中国で一番美味しい火鍋はどこですか？

我が国の数多くの珍味の中でも、北の人も南の人も異口同音に賞賛する食べ物が一つあります。それは火鍋です。今日は鍋についてお話しましょう。

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北京の老舗ラム肉鍋

火鍋といえば、北京は間違いなくトップクラスの都市の一つです。

北京では、一般的にしゃぶしゃぶ、またはしゃぶしゃぶと呼ばれています。

北京火鍋の絶対的な主役は羊肉であるため、後の「牛肉火鍋」は 1990 年代まで登場しませんでした。

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北京の人がしゃぶしゃぶを食べるときは、羊肉が羊肉であることに注意し、羊肉と牛肉を同じ鍋に入れることはできません。牛肉と羊肉は匂いが異なり、混ぜると匂いが混ざってしまうと言われています。

鍋料理の多くは澄んだ水をベースに、ネギ、生姜、椎茸、黒キノコなどを加えて作られており、羊肉本来の風味を楽しめます。

干しエビや小さなカニを加えると、魚介類のような味になります。

昔、食べ方を知っている客の中には、肉よりもゼリーのほうが多い煮込みチキンゼリーを最初に注文する人もいました。食事を終えると、残ったゼリーを鍋に入れて肉を調理します。

しゃぶしゃぶに使われる羊肉についても、こんな言い伝えがあります。唐魯鄲の『食論』にはこう書かれている。 「レストランの羊肉はすべて張家口郊外の大きく太った羊のものだ。」

夏の暑い時期には、尾の長い羊たちが暑さを逃れるために市外の慈児山まで追いやられると言われています。

山々は青々とした松と草に覆われ、急流は騒々しい。ひと夏が過ぎると、羊たちは十分に餌を与えられ、ふっくらと太り、その後、口外から北平へと連れて行かれます。途中、いくつかの湾曲した銀色の池を通り過ぎますが、それらはすべて玉泉山の支流によって水が供給されています。羊たちは途中でこの清らかな泉を飲むので、魚臭さは自然に消えます。

北京人は羊肉のしゃぶしゃぶを食べますが、これは潮汕の人が牛肉鍋を食べるのと少し似ています。マトンには部位によって十数種類以上の異なる名前があります。

例えば、あばら肉は「きゅうりの細切り」、上腹部の肉は「上脳」、下腹部の肉は「下脳」、後ろ足の肉は「挽き股」と呼ばれます。その他にも、「三叉串」「バラ筋」「やわらかテンダーロイン」などもあります。

肉鍋の後は、通常、キャベツ、豆腐、春雨を加え、最後に混ぜ麺を鍋で煮て、ゴマケーキを2つ食べて食事を完了します。

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昔の北京のしゃぶしゃぶ羊肉を誰が発明したかについては、次のような伝説があります。

元朝の創始者フビライ・ハーンが戦争をしていたとき、羊肉を調理しているときに敵が攻撃してきました。料理人は羊肉を薄く切るというアイデアを思いついたので、すぐに調理できました。

袁太祖は羊肉を食べた後、軍隊を率いて戦いに勝利した。その後、彼は宮殿で文武の役人をもてなす際に、シェフに羊肉をこのように調理するよう依頼しました。役人たちは皆これを美味しいと感じ、この方法は受け継がれていきました。

しかし、元代の胡思惟が著した『殷氏正要』三巻には、当時の主な食事について非常に詳細な記述がある。

例えば、羊肉料理の中には、「羊肉をスライスして鍋で煮る」という調理法はありません。

逆に、南宋の礼宗の時代に林洪が著した『山家清宮』の「伯下宮」の章には、しゃぶしゃぶの食べ方が似ていると書かれています。

著者はかつて武夷山の仙人智智老師を訪ねた際、偶然野生のウサギを捕まえたことがある。

当時はシェフがいなかったため、智智シェフはウサギの肉を薄く切り、ワイン、ソース、コショウでマリネしてからストーブで煮ることを提案しました。水が沸騰したら、肉を箸でつまんで鍋に入れて食べます。

1980年代、内モンゴル昭武大盟の澳漢旗で遼朝初期の墓が発掘された。壁画には、壺の周りに地面に座っている3人の契丹人が描かれていた。

そのうちの一人は鍋の中で食べ物を揚げるのに箸を使っていました。鍋の前には調味料らしき皿が置かれ、テーブルの上には肉を入れる容器も置かれており、今のしゃぶしゃぶ肉の「基本構成」とよく似ていた。

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『古都百物語』には、 「羊肉鍋は冬の最も一般的な珍味であり、羊肉料理店で食べなければならない」と記されている。

この食べ方は北方遊牧民の伝統であり、研究されて特別な味に進化しました。 「おそらく、この部分を参考にして、しゃぶしゃぶはモンゴル人によって作られたと信じている人もいるのではないでしょうか？

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四川と重慶の火鍋

北京のしゃぶしゃぶに加えて、全国に広まりそうなもう一つのタイプの火鍋は、おそらく四川と重慶の火鍋だろう。

四川省や重慶省の人々は辛くない火鍋が大好きです。 「四川省や重慶市の人々が他の地域の友人に与える最大の恩恵は、『元陽は元陽だ！』ということだ」というジョークもある。

確かに、赤い油と唐辛子のベースがなければ、魂を失ってしまったように思えます。成都の火鍋のほとんどは、ベースに透明な油、つまり菜種油を使用し、風味を高めるために花椒や花椒などのスパイスを使用します。

ごま油ディップが料理に絡まって、一口食べるととても美味しいです。

重慶火鍋は成都火鍋と非常によく似ていますが、実際にはかなり大きな違いがあります。

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重慶火鍋は一般的に牛脂をベースにしており、最も特徴的なのは「九升格子」鍋です。

これを食べる前は、9 つ​​のグリッドが 9 つの異なるフレーバーを表していると思っていました。後で、グリッドがすべて接続されていることがわかりました。

地元の友人によると、昔はこのような鍋料理が個人のお客さん向けに用意されていたそうです。各テーブルには 4 人のゲストが座ることができ、前の 2 つのグリッドはゲスト専用で、他の人に食べ物を奪われないようにします。

内臓が食べられるなら、重慶火鍋に欠かせないのは、胃袋と鴨の腸です。それを鍋に入れて上下にかき混ぜると、口の中でカリカリと弾けます。それはまさに珍味です。

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広東火鍋

広東省は美食家が多い省でもあります。広東省の火鍋といえば、潮汕牛肉火鍋が一番おすすめです。

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潮汕火鍋のスープのベースは通常、牛骨から作られます。提供されるときは、まずボウル一杯分提供してください。湯気が立ち上る濃厚なスープが食欲をそそります。

潮汕火鍋を食べる前は、牛肉はただの「脂身の多い牛肉」だと思っていました。今はスプーン型、スプーン柄、吊り龍、三花趾、五花趾、胸脂などがあり、さらに歯ごたえのある牛肉団子が2つ加わり、まるで生きた神様のようです。そうそう、潮汕牛肉鍋のディップソースには必ず沙茶ソースを添えてください。

どちらも広東風火鍋ですが、火鍋のスタイルは全く異なります。

私が初めて火鍋について覚えているのは、『インファナル・アフェア2』で、5人のギャングが炭火の土鍋の周りに集まり、不穏な雰囲気の中で火鍋を食べていたときです。

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火鍋のスープのベースは通常、豚骨、鶏ガラ、魚介類から作られ、濃厚で新鮮な風味があります。料理は主にエビ、カニ、ハマグリなどの海産物です。ソウギョが3斤になるとソラマメを与えて作る「クリスピーミートワン」という非常に興味深い鍋料理があります。 6～7斤に成長すると捕獲され、切り身にされて鍋に入れられます。サクサクとした食感でとても美味しいです。

順徳の刺身は有名ですが、順徳のお粥をベースにした火鍋も同様に美味しいです。

名前の通り、お粥の素となる土鍋は香り高いお米で作られています。鍋の底は特に粘り気が強いです。鍋に材料を入れると、あっという間に「ライスミルク」の層が出来上がります。この温かい衣のおかげで、食材は新鮮さを保ち、肉は柔らかくなります。

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海南ココナッツチキン鍋

海南省は広東省の南に位置しています。

ココナッツと文昌鶏の出会いがココナッツチキン火鍋を生み出しました（海南ココナッツチキン火鍋は深センで生まれました）。

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新鮮なココナッツを開き、香り高く甘いココナッツウォーターを取り出してスープのベースを作ります。ココナッツの果肉を細長く切り、細かく刻んだ文昌鶏と一緒に鍋に入れます。鶏肉が焼けたら、まず鶏肉の香りとココナッツの香りがするスープを一杯お出しください。次に鶏肉を一切れ入れ、みかん、醤油、刻んだ砂生姜の調味料に浸します。鶏肉は新鮮でおいしいでしょう。

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貴州火鍋

貴州省に行って酸辣湯魚鍋を食べないのは、旅行が無駄になってしまうでしょう。

酸辣湯魚火鍋の味は、非常に複雑で、自分で体験する必要があるため、一言や二言で説明するのは難しいです。

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この複雑で素晴らしい味は、マオ グア、レモングラス、ドクダミ、ミント、リトセア クベバ オイルなど、酸っぱいスープのベースに含まれるさまざまな少数民族の調味料から生まれます。新鮮な魚の切り身を酸っぱいスープで調理すると、特に風味が増します。魚を一口食べると、酸味と辛み、新鮮さと香りが感じられます。

貴州省南東部の牛モツ鍋は、おそらく「黒鍋」の中でもトップクラスにランクされるでしょう。

いわゆる牛胃とは、牛の胃から取り出された半消化状態の食物のことです。牛は反芻動物なので、食べた草を口の中に吐き戻し、再び噛むことで消化効率を高めます。この黄緑色の半消化胃の内容物を取り出し、汁を濾してスープのベースとし、各種唐辛子、胡椒などの調味料を加え、酸辣大根を加えると、牛胃鍋のベースになります。調理した肉は最初は少し苦いですが、その後にほのかな青草の香りが感じられ、その余韻がいつまでも残ります。

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「ダーク火鍋」ランキングに挙げられるもう一つの種類の火鍋は、おそらく雲南キノコ火鍋でしょう。しかし、この「黒さ」は味のせいではなく、十分に調理しないと中毒を引き起こす可能性があるためです。

そのため、雲南省のキノコの季節には、キノコを提供する多くのレストランでは、キノコを鍋に入れた後は客に箸を渡さないというルールがある。キノコが完全に調理されたときにのみ、お客様に箸が提供されます。

雲南省宝山火點牛肉鍋は、おたまのような形をした大きな鍋で作られます。スープのベースは牛骨で、コショウや唐辛子などのスパイスが入っています。その牛は、幼いころから高地で太陽の光がたっぷり降り注ぐ山中で草を食べ、清らかな湧き水を飲んで育った高山黄牛に違いありません。牛肉は濃厚なスープで煮込まれており、ご飯と一緒に食べると最高です。

東北地方のザワークラウトと豚肉の鍋、麗江の塩漬け豚スペアリブの鍋...中国には一体何種類の鍋があり、どれが一番美味しいのかはおそらく答えられない質問です。住んでいる場所や好みによって、人によって火鍋の好みは異なることが多いですが、活気のある雰囲気があれば、すべての違いを埋めることができます。

鍋料理で解決できない問題はありません。ある場合は、2回食事をしてください。

著者: エルジュ

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最後に、バランスの取れた食事を摂るようにしてください。

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