ニンジンを頻繁に食べると黒くなりますか？答え: 食べただけでは黒くはなりません!

制作：中国科学普及協会

著者: Denovo チーム

プロデューサー: 中国科学博覧会

ニンジンをよく食べますか？ニンジンを食べすぎると黒くなるという言い伝えがあります。これは本当ですか？

答えは「可能です！」です。とにかくたくさん食べればいいんです。

ニンジンの色の謎：遺伝学から栄養まで？

ニンジンは栽培方法に基づいて、東洋ニンジン、西洋ニンジン、野生ニンジンの3つのカテゴリに大まかに分類できます。東洋ニンジンはもともと紫色または黄色で、アジアと中央アジアが原産です。主にオレンジ色の西洋ニンジンは、17 世紀にヨーロッパで生まれ、すぐに世界中で主流のニンジンの種類になりました。

さまざまな色のニンジン

(画像出典: Wikipedia)

中国ではオレンジ色のニンジンの方が馴染み深いですが、人類が栽培した最も古いニンジンは実は紫色と黄色のものでした。

紫色のニンジンの色は、主にアントシアニンの含有量が多いことに由来します。アントシアニンは強力な抗酸化物質で、紫色、青色、赤色のさまざまな他の果物や野菜にも含まれています。

初期の研究では、紫色のニンジンは白いニンジンよりも味が良いことが示されましたが、調理中に色素が他の食品に浸出する傾向があり、食品の見た目に影響を与えるため、紫色のニンジンは好まれなくなりました。

紫色のニンジンが入ったポークカツレツがどんなものか想像もつきません

（写真提供：著者撮影）

では、なぜニンジンの種類によって色が違うのでしょうか?これは主にカロテノイドに関係しています。

カロテノイドは、果物や野菜に赤、オレンジ、黄色などのさまざまな色を与える天然色素です。もちろん、ルテイン、リコピン、アルファカロチン、ベータカロチンなど、カロテノイドには多くの種類があります。これらのうち、ベータカロチンはニンジンに鮮やかなオレンジ色を与える成分です。

2023年9月、ノースカロライナ州立大学とウィスコンシン大学マディソン校の研究チームが、ネイチャープランツ誌にニンジンに関する研究を発表しました。この研究では、高度なゲノム配列解析技術を使用して、630種類の異なるニンジンの品種を包括的に分析しました。

ニンジンのゲノム特性

（画像出典：参考文献[7]）

一般的に言えば、生物が特定の機能を実行するためには、関連する遺伝子を「オン」にする必要があります。ニンジンにオレンジ色を与えるには、3 つの特定の遺伝子が必要です。

研究者らは、これら3つの遺伝子がREC、Or、Y2という3つの特定の遺伝子領域に位置し、劣性遺伝子である必要があることを発見した。これは、α-カロテンとβ-カロテンを多く含むオレンジ色の表現型を選択するために不可欠である。

3 つの遺伝子は、カロテノイド生合成経路、光合成システム、および葉緑体生合成間の相互作用を調節することにより、高濃度の α-カロテンと β-カロテンの蓄積を制御します。

この研究では、高濃度のα-カロテンとβ-カロテンの蓄積が光応答性フィードバック機構と葉緑体生成によって制御されていることも判明した。

ニンジンを食べすぎると肌の色が変わりますか？

ニンジンを食べると、ベータカロチンは腸で消化され、2つのビタミンA分子に分解されます。これは、視力、生殖、免疫、成長など、多くの重要な生理機能に関与しています。

ニンジンにはベータカロチンが豊富

（写真提供：著者撮影）

もちろん、私たちの体は必要に応じてベータカロチンからビタミン A への変換を制御します。体内のビタミン A レベルが一定のレベルに達すると、ベータカロチンの変換が遅くなったり停止したりします。

では、余分なベータカロチンはどこに行くのでしょうか?

その一部は人体の肝臓や脂肪組織に蓄えられ、排便によって排出されます。残りの部分は皮膚の表面層に沈着し、オレンジ色の皮膚の「日焼け」現象を引き起こします。

通常、この色素沈着は手のひらや足の裏に最も顕著に現れますが、他の皮膚のひだにも現れることがあります。医学では、これはカロテン血症としても知られています。

もちろん、ベータカロチンを含む食品はニンジンだけではありません。濃い緑色の葉野菜や、その他の黄色やオレンジ色の野菜や果物にも、ベータカロチンが大量に含まれています。さらに、コリアンダー、バジル、ネギ、パプリカ、天日干しトマトにもベータカロチンが多く含まれています。

黒くなるにはニンジンを何本食べればよいですか?

ニンジンをたくさん食べると肌が黒くなるのは本当ですが、どれくらいが「食べ過ぎ」なのでしょうか?

実際、数日間連続して大量のニンジンを食べても、肌の色に変化が起こる可能性は低いです。もちろん、肌の色を変えるために毎日どれくらいの量のニンジンを食べる必要があるかを明確に示す質の高い科学的研究は現在のところありません。しかし、血中カロテノイド濃度が 250～500µg/dL を超えるとカロテノイド血症が発生するという証拠があります。

2012年に発表された症例報告によると、数か月間、週に約6ポンドのニンジンを食べた患者は、便秘になっただけでなく、皮膚の色の変化も引き起こしたという。この量は私たちが日常生活で消費する量とは全く違います。

肌の色を変えるために必要なニンジンの量は、ニンジンの種類、大きさ、成熟度、調理方法（生か調理済みか）、脂肪源と一緒に食べるかどうかによっても異なります。人の体重や胃腸の健康状態も、吸収されるベータカロチンの量に影響を与える可能性があります。

したがって、毎日ニンジンを食べるだけであれば、黒ずみの問題を心配する必要はありません。

ベータカロチン

（写真提供：veerフォトギャラリー）

結論

ニンジンは私たちの日常生活で最も一般的で馴染みのある野菜の一つです。しかし、食卓に現れるこのような「常連客」は、実は人体にこのような素晴らしい反応を引き起こすことができるのです。色彩豊かな生物界は、他にどんな未知の驚きをもたらすのでしょうか?待って見てみましょう...

参考文献:

[1]Alasalvar、Cesarettin、他。 「さまざまな色のニンジン品種の揮発性物質、フェノール類、糖類、抗酸化ビタミン、官能品質の比較。」農業食品化学ジャーナル49.3（2001）：1410-1416。

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[9] Al Nasser Y、Jamal Z、Albugeaey M. カロテン血症。 [2023年6月12日更新]