肉軟化剤は有害ですか？

肉軟化剤は多くの人にとって珍しいものではありません。この調味料は肉を柔らかくし、おいしくするなど、肉料理に大きな役割を果たすからです。肉の魅力の中でも、美味しさと柔らかさは重要な要素の一つなので、柔らかい肉のパウダーが一般に知られているのも不思議ではありません。

しかし、肉を美味しくできるこの調味料は本当にとても良いのでしょうか？実は、上級グルメとして、この問題を弁証法的に見る必要があります。なぜなら、肉軟化剤は食べ物を美味しくする調味料ですが、化学合成品でもあるので、「オリジナル」でなければ有害になってしまうからです。

肉軟化剤に含まれる亜硝酸塩

「肉軟化剤」は肉の味を柔らかくするだけですが、肉が酸化して変色するのを防ぐことはできません。亜硝酸塩は肉の着色防止剤であると同時に、肉の品質を保存し、変える機能も持っています。そのため、色の発色、保存、風味の創出を助けるために、製造業者は肉軟化剤粉末に亜硝酸塩を添加します。さらに、保水力を高めるために、リン酸塩や炭酸ナトリウムなどのアルカリ性物質を添加する必要があります。

誤って亜硝酸塩を摂取したり、亜硝酸塩を過剰に含む食品を食べたりすると、中毒を引き起こすだけでなく、死に至ることもあります。亜硝酸塩を 0.2 ～ 0.5 グラム摂取すると中毒を引き起こす可能性があり、3 グラムでは致命的となる可能性があります。そのため、軟化剤粉末を過剰に摂取すると、軽い場合には嘔吐や下痢などの症状を引き起こし、最悪の場合には胃がんや腸がんなどを誘発する可能性があります。

亜硝酸塩が有毒物質であることは誰もが知っていますが、亜硝酸塩を加えると、調理後の肉がピンク色になり、より柔らかくなり、ベーコンに似た風味になり、保存期間が大幅に延長されます。リン酸塩はカルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛の吸収を妨げますが、肉がより多くの水分を吸収できるようにします。調理後、肉はまったく縮まず、生の肉よりも柔らかくなることもあります。

肉軟化剤の正しい使い方

資格のある軟化剤を使用する場合でも、次の 5 つの点に注意する必要があります。

まず、軟化剤粉末は、筋肉が硬く、繊維が粗く、水分含有量が少ない動物原料に使用し、水分含有量が多い魚肉やエビ肉には使用しないでください。

2 つ目は、添加量を制御することです。軟化剤の添加量は、原材料の重量の約 0.5% にする必要があります。

3つ目は、軟化剤パウダーを使用する場合は、まず適量のきれいな水に溶かしてから原料に加える必要があります。均一に混ぜるのが難しいため、原料に直接振りかけないでください。

4つ目に、軟化剤に含まれるパパインの活性は温度に関係しており、最適温度は約60℃です。したがって、この温度でのみ、柔らかくする効果が最も顕著かつ最も速く現れます。温度が90℃を超えるとプロテアーゼは活性を失います。

第五に、軟化剤粉末が原料を軟化させるpH値は、およそ7～7.5の範囲です。過度に酸性またはアルカリ性の環境では、軟化剤粉末は機能しにくくなります。したがって、軟化剤粉末を使用する前に、原料または調味料に酸性またはアルカリ性が含まれているかどうかを考慮する必要があります。

人間の健康は肉の摂取と切り離せないものであり、肉がなければ、大きな食事でも何かが欠けてしまいます。肉を美味しく作るために頭を悩ませているとき、肉軟化剤は良い選択ですが、正しく使うのがベストです。特にバーベキューが好きな人は、肉が肉粉で柔らかくなっているかどうかを必ず見分ける必要があります。肉軟化剤の粉がかかった肉は食べず、バーベキューは控えめに食べるのがベストです。