ベーコンは本物の肉ですか？体に害はありますか？

えのきベーコンロール、ベーコン巻きマッシュポテト、チーズベーコンロール…ベーコンを使った美味しい料理は沢山あります！

特に、フライパンでベーコンを焼くときの「ジュージュー」という音と、フライパンから取り出した後のサクサクとした食感が、多くの「食いしん坊」の心を掴んでいます。さらに、ベーコンは甘じょっぱい味とスモーキーな風味があり、ほとんどの人の味覚を魅了します。

しかし、ベーコンは一般の人々の間で人気がある一方で、それについては多くの議論もあります。

ベーコンの値段は高くありません。私たちが買うベーコンは本物の肉で作られていますか？頻繁に食べると健康上のリスクはありますか？心配しないでください。この記事では、ベーコンに関するすべての事実を掘り下げていきます。

01 高級肉製品：オリジナルカット

ベーコンは西洋で生まれたと一般に信じられています。ベーコンとも呼ばれ、塩漬け肉の一種です。実際、私の国では紀元前 1500 年まで遡ることができます。中国の料理人が最初に豚肉を塩漬けにしてベーコンを作りましたが、これがベーコンの前身ともいえるものです。

ベーコンは伝統的な珍味と言えます |トゥチョンクリエイティブ

洋風ベーコンは高級肉製品です。上質な豚バラ肉をマリネして燻製にしたものです。しっかりとした弾力のある食感と、まろやかなスモーキーな風味が特徴のベーコンは、多くの人に好まれています。もちろん、ホールカットベーコンを作るこの伝統的な方法は高価であり、安価ではありません。

ベーコンへの関心が高まるにつれ、ベーコンの生産コストを削減するために、丸ごとの肉から直接切り取るのではなく、ミンチ肉で作られた再構成ベーコンが徐々に市場に登場してきました。この種類のベーコンは、オリジナルのカットベーコンよりも価格がはるかに安く、味も異なります。

02 オリジナルカットベーコンを購入しましたか？

市場で一般的に見られるベーコンには、オリジナルカットベーコンと再構成ベーコンの 2 種類があります。現時点では一般的ではないが、米国ではすでに研究が進められている「人工ベーコン」というタイプもある。 [1]

オリジナルカットベーコンの主な原料は肉のみです。一方、ミンチ肉から作られた再構成ベーコンの原料には、弾力性と形状を高めるために、肉に加えて大豆タンパク質やカラギーナンなどの添加物も含まれています。人工ベーコンは植物由来の肉であり、その主成分は大豆タンパク質です。

購入したベーコンが純粋な肉なのか再生肉なのかはどうやって見分けますか?主に以下の4点に注目してください。

①原材料：オリジナルカットベーコンの原材料は豚肉のみで、下記のような塩、加糖、亜硝酸ナトリウムなどが添加されています。

▲写真：Eコマースプラットフォーム

再生ベーコンの原材料には、下の写真のように豚肉だけでなく大豆たんぱく質やカラギーナンなどが含まれています。

▲写真：Eコマースプラットフォーム

② 見た目を見てください。オリジナルのカットベーコンの食感はよりはっきりしており、脂肪と赤身のストリップが交互になっています。一方、再構成されたベーコンの食感はより乱雑です。

③ 調理中の変化を観察する：オリジナルカットベーコンは一般的に調理中に油が多く出てきて、油で揚げると縮みます。一方、再構成ベーコンは加熱後も形状を保ちますが、焦げやすいです。

④ 味：オリジナルカットベーコンは香りが強いのに対し、再構成ベーコンは香りが弱いです。

03 ベーコンを定期的に食べると健康に害がありますか?

ベーコンはいくら食べても飽きないほど美味しいですが、食べ過ぎると体に良くないので摂取量をコントロールする必要があります。

早くも2015年に、世界保健機関傘下の国際がん研究機関（IARC）は、ベーコン、ソーセージ、ハム、ベーコンなどの加工肉製品をクラス1の発がん性物質としてリストアップしました。そうは言っても、ベーコンのような加工肉が人間にがんを引き起こす可能性があるという証拠は豊富にあります。おいしいベーコンはなぜ体に悪いのでしょうか？

ベーコンは漬けて燻製にした製品です。燻製にすることでベーコンに良いスモーキーな風味と色がつき、水分活性が低下して塩分濃度が上昇し、生物学的安全性が確保されます。 [2] しかし、長期の喫煙はベーコン中のヘテロサイクリックアミン含有量の増加を引き起こし、細胞実験や動物実験では発がん性があることが示されています。

燻製肉はがんを引き起こす可能性がある |トゥチョンクリエイティブ

さらに、肉製品に含まれる生体アミンと亜硝酸塩が反応して、発がん物質の一種である N-ニトロソアミンを生成します。私たちが買うベーコンの多くにはニトロソアミンが含まれています。ある研究では、市販されている洋風ベーコン10ブランドの栄養面と安全性の品質を分析しました。調査の結果、調査したベーコン製品では9種類のN-ニトロソアミンがさまざまな濃度で検出され、そのうちN-ニトロソジメチルアミンは基準値を60%超過していました。 [3]

ベーコンに含まれるニトロソアミンの量が多すぎるのは、ベーコンを作るときに添加される亜硝酸塩に関係しています。亜硝酸塩には、着色、脂質酸化の抑制、塩漬け肉製品に独特の風味を与える、ボツリヌス菌の増殖と毒素の生成を抑制するなどの特別な機能があり、完全に置き換えることはできません。ベーコンだけでなく、よく食べるハム・ソーセージにも入っています。

一方、ベーコンはカロリーが高く、頻繁に食べると太る可能性があり、一般的に塩辛い味がします。例えば、前述のオリジナルカットベーコンは、50グラムしか食べなくても、約1.5グラムの塩を摂取することになり、1日の最大推奨塩分摂取量の25％に相当します。頻繁に摂取すると塩分の過剰摂取につながりやすく、高血圧や骨粗しょう症などの病気のリスクが高まります。

▲写真：Eコマースプラットフォーム

したがって、ベーコンを定期的に食べることは健康に非常に有害です。

04 新鮮な肉を食べることはベーコンを食べることよりも健康的である

ベーコンの主な原料は豚肉で、加工肉の一種です。 10件の研究のデータ分析では、加工肉を1日50グラム摂取すると大腸がんのリスクが約18％増加すると推定された。 [4] 特に、燻製肉製品はN-ニトロソ化合物の生成を促進し、大腸がんの発生率をさらに高めます。 [5]

ベーコン50グラムはいくらですか？約2.5枚分。

新鮮な食材は燻製肉よりも健康的 |トゥチョンクリエイティブ

したがって、健康のためには、ベーコンをあまり食べないほうがよいでしょう。では、どんな肉を食べればよいのでしょうか? 「中国居住者向け食事ガイドライン」の推奨によれば、1日あたり合計40〜75グラムの畜肉と家禽肉を食べることが推奨されています。新鮮な肉を多く選び、ベーコンなどの加工肉製品の摂取を減らすことが推奨されます。

さらに、魚、エビ、貝類、または魚の手のひら1匹、大きなエビ7～8匹、またはアサリ15個程度など、毎日40～75グラム程度の魚介類を食べるのも良いでしょう。

まとめ：ベーコンは美味しいですが、欲張りすぎにはご注意を！本当に食べたい場合は、摂取量をコントロールし、新鮮な果物や野菜と一緒に食べる必要があります。新鮮な果物や野菜に含まれるVC、カルシウム、クロロフィル、ポリフェノールなどの成分は、N-ニトロソ化合物やその他の発がん物質の形成を抑制し、ある程度健康的な食生活を送ることができます。 [6]

参考文献:

[1] iiMediaリサーチ

https://www.iimedia.cn/c460/65482.html

[2] Du Honzhen、Zhang Pin、Tian Xinglei、Zhang Lang、Liu Qian、Kong Baohua。燻製時間がベーコンのヘテロ環アミン含有量と製品品質に与える影響[J]。食品科学、2020年、41(01):16-23。

[3] チェン・ウェンジン、チャン・ヨンミン、ヤン・ファ、マー・リージェン、レン・シャオチン。市販されている10種類の西洋ベーコンブランドの栄養価と安全性の分析[J]。新鮮さと加工、2021、21(01): 117-123+130。

[4] WHO.赤肉および加工肉製品の発がん性に関するよくある質問

.https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/

[5] 張岳州、呉君瑞、李春強。赤肉および加工肉製品と大腸がんリスクの関係に関する研究の進展[J]。食品産業科学技術、2019年、40(09)

:323-328.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.055.

[6] 香港特別行政区政府食品安全センター

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_113_01.html

著者 |薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士