山の竹の子が全部採れました！春のタケノコってこんなに新鮮ですか？

監査専門家：石俊

植物学博士、有名な科学ライター

春のメッセージを最初に知るのはいつも植物です。彼らは太陽の呼び声を聞き、畑から急いで起き上がります。トウガラシ、ナズナ、海藻…これらの旬の新鮮な野菜も、私たちの味覚に春の記憶を呼び起こします。

春の「最初の珍味」といえば、間違いなくタケノコがその称号にふさわしい。古代の人々もそれらに夢中になり、魚や亀と同等の珍味として挙げていました。炒める、煮込む、蒸す、茹でる、それぞれに独自の風味があります。食べ物は美味しいですが、なぜタケノコが美味しいのかご存知ですか？

出典: Tuchong Creative

たけのこの新鮮さはどこから来るのでしょうか？

たけのこは、その原料に関係して、シャキシャキとして柔らかくて甘い味がします。たけのこは主に水分、タンパク質、食物繊維、炭水化物、アミノ酸、ミネラルで構成されています。統計によると、タケノコの水分含有量は約90％なので、シャキシャキしてさわやかな味わいです。アミノ酸は最大18種類あり、含有量は約8.216%～28.025%です。タケノコは品種によってアミノ酸含有量に大きな差があり、黄金竹のアミノ酸含有量が最も豊富です。

タケノコ中のアミノ酸の種類と含有量の比較（単位：mg/kg）

出典:「Phyllostachys pubescens の竹の子の栄養成分分析」、Wang Guoyu 他

うま味の秘密はアミノ酸にあります。 MSGの成分表を見ると、主にグルタミン酸ナトリウム（グルタミン酸ナトリウム塩）に分かれており、うま味はグルタミン酸に関係しており、グルタミン酸はたけのこのうま味の源です。また、たけのこの旨味もアスパラギン酸が関係しています。タケノコ（Phyllostachys moriophylla）を例にとると、この種のタケノコのアスパラギン酸含有量は約3200 mg/kg、グルタミン酸含有量は約2100 mg/kgです。うま味物質の含有量は多くの水産物よりも高いです。たけのこが美味しいのも当然ですね。

出典: 特定のMSGブランド

うま味成分の仲間であるキノコ、エビ、カニなどには、アスパラギン酸やグルタミン酸が含まれています。

データソース: Baidu 百科事典

新鮮なタケノコをしっかりとした外皮で包んでいます。皮を剥くとふっくらとした筍が現れ、爽やかな香りも漂います。タケノコの「体臭」はどこから来るのでしょうか？

出典: Tuchong Creative

これは、竹の子には揮発性の芳香成分、主にアルデヒドと芳香族化合物が含まれており、これらはすべて独特の芳香性があり、白ワインやスパイスにもよく含まれているためであることがわかりました。竹の子に含まれるアルデヒド物質にはn-ヘキサナールなどがあり、芳香族化合物は主にクレゾール、2-ヘプタノールなどです。

タケノコはなぜ老化するのでしょうか？

掘りたてのたけのこは最高に美味しいのですが、残念ながら土から出た瞬間から老化が始まります。いわゆる老化とは、タケノコに含まれる水溶性成分が減少し、不溶性繊維やリグニンの含有量が増加することをいい、その結果、タケノコの品質が低下し、味が粗くなります。タケノコはなぜ古くなるのでしょうか？

植物は人間と同じように呼吸し、有機物を消費します。竹の子は掘り出された後、エネルギー補給がなくなり、栄養分が絶えず失われ、リグニンが絶えず沈殿するため、次第に老化していきます。

また、タケノコは根元が最初に古くなって硬くなるので、しばらく置いてから、食べる前に下半分を切り落とす必要があります。これは、リグニンの形成が根から上部に向かって始まるためであり、多くの野菜がこの特性を持っています。

タケノコを新鮮に保つ方法

タケノコの呼吸は老化を早めるので、新鮮さを保つためには呼吸を抑える必要があります。

低温、密閉冷蔵保存

呼吸に影響を与える主な要因は温度です。ある一定の温度範囲内では、温度が高くなるほど呼吸が活発になり、エネルギーと有機物の消費量が増え、老化が早くなります。そのため、低温保管が必要となります。では、どのくらいの温度が適切なのでしょうか?研究によると、新鮮なタケノコを保存するのに最適な温度は 2 ～ 4 ℃ で、呼吸を弱め、霜による損傷を防ぐことができるそうです。

スーパーマーケットの冷蔵

出典: Tuchong Creative

さらに、呼吸の強さは酸素含有量に正比例します。酸素濃度が高くなるほど、呼吸は強くなります。これはまた、殻をむいたタケノコがより多くの酸素を受け取り、呼吸の強さが殻をむいていないタケノコの約 1.4 倍になるため、殻をむいた後にタケノコが早く老化する理由を説明しています。このアイデアによれば、タケノコをラップで包むことで保存期間を延ばすこともできます。

CO2と大量のN2ガスを加えると、新鮮なタケノコの保存期間を約2か月まで延長することができ、商業的な保存にも一般的に使用されている方法です。

急速冷凍と冷蔵

半年など長期間タケノコを保存したい場合は、急速冷凍法が使えます。急速冷凍とは、非常に短い時間（通常は30分以内）で物体の中心温度を急速に-18℃以下に下げ、低温状態で保存することを意味します。

冷蔵庫の冷凍室は通常約-18°Cで、急速冷凍食品の保管によく使用されます。急速冷凍すると食品の味に影響が出るのではないかと心配する人も多いです。実際、急速冷凍のプロセスは非常に速く、細胞組織へのダメージがほとんどないため、食品の色と香りが良好に保存されます。

急速冷凍したたけのこ

出典: Huinong.com

化学的保存

保存の目的は、呼吸を阻害したり、生物学的酵素の活性を低下させる化学物質を添加することによっても達成できます。この方法は商業生産ではより一般的ですが、現実世界ではあまり見られません。さらに、健康上の問題を回避するために、さまざまな非公式メーカーが製造した「3つの無」および「伝統的な」製品を購入しないことをお勧めします。

食品を保存できるさまざまな化学物質の中で、ビタミン C とクエン酸は非常に優れた保存料です。タケノコに含まれる酵素物質がペルオキシダーゼ（POD）とポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の触媒作用で化学反応を起こし、茶色に変色します。特定の濃度（通常 0.5%）のクエン酸は、これら 2 つの酵素の活性を低下させ、褐変反応を軽減し、タケノコの老化を抑制します。

クエン酸結晶の出典丨 Wikipedia

さらに、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、ポリリジンなどの防腐剤が添加されている場合もあります。「防腐剤」という言葉を恐れないでください。保存料は適量使用すれば、有害な微生物の増殖を抑制し、食品の保存期間を延ばすことができ、人体にも無害です。掘り出したタケノコに傷みがひどい場合は、防腐剤で処理しておくとよいでしょう。

これを書いていると、頭の中はすでにタケノコ、細切り豚肉入り春タケノコ、油煮タケノコ、豚バラ肉入りタケノコ…欲張りなので、美味しいものを食べて、春の息吹をお腹に取り込みたいです～