なぜ牛乳は昔ほど美味しくなくなったのでしょうか?

「思い出はいつも美しい」という人間的な要素とは別に、今日の牛乳は確かに「味気ないもの」になっているのかもしれない。実際、外国産の牛乳は味気ないものが多いです。

この変化は進歩でしょうか?それは後退でしょうか?それとも無力ですか?

なぜ牛乳は香りがしなくなったのでしょうか?香りと栄養にはどのような関係があるのでしょうか？これらの疑問に答えるために、まずは牛乳の「コク」と「香り」から考えてみましょう。

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厚さと軽さは内容と形に関係する

「芳醇で香り高い」牛乳の「濃厚」は、時にはその強い香りを指し、時には濃厚な牛乳の見た目を指し、また「しばらくすると乳皮が現れる」ことを「濃厚」の象徴と考える人も多い。豊かな香りという意味での「強い」については後ほどお話しします。ここではまず、粘性という意味での「強い」についてお話します。科学的に言えば、粘度です。

牛乳の粘度は主に固形分含有量によって決まります。牛乳の主な固形物は脂肪、タンパク質、乳糖です。総固形分含有量は牛乳によって異なります。同じ牛から搾った牛乳でも、状況が異なれば固形分含有量は異なる場合があります。私たちが目にする市販の牛乳、特に同じブランドの牛乳の成分は非常に一貫していますが、これは加工中に成分を調整した結果です。

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牛乳の固形分含有量は牛の栄養状態と密接に関係しています。さらに、脂肪含有量は飼料と密接に関係しています。乳牛の栄養失調は牛乳の脂肪含有量の低下を引き起こします。したがって、生乳の固形分、つまり「とろみ」は、実は牛の栄養状態をある程度反映しているのです。

牛乳の固形分含有量は牛の栄養状態と密接に関係しています。著作権画像、転載禁止

牛乳に含まれる脂肪は健康に悪いので、人々はそれを「脱脂」加工します。脂肪分を減らすことで、固形分も自然と減るので、脱脂乳や低脂肪乳は「軽い」ものになります。

牛乳では、脂肪は個々の「乳滴」の形で存在します。脂肪と水は混ざり合わず、エマルジョン液滴の表面に吸着したタンパク質のおかげで、脂肪と水は水中に静かに留まることができます。しかし、脂肪は水よりも軽いため、これらの液滴はミルクの表面に浮かぶ傾向があります。表面に浮かぶと「ミルクスキン」の層が形成されます。脂肪分が豊富なので「香りがとても良い」です。浮力の速度は、粒子の大きさの二乗にほぼ比例します。つまり、粒子径が2倍になると浮上速度は4倍になります。

バターは、新鮮なクリームや牛乳、発酵させたクリームや牛乳を撹拌して作られる乳製品です。

「ダブルスキンミルク」などのスナック菓子を作るのに使われる以外では、ミルクの層別化は実際には良いことではありません。少なくとも、ミルクの均一性が損なわれ、ある程度「古くなった」感じがします。この状況を避けるために、現代の牛乳加工には「均質化」プロセスが含まれます。これは、外力を使用してミルク粒子を「分解」することを意味し、通常、粒子の直径は元のサイズの約1/10に縮小され、成層速度は元のサイズの約1/100になります。牛乳の粘度は、固形分含有量に加えて、牛乳中の液滴の大きさにも関係します。同じ固形分含有量の場合、エマルジョン液滴が小さいほど粘度は低くなります。したがって、均質化されたミルクは「より明るい」色に見えます。

さらに、牛乳の粘度は酸性度にも関係します。牛乳に含まれる細菌の中には、脂肪を分解して脂肪酸を放出するものもあれば、乳糖を乳酸に変換するものもあり、どちらも牛乳の酸性度を高めます。酸性度が上昇すると、牛乳中のタンパク質間の相互作用が増加し、牛乳の粘性が高まります。

一般的に、牛乳の「濃さ」の変化はさまざまな要因の影響を受けるため、具体的な分析が必要です。感情が「薄れた」ことは良いことか悪いことか、単純には言えません。

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乳牛の餌から得られるミルクのような香り

牛は「草を食べて牛乳を生産する」とよく言われます。牛乳の味は、牛が何を食べるかに深く関係しています。機器を使って分析すると、草の中には少なくとも数十種類の「味」を持つ物質が含まれている。最も重要なのは、化学的に「テルペン」（tiē）と呼ばれる成分のクラスです。また、アルデヒド、エステル、ケトン、炭化水素などの揮発性物質も「臭い」を発生することがあります。植物によって含まれる物質は異なります。たとえば、双子葉植物にはイネ科植物よりも多くのテルペン化合物が含まれています。

草が地中で育つと、代謝が正常に進み、悪臭物質をあまり放出しません。草を刈ると、草の中のリポキシゲナーゼが急速に活性化し、植物中のカロテノイドや脂質を酸化分解し、「臭い」を伴う揮発性物質を大量に放出します。芝刈り中の芝生の前を歩くと、強い「草の匂い」がするのはこのためです。

写真を見ると「草」の匂いがしますか？

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牛が草を食べると、これらの臭い物質は消化器系から吸収され、血液を通過して最終的に牛乳に入ります。さらに、空気中に蒸発した「芳香物質」も鼻から吸い込まれ、肺から血液系に入り、より早くミルクに入る可能性があります。

それらの「良い」味が牛乳に入り込むことができるのであれば、「悪い」味も当然牛乳に入り込むことができることは想像に難くありません。したがって、牛乳の「香り高い」味を得るためには、良い飼料と清潔な環境が必要です。

現代の工業的に生産される牛乳は、標準化され、慎重に配合された飼料とともに牛に与えられることが多いです。これらの飼料は通常、牛がより多くの牛乳を生産し、生産された牛乳により多くのタンパク質と脂肪が含まれるように、適切でバランスの取れた栄養を提供するように設計されています。牛乳の味は重要な指標ではありません。ミルク風味が淡白なので標準化しやすいです。

標準化された乳牛。

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飼料源を増やすために、多くの枯れ草、わら、およびそれらの発酵産物が牛乳の給餌に使用されています。組み合わせが適切であれば、これらの飼料を与えられた牛も高品質の牛乳を生産することができます。しかし、「ミルクの風味」という点では、子供の頃の記憶にある「豊かな香り」を再現することは難しいのです。

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牛乳の味は実にさまざまな風味が混ざり合ったものです。

先ほども述べたように、牛乳の味は牛の飼料と深く関係しており、搾りたての牛乳のことを指します。現実には、ほとんどの人が「収集・輸送・加工・輸送・流通」を経た牛乳しか飲めません。実際、消費者の手に渡った牛乳の味は、搾りたての牛乳の味とは大きく異なります。この種の牛乳は、生産から販売までのプロセスのすべての段階の影響を結集したものであり、まさに「味のミックス」と表現できます。牛乳の異臭の原因は、A、B、Cの3つのカテゴリーに分けられます。

A. 吸収

搾乳環境の「臭い」は、牛の呼吸を通じて牛乳に混入するだけでなく、搾り出された牛乳に直接混入することもあります。牛乳をボウルに入れて蓋をせずに半日冷蔵庫に放置すると、味の変化を大体感じることができます。ハエが飛び交い、糞尿がそこら中に散らばっている環境を考えると、搾り取った牛乳に何らかの「調味料」が吸収されるかどうかは想像に難くありません。

B. 細菌

牛乳自体は細菌の増殖に非常に適した「培地」です。搾乳から殺菌まで、あらゆる段階で細菌が侵入する可能性があります。冷蔵すると成長が遅くなるだけですが、高温になると（たとえ摂氏 7 度以上であっても）、たとえ短時間であっても、菌類は可能な限り速く増殖します。

細菌の種類によって発生する臭いは異なりますが、最も一般的な臭いは「澱」や「腐敗臭」です。澱の味は、一般的に牛乳を適時に適切な方法で冷蔵しなかったために発生し、それが牛乳の「酸味」へとさらに変化します。この酸は雑菌によって生成されるもので、人間の管理下で乳酸菌発酵したものとは異なるため、味に癖がありません。腐敗臭は、不適切な冷蔵や、主にタンパク質に作用する細菌によっても発生します。不適切な方法で長時間冷蔵すると、牛乳が凝固して分離する可能性もあります。新鮮な牛乳に含まれる細菌の数が数百万に達すると、より顕著な腐敗臭が発生します。

C. 化学反応

化学反応は、病気の牛が服用した薬、容器を洗浄するために使用された洗剤、水の高酸性度、容器に付着した鉄分やコバルトなどから発生する可能性があります。これらの要因が排除されたとしても、牛乳自体の品質も脂肪の酸化に影響を与え、臭いを生み出します。

先ほども述べたように、牛乳に含まれる脂肪はタンパク質に包まれた粒子です。脂肪の表面にあるタンパク質膜が破壊されると、脂肪が放出されます。これらの脂肪は酸化されて遊離脂肪酸を放出し、一般に「酸敗臭」と呼ばれる味を生み出します。

この臭いの原因はいろいろ考えられます。飼料中のタンパク質やカロリーが不足するなど、乳牛への栄養が不適切だと、牛乳中のタンパク質含有量が不足し、脂肪粒子が破裂しやすくなります。また、搾乳期間が長すぎたり、牛乳を長時間放置したり、激しくかき混ぜすぎたりすると、牛乳の「腐敗臭」も増加します。

酸化した牛乳は、古い新聞や金属のような臭いを発することもあります。この状況は、洗剤、不潔な容器、金属イオンの影響に加え、主に牛乳中のビタミン E 含有量が少ないことに関係しています。ビタミンEは抗酸化物質です。飼料にカロテノイドビタミンEが不足すると、生産された牛乳は酸化されやすくなります。さらに、飼料中のタンパク質含有量、繊維、脂肪組成などの要因もビタミン E 含有量に影響します。他の要因が排除されても臭いが残る場合は、牛の飼料にビタミン E を加えることもできます。

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「フレーバーミルク」は単なる風味付け以上のもの

タンパク質含有量、総細菌数、風味など、これらの指標は単なる指標以上のものを表しています。また、牛の健康状態、生活環境、牛乳加工時の衛生レベルも反映しています。

総細菌数が多い生乳は低温殺菌牛乳の製造には適さないことは周知の事実です。多くの人は、その理由は低温殺菌が不完全で、細菌を適切なレベルまで減らすことができないからだと考えています。あるいは、細菌の総数を適格レベルまで減らすコストが非常に高いと考えている。実際、生乳中の細菌が 10 倍異なっていたとしても、細菌数を「合格」まで減らすために追加の殺菌コストをそれほど必要としません。

しかし、総細菌数が多い生乳には殺菌では取り除くことのできない多くの悪臭も伴います。香料を加えなければ、粗悪な牛乳の「本来の味」を隠すことは不可能です。低温殺菌牛乳の大きな利点は、牛乳の「本来の風味」が維持されることです。添加物が一切許されない「純乳」にとって、様々な異臭を含んだ「本来の味」は受け入れ難いもの。

多くの「フレーバーミルク」は、不快な臭いを隠すために砂糖や香料を加えて味付けされています。こうなると、本来の牛乳の味がどのようなものなのか知るすべがありません。 「常温牛乳」を超高温処理すると、牛乳自体の味が大きく変わります。本来の匂いはそれほど目立ちません。

出典: Guokr

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