グルテンの作り方

グルテンはグリアジンとグルテニンからなる植物性タンパク質です。小麦粉に適量の水と少量の塩を加え、よくかき混ぜて生地を作ります。次に、きれいな水で繰り返しこすり、生地に含まれる活性粉末やその他の不純物をすべて洗い流します。残ったのはグルテンです。

一般の人が食べることができますが、特に体が弱っているとき、疲れているとき、内臓が熱くて喉が渇いているときに食べるのに適しています。性質は冷涼で味は甘く、中を調和させて気を補い、解熱、渇きを癒す効果があります。グルテンは歯ごたえがあり、安全で衛生的であり、炒め物、鍋物、冷菜、バーベキューなどに使用できます。

グルテンを作る過程

容器に小麦粉を入れ、小麦粉の重量の40％に相当する水（3％の塩を含む）を加え、よく混ぜて粘り気のある生地にします。その後、1時間放置します。夏場は酸っぱくなるのを防ぐため、放置時間を短くしても構いません。水を入れすぎないでください。これは、タンパク質がくっつく前に水中に分散して操作が困難になり、グルテンの抽出率に影響を与えるのを防ぐためです。

生地を穴の開いたふるいや網、粗い布などに入れて水を注ぎます。こねて洗うと、でんぷん質は水とともに流れ落ち、ふるいや布に残った粘着性のタンパク質がウェットグルテンです。小麦粉を洗う回数が増えるほど、グルテン中のデンプン含有率が低くなり、タンパク質含有量が増え、品質が良くなります。通常、水で3〜5回洗ってください。小麦粉を洗う際に使用する水には多量のデンプンが含まれており、これを沈殿させることで小麦デンプンを得ることができます。湿ったグルテンの水分含有量は38％、タンパク質含有量は約60％で、表面は滑らかで弾力性があり、丈夫です。

グルテンの栄養成分、特にタンパク質含有量は、赤身の豚肉、鶏肉、卵、ほとんどの大豆製品よりも高く、高タンパク質、低脂肪、低糖質、低カロリーの食品です。黄金色で表面が滑らか、香りがよく、歯ごたえがあり、味も美味しいです。レストランでは多くの料理の材料として使われ、家庭ではご飯のおかず、煮物、スープ作りなどに適しています。