警告: 解凍した冷凍食品を決して冷蔵庫に戻さないでください。

春節休暇中に、急速冷凍したエビを一袋解凍したものの、調理に使うのはほんの一部だけだったので、残りを冷凍庫に入れて、次回のために再冷凍したという経験をしたことがあるかもしれません。実際のところ、これはあまり良いアプローチではありません。

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急速凍結：この冬はそれほど寒くない

いわゆる急速冷凍とは、その名の通り急速冷凍を意味します。温度と水分活性を下げることで、さまざまな化学反応が抑制され、食品の腐敗が遅くなります。急速冷凍プロセスでは水分子の結晶化が起こります。つまり、冷却速度が遅いほど、水分子によって形成される氷の結晶が大きくなります。したがって、急速冷却の目的は、食品の微細構造の完全性を損なわないように、水によって形成される氷の結晶をできるだけ小さくすることです。実際、冷却速度が十分に速い場合（たとえば、液体窒素を使用して急速に摂氏 -135 度以下に冷却する場合）、水は氷の結晶のない高粘度の液体状態で存在します。しかし、この技術は通常、凍結した精子や卵子などの「本質」資源にのみ使用され、食品に適用される可能性は低い。第一に、食品の体積が大きすぎて、中心温度を急速に下げることができない。第二に、このような急速冷却のコストは高すぎます。

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では、食品加工における「急速冷凍」とは、どのくらいの速さで、どのくらいの温度で行われるのでしょうか?通常は、食品の中心部の温度を 30 分以内に約 -5 ℃ まで下げ、その後 -18 ℃ の環境で保管する必要があります。急速冷凍によって生成される氷結晶の直径は100ミクロン未満であり、これはほとんどの動物細胞の直径（10〜100ミクロン）とまったく同じサイズであるため、氷結晶​​は食品の細胞膜の構造を破壊します。これが、冷凍食品が生鮮食品ほど美味しくない理由の一つです。

しかし、これらの氷の結晶は、より小さな細菌（直径約 0.5 ～ 5 ミクロン）にはほとんど害を及ぼさないため、このような温度では細菌が凍って死滅することはありません。温度と水分活性の低下により一時的に冬眠状態に入るだけです。

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雪解け：細菌クラスの春

アイスクリームなどの一部の冷たい飲み物を除いて、ほとんどの食べ物は食べる前に解凍、再加熱、または高温で調理する必要があります（何ですか？あなたは歯が良いのですか？冷凍タチウオを食べるのが好きなのですか？）。したがって、解凍プロセス中に 2 つの重要な変化が発生します。1 つは温度の上昇、もう 1 つは水分活性の増加です。

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マイナス18度のタチウオの山を常温まで温めると、温度と水分活性が上昇し、食品の腐敗の原因となるさまざまな化学反応が徐々に加速し、もともと冬眠状態にあったバクテリアも春が来たかのように目覚めます。細菌が目覚めたときに最初に目にするものは何だと思いますか?

凍結の過程で細胞膜が氷の結晶によって破壊されるため、解凍後に細胞液が流出します。細菌にとって、それは空腹で気を失いそうな人が、突然、香ばしくて食欲をそそるゆで豚肉や脂ぎったローストチキンのもも肉を目にするようなものである。さらに、古代人は、人々は十分に食べ、暖かくなるとセックスについて考えるようになると言っていました。これは細菌の場合も例外ではありません。さらに恐ろしいのは、細菌が指数関数的に増殖することです。室温で数時間放置するだけで、このタチウオの中の細菌の数は数倍に増える可能性があります。

この時、タチウオをサッと煮て食べれば健康上の問題はないでしょう。しかし、冷蔵庫に戻すと、一般家庭用冷蔵庫の冷凍効果には限界があるため、食品が内側から完全に凍るまでに通常数時間かかります。細菌は、この時間を利用して、「クラスメンバー」の「人口ベース」を増加させます。さらに、このゆっくりとした凍結プロセスにより、より大きな氷の結晶が形成され、タチウオの細胞にさらなるダメージを与えます。二度冷凍されたこのかわいそうなタチウオは、次に解凍されるときには、細菌の「個体群ベース」が大きく、タチウオの細胞がよりひどく損傷しているため、短期間で腐ってしまう可能性が高くなります。このかわいそうなタチウオを急いで食べた結果、お腹を押さえながらトイレに駆け込む羽目になる可能性が高く、おそらく N 回も駆け込むことになるでしょう。

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解凍した食品を再冷凍すると、食品の保存に悪影響を及ぼし、食品が腐敗するリスクが高まります。そのため、解凍した食品は一度に食べるようにしてください。消費者の安全のため、EUではすべての冷凍食品の包装に「解凍した食品を再冷凍しないでください」と明記することを規定しています。

著者: ネジが 1 本減った

出典: Guokr

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