます。

筋肉内の ATP が枯渇すると、筋繊維がロックされ、拍動が停止します。

したがって、屠殺直後の肉が脈打っていたとしても、寄生虫がいるということではありません。それは単に、肉が非常に新鮮で、最近屠殺されたものであることを意味します。

肉を買うときは、新鮮なものほど美味しいのでしょうか？

新鮮な豚肉、牛肉、羊肉を食べるのが好きな人もいます。できれば早朝に屠殺され、正午か夕方に調理されたものが好まれます。実際のところ、この肉の食べ方は科学的ではありません。

屠殺したばかりの牛肉や羊肉は非常に新鮮ですが、屠殺後すぐに調理せず、室温で数時間以上放置すると、徐々に硬くなり、食べにくくなります。なぜそうなるのでしょうか?

これは、屠殺されてから数時間後にすべての家畜や家禽に起こる変化であることが判明しました。

屠殺されたばかりの肉は「熱々の新鮮肉」と呼ばれ、肉質が柔らかい。しかし、すぐに鍋に入れず、冷やさなければ、数時間から数日後には肉は「死後硬直期」に入り、筋肉が強く収縮して肉が硬くなってしまいます。

とても新鮮だと思っていても、実はこの時期の肉は味が悪く、食感も硬く、美味しくありません。

こう尋ねる人がいるかもしれない。「屠殺されたばかりの「熱い新鮮な肉」を急速冷凍すれば、肉が硬くなるのを防ぐことができるのだろうか？」

答えは残念です。 「温生肉」は、短時間冷凍された後、「冷凍肉」と呼ばれます。筋肉の収縮が強くなり、味も粗くなります。

では、新鮮な肉を再び柔らかくする方法はあるのでしょうか?

方法は、屠殺後の新鮮な肉を0〜4℃の低温で1〜2日間素早く保管し、肉はゆっくりと再び柔らかくなり、その後の加工、流通、販売中は常に0〜4℃の環境に保たれる必要があります。これは通常「脱酸肉」または「新鮮な冷製肉」と呼ばれています。

新鮮な肉を放置するとどのような変化が起こるのでしょうか？

「酸欠冷鮮肉」になる過程で肉にはどのような変化が起こるのでしょうか？

1. 肉に自然に含まれるプロテアーゼがタンパク質を適度に分解し、ペプチドとアミノ酸を生成するため、筋肉が柔らかくなり、切りやすくなります。切り口は独特の芳香があり、調理しやすく、繊細でジューシーな味わいです。

2. 筋肉細胞の嫌気呼吸により、肉に蓄えられたグリコーゲンが乳酸に分解され、さらに二酸化炭素、水、アルコールに分解されて蒸発します。そのため「無酸肉」と呼ばれ、肉が美味しくなります。

3. 肉に含まれる ATP が分解されてリン酸とヒポキサンチンが生成され、肉の風味を高める物質が生成されます。

つまり、新鮮な肉はどれも美味しいわけではないのです。

屠殺したばかりの肉をすぐに鍋に入れない場合は、0～4℃の低温コールドチェーン処理を数日間行うのが最適です。肉が繊細で柔らかく、美味しくジューシーになるだけでなく、微生物の増殖を抑制し、肉の腐敗を防ぎ、肉の品質と安全性が大幅に向上します。

牛肉と羊肉の選び方は？

市場には実にたくさんの種類の肉があります。新鮮で高品質、酸のない冷蔵肉を選ぶにはどうすればよいでしょうか?

肉の品質は、色、外観、匂いなどに基づいて判断できます。

1. 見てみましょう：「酸抜き肉」は明るい赤色で、表面が光沢があります。 「酸抜きしない肉」は血のように赤く、表面に光沢がなく、色が暗いです。

2. 匂いを嗅いでみてください：「酸っぱい肉」は特に強い魚臭さはありませんが、香り高い味がします。

3. プレス：「酸抜き肉」はプレス後に弾力性があり、プレス後も時間が経てば回復します。一方、「酸を放出しない肉」は弾力性に乏しく、圧縮後に時間内に回復することができません。

最後に、高品質の新鮮な肉は購入したその日に調理するのが最善であることを皆様に思い出していただきたいと思います。どうしても食べきれない場合は、0～4℃で2～3日冷蔵保存し、早めに食べるのがおすすめです。

この記事の専門家：北京大学第一病院臨床栄養科副部長、栄養士、ドウ・パン

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