魚介類は死ぬとなぜ美味しくなくなるのでしょうか?魚介類の選び方のヒントについては、この記事をお読みください。

魚介類を買ったことがある友人は、新鮮な魚介類は屠殺された後、家に持ち帰ってしばらく冷蔵庫に入れておいても、調理すると、生きていたときのような新鮮さと甘さがなくなり、肉も新鮮なときのような「Q」がなくなることを知っています。

これは豚肉、牛肉、羊肉とは全く異なります。豚肉、牛肉、羊肉は、肉がより柔らかくなるように、屠殺後しばらく放置して「熟成」させる必要があります。これはなぜでしょうか?今日はこれについてはっきり話し合いましょう。

とても新鮮な魚介類

死んでしまったらなぜ美味しくないのでしょうか？

魚介類が死んだ後になぜ「不味くなる」のかを知りたい場合は、まず、魚介類が死んだ後に起こる一般的な変化を理解する必要があります。

魚介類はタンパク質や不飽和脂肪酸が豊富で、水中に生息するため、体のさまざまな部分に多くの細菌やその他の微生物が付着していることがよくあります。魚介類が死んだ後、細菌やその他の微生物が魚介類の免疫システムの抑制力を失い、タンパク質と脂肪酸に満ちたこの「楽園」で急速に増殖し、魚介類を腐らせ、劣化させると想像できます。

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やがて、魚介類に含まれる酵素がタンパク質を分解し始め、もともと噛みごたえがあってしっかりしていた筋肉組織が破壊され、柔らかく緩み、味が劣化します。

豊富に含まれる不飽和脂肪酸は酸化されて、アルデヒド、ケトンなどの悪臭のある物質や、クメン、スチレン、酢酸エチルなどの揮発性物質を生成します。

ミオグロビンは酸化されてメトミオグロビンとなり、本来ピンク色だった魚介類が灰色や茶色に変わります。また、細菌が急速に増殖すると、魚介類の表面に黒や灰色の斑点が現れることもあります。

そのため、魚介類が死んでしまうと、食感や匂い、色がすぐに変わってしまい、色も香りも味もすべて低下してしまい、当然美味しくなくなってしまいます。

今のところは大丈夫ですが、味が良くありません。魚介類の中には、死後に人体に有害な毒素を放出するものもあり、これはさらに危険です。例えば、マグロ、サバ、イワシにはヒスチジンが豊富に含まれています。死後適切に保存されない場合、高温環境下で細菌によってヒスタミンに容易に変換される可能性があります。

ヒスタミンは食中毒を引き起こし、発疹、頭痛、嘔吐、下痢、さらには呼吸困難や昏睡などの重篤な症状を引き起こす可能性があります。したがって、魚介類を安全に食べたいのであれば、魚介類の種類を慎重に選び、毒を運んだり生成したりする傾向があるものを避ける必要があります。

魚介類の鮮度は諸刃の剣でしょうか？

新鮮な魚介類は調味料を必要とせず、ただ水で茹でるだけで驚くほど甘く新鮮になります。魚介類が新鮮であればあるほど、甘みと新鮮さが際立ちます。

魚介類の強いうま味は、主に魚の体内に豊富に含まれる「うま味アミノ酸」によるものです。「うま味アミノ酸」とは、グルタミン酸、アスパラギン酸、フェニルアラニン、グリシン、チロシンなど、特別なうま味を持つアミノ酸のグループを指します。その中でも、グルタミン酸のナトリウム塩であるグルタミン酸ナトリウムは、MSGの主成分です。魚介類には一般的にグルタミン酸やアスパラギン酸が多く含まれています。

一方、魚介類にはアデノシン一リン酸、イノシン酸、グアニル酸などのヌクレオチドが多く含まれています。これらが存在すると、グルタミン酸、アスパラギン酸、その他のうま味アミノ酸の味が倍増し、魚介類の味がより美味しくなります。さらに、新鮮な魚介類にはわずかな甘みがあり、これは主に肉に含まれるグリコーゲンと、グリシンやアラニンなどのわずかに甘いアミノ酸に由来しています。

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研究によると、海水のエビやカニには、淡水のエビやカニよりもグルタミン酸、イノシン一リン酸二ナトリウム、アデニンヌクレオチドの含有量が多いことがわかっています。おそらくこれが、川魚よりも魚介類のほうが美味しいと人々が考える理由の一つでしょう。

しかし、このうま味物質は諸刃の剣であるようだ。魚介類は生きていると、上記のようなうま味物質が継続的に生成・蓄積され、「混ざるほどの香り」を放ちます。しかし、魚介類が死ぬと急速に分解が始まり、魚介類の食用価値は大幅に低下します。

·うま味アミノ酸は分解すると刺激臭のあるアンモニア臭を放出し、不快な臭いを放ちます。硫黄を含むアミノ酸の中には、分解後に硫化水素を生成し、腐った卵のような臭いを放つものもあります。

かつて肉に甘味を与えていたグリコーゲンも急速に分解され、乳酸が放出され、魚介類に腐った酸っぱい味を与えます。

魚介類にはトリメチルアミンオキシドという物質も存在します。魚介類に甘みと新鮮な味をもたらしますが、魚介類が死ぬとすぐに分解してトリメチルアミンとジメチルアミンを生成します。これら2つの物質が魚介類に強い魚臭さを与えます。

前述の悪臭、酸味、魚臭が混ざり合うと、人々は死んだ魚介類の臭いに身震いし、近寄らなくなるでしょう。

新鮮な魚介類を食べたい

選び方と保管方法は？

新鮮な魚介類を食べたいなら、漁船に乗って獲物を捕まえながら食べるのが一番便利です。 2番目に良い方法は、岸で待って、漁船が獲ったばかりの魚介類を買うことです。しかし、沿岸部に住んでいない場合、これらの方法は現代人にとって便利ではなく、市場やスーパーマーケットに行って購入するしかありません。その場合、次のヒントが必ず必要になります。

1.生きた魚介類を選びます。生きた魚介類の場合は、その動きや反応速度にも注意を払う必要があることに留意してください。魚用のヘラを使って優しく触ってみてもいいでしょう。魚、エビ、カニ、貝類など、動きが速く、外部からの刺激に素早く反応するものは、より新鮮であることが多いです。

2.肉の質を見てください。肉は硬くて弾力があり、触ってもべたつかず、タンパク質が分解されておらず、魚介類がより新鮮であることを意味します。

3.重さを量ります。魚介類が死ぬと、タンパク質などの栄養素が分解され、魚介類の重量が減ります。そのため、同じ大きさの魚介類でも、手に持ったときに重いものの方が新鮮であることが多いのです。

4.買いすぎないようにしましょう。購入後はすぐに食べるのが一番です。買った魚介類を一度に食べきれない場合は、小分けにして冷蔵庫の冷凍庫に保存しておくこともできます。こうすることで、毎回一部を取り出して解凍することで、解凍と冷凍を繰り返すことによる肉質への影響を避けることができます。

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ちなみに、お金を節約する方法があります。新鮮な魚介類と比較して、冷凍魚介類は栄養がほとんど失われず、鮮度がよりよく保たれます。欠点は、魚介類は水分含有量が多いため、冷凍の過程で氷の結晶が形成されやすくなり、肉の弾力性に影響を与えることです。しかし、急速冷凍した魚介類は保存が簡単で、新鮮な魚介類よりもはるかに安価であることを考えると、それでもお勧めする価値はあります。エビなど、冷凍しても味にあまり影響がない魚介類は、冷凍したものを選んでもよいでしょう。

中秋節の期間中、念のため、この選択ガイドをスーパーマーケットに持参して、家族のために魚介類を選んでください。

参考文献

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[2] 劉天天、梁忠勇、樊思華。北海サンドクラブの特徴的な風味成分の分析[J]。食品科学、2018年、39（14）：236-241。

[3] 潘英、王富才、羅成珠。海水と淡水で養殖されたバナメイウシの筋肉の栄養成分の比較分析[J]。青島海洋大学誌、2001年11月3(6):828-834。

企画・制作

著者: 王陸、管理栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長阮光鋒

企画丨He Tong

編集者：何童

校正：徐来林

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