お酒の味って本当に存在するのでしょうか？

お酒と一口に言っても、その種類は多種多様です。伝説の杜康醸造酒から現在に至るまで、その酒の種類はおそらく千種類以上ある。しかし、人々は今でも酒を分類しており、その基準の一つは香りです。

お酒の味にはさまざまな分類があります。例えば、最も一般的なものは、ソース味、薄口味、濃い味、ミックス味です。もちろん、10 種類以上のフレーバーに分類する人もいます。

ワインの香りは本当に存在するのでしょうか？ワインに詳しい人なら、それらを区別することができます。多くの飲酒者は、異なる香りを区別することができ、同じ香りでも異なるワインを区別できると言われています。香りで年がわかる人もいます。しかし、お酒の味はどれも同じで、香りを区別するのは難しいと考える人も多いのではないでしょうか。

では、ワインの香りは形而上学的なものなのでしょうか、それとも科学的根拠があるのでしょうか?この問題について話し合いましょう。

01. 香りの種類を決める要素 - 成分

まず第一に、お酒の味を神話的に表現する必要はありません。実際、今日の化学の発達により、混合物としての酒は区別がつかないものではありません。現代の化学機器を使って成分を分析すれば、その風味の由来が分かります。

酒類の主成分はアルコール、つまりエタノールです。純粋な化合物であるエタノールの味は、トウモロコシやモロコシから醸造されたものでも、あるいは工業的に直接合成されたものでも同じです。エタノールも同じ味です。

お酒の風味の主な違いはエタノール以外の成分にあり、これらの成分、つまり香味物質はお酒によって異なります。

例えば、「異なる風味を持つ酒類のクラスター分析と主成分分析」という研究では、著者らは、強い香り、軽い香り、ソースの香り、ゴマの香り、特別な香りという5つの一般的な酒類の風味タイプを選択しました[1]。

もちろん、強い香り9種類（N1～N9）、薄い香り2種類（Q1、2）、ソースの香り3種類（J1～3）、特製香り1種類など、フレーバーごとに異なる銘柄のお酒をセレクトしています。

次に、クロマトグラフィーと質量分析法を使用して、液体の成分を特定しました。

まず、白ワインには多くの成分が含まれています

これらの成分には多くの種類が含まれます。たとえば、下の図は、いくつかの成分をクラスター化した場合のパフォーマンスを示しています。カプロン酸エチル、酪酸、イソブタノール、パルミチン酸エチル、フルフラール、フランメタノールなどは、すべて白ワインの成分です。

そして、クラスター分析法に従って分類すると、お酒の種類によってクラスターが本当に異なることがわかります。

例えば、香りが強いNシリーズが一堂に集まり、香りが弱いQシリーズも一堂に集まります。確かに香りによって違いがあり、その違いには成分の種類と割合の両方の違いが含まれていることがわかります。

この違いにより、異なるワインに異なる香りが生まれます。ワインを頻繁に味見する人や、味覚が豊かな人は、ワインの風味を味わうことができます。

では、この味の違いはどこから来るのでしょうか?問題の根源は酒の発酵にあります。

02. 発酵：風味の根源

酒は穀物から醸造されるので、酒類間の根本的な違いは発酵にあります。発酵に影響を与える主な要因は次のとおりです。

1. 原材料

異なる酒は異なる穀物から発酵され、これらの穀物の違い自体が発酵結果の違いにつながります。

例えば、茅台酒は発酵にモロコシと小麦を使用し、汾酒はモロコシを使用し、五穀酒はモロコシ、米、もち米、小麦、トウモロコシを使用します。

実際、もち米、そば、エンドウ豆、ジャガイモなど、多くの穀物がワイン造りに使用できます。

これらの発酵原料はそれぞれ独自の風味を持っており、ワインが形成される過程で必然的に独自の風味が抽出され、独特の香りが形成されます。

原材料に加えて、発酵微生物というもう一つの重要な要素も影響を与えます。

2. 発酵微生物

酒は酵母で発酵されますが、酵母は非常に大きなファミリーなので、ファミリーごとに独自の酵母株が存在します。

特に、ワ​​イナリーは非常に長い歴史を持つものが多く、これらの発酵池も独特の生態系を形成しており、ワイン造りに違いをもたらしています。

私たちは、わが国に現存する明・清時代の最も古く、最大かつ最も完全な五糧液古貯蔵庫を例に、これらの発酵槽の微生物条件を調査します。この発酵槽の歴史は1368年にまで遡り、明代以来中断することなく発酵を続けています。これは確認できる最古の連続発酵槽であり、我が国の無形文化遺産でもあります。

研究者らは、高度なハイスループットシーケンシング技術を用いて五糧池坑泥の微生物群集構造を研究し、発酵タンク内には実際には多くの種類の微生物が存在することを発見した[2]

例えば、麹には一般的な酵母や細菌、カビなどが含まれており、微生物の種類は 1 種類だけではありません。例えば、酵母には、醸造の基本原料であるビール酵母や熱帯カンジダなどが含まれます。

実際、これらの生物だけでなく、原核生物も非常に複雑です。[3]

発酵タンクでは、ユーリアーキオータ、クレナーキオータ、アシドバクテリア、アシノバクテリア、バクテロイデス、クラミジア、および 7 つの名前のない門 (AC1、FBP、OP9、TM7、WS1、WWE) を含む合計 19 門の微生物が検出されました。

このような複雑な微生物群集は、最終的に醸造の違いにつながる主な要因でもあります。

上記の紹介から、香りは疑似科学ではなく、実際の化学的、生物学的差異であることがわかります。

それで、このテクノロジーの目的は何なのでしょうか?

03. テクノロジーが未来を拓く

近年、技術は大きく進歩し、その技術は醸造にも十分に反映されるようになりました。上で述べた研究はその一例です。

実際、これらの分析はすでに多くの用途に利用されており、代表的な例としては酒類の識別が挙げられます。

昨今、高級酒の値段が高騰しており、偽造も大きな問題となっています。真正性をどのように確認すればよいでしょうか?化学クロマトグラフィーなどの方法を使用するのは良い戦略です。

多くの有名酒や貴重酒は、すでに安定した生産体制を確立しているため、その製品には安定した成分、つまりクロマトグラフィーの指紋が含まれていることが多いです。検査した酒類を標準クロマトグラフィー指紋と比較することにより、真正性を確実に検出できます。

将来的には、こうした研究により、酒類のオフサイト生産を推進し、微生物群集や発酵環境をシミュレートすることで新たな酒類生産を実現することも可能となる。

参考文献:

[1] 銭崇、廖永紅、劉明燕、徐進、劉李、宇李。異なる風味の酒類のクラスター分析と主成分分析[J]中国食品科学技術研究所誌、2017年、17(02):243-255。

[2] 趙東、牛広傑、彭志雲、陳良、楊栄。五糧液包宝区における微生物叢の変化と物理化学的因子の進化[J]。醸造技術、2009(12):38-40。

[3] 趙東、鄭佳、彭志雲、呂学蘭、楊康卓、張建民。ハイスループットシーケンシング技術を用いた五糧池地下室泥の原核微生物群集構造の解析[J]。食品・発酵産業、2017年、43(09):1-8。