なぜ動物は死後硬直を経験するのに、スーパーマーケットの肉は経験しないのでしょうか?

探偵映画を観たり、探偵小説を読んだりするのが好きな人は、動物が死ぬと体が徐々に硬くなり、死後硬直が起こるという生理学上の知識に出会うかもしれません。

死後硬直が始まると、筋肉の弾力性が低下し始めます。死後硬直がピークに達すると、筋肉は最大限の硬直状態になります。

では、Tadpole さんと同じ疑問を持つ人はいるでしょうか。屠殺されてスーパーマーケットに運ばれた後、肉が硬くならないのはなぜでしょうか。

実際、私たちが死後硬直を起こしにくい柔らかい肉を食べることができるのは、偉大な人物であり、有名な科学者であり、歴史上の人物でもある、アメリカ合衆国建国の父、ベンジャミン・フランクリンのおかげです。

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雷と遊ぶのが大好きな普通の少年

物語は彼の雷と稲妻への愛から始まります。

1752年、勇敢なフランクリンは雷雨のときに有名な実験を行ったと言われています。彼はそのような極端な天候の中で凧を飛ばし、「雷」の出現が電気によって引き起こされることを証明しました。

ご存知のように、同時期に同様の実験を行った他の科学者の中には感電死した人もおり、フランクリンがこの実験を行ったかどうかについては多くの論争がありますが、ベンジャミン・フランクリンが非常に優れたもの、つまり避雷針を発明したことは間違いありません。

しかし、誰も知らないのは、この勇敢な若者が雷で遊ぶのが大好きな少年であるだけでなく、電気を使って七面鳥を作るのも好きなのです...一体何が起こっているのでしょうか?

1749年、フランクリンは突然あるアイデアを思いつきました。七面鳥に電気ショックを与えると、七面鳥の肉は実際に柔らかくなりました。フランクリンは著書『電気に関する実験と観察』の中で、次のように明確に記録している。「私たちは夕食のために七面鳥を電気で殺すことに成功し、死んだ七面鳥を電気フォークで焼いた。驚いたことに、電気で殺された七面鳥の肉は驚くほど柔らかかった。」

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偶然の発見により、フランクリンは電気ショックを使って「新鮮な肉」を作る先駆者となった。

「新鮮な肉」の柔らかさは何によって決まるのでしょうか?

消費者が肉を購入する際、最も重要な品質指標の一つは肉の鮮度です。肉の新鮮さと柔らかさを確保するために、いくつかの国では対応する基準も策定しています。たとえば、オーストラリアには特別に制定された MAS (オーストラリア肉類規格) があります。

現代の食品研究では、肉の柔らかさは主に次の 3 つの重要なポイントによって決まることがわかっています。

最初のポイントは、動物のサルコメア（筋繊維の基本単位）の長さです。 2 つ目は、筋肉内の筋原線維タンパク質の分解（タンパク質分解）です。 3つ目は筋肉の結合組織の硬さです。

筋肉の断面図、出典：Wikipedia

しかし、筋肉の結合組織の硬さは動物の筋肉の種類や年齢に関係しており、人工的に変えることは困難です。そのため、食肉加工業界では、背景靭性、つまり基本的な硬度とも呼ばれます。

したがって、肉を柔らかくする主な方法は、サルコメアの長さを変え、筋肉内の筋原線維タンパク質を分解することです。

食肉加工における電気ショック技術の開発

20 世紀には、多数の研究により、電気刺激技術によって肉を柔らかくできることが分かりました。これは動物が死んだ直後に電気ショックを与えるためです（電気刺激）。 20世紀半ば、冷蔵庫が普及すると、一部の食肉加工会社は、牛肉や羊肉が冷蔵庫で保存しても硬くならないように、肉の味を変えるために電気刺激技術を大規模に応用し始めました。

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ニュージーランドのオタゴ大学の食品技術者ベキット氏によると、筋肉の硬直を防ぐために電気ショック技術を使用した最初の国はニュージーランドだという。

70年前、ニュージーランドの食肉加工労働者は、牛や羊を屠殺後、加工せずにそのまま冷凍庫に入れると、筋肉の収縮により肉が非常に硬くなることを発見しました。これらの歯のように硬い牛肉と羊肉はヨーロッパに輸出され、多くのヨーロッパの消費者の不満を引き起こしました。その後、ニュージーランドでは肉を柔らかくするために電気ショックを利用する方法が広く採用され、応用されるようになりました。

ベキット氏は、ニュージーランドでは牛や羊は屠殺された後、約25,000ボルトの短時間の電圧刺激を受けていることを紹介した。その後、オーストラリアなどの国々もニュージーランドの例に倣い、この方法を採用しました。

電気ショックで肉が柔らかくなるのはなぜですか?

実際のところ、電気軟化の原理はこれまで完全には理解されていません。しかし、科学者たちは、電気ショックによって肉が刺激され、筋肉のエネルギー貯蔵量が消費され、つまり筋肉の糖化が促進されると考えています。

動物が死後すぐに感電すると、エネルギーが早く使い果たされるため、ゆっくりとした死後硬直の過程で筋繊維が収縮できず、筋肉が硬直しません。

さらに、電気刺激により筋肉内のカルシウムイオンが急速に放出され、プロテアーゼの分解速度が上昇し、筋肉内のタンパク質がより速く分解されます。

電気ショック技術に加えて、肉を逆さまに吊るし、機械的な伸張を利用することでも、一定の肉を柔らかくする効果が得られます。

電気ショックは肉を柔らかくしますが、肉の色に影響を与えたり、水分が失われたり、肉が硬くなったりする可能性があるため、肉を柔らかくする完璧な方法ではありません。

多くの肉加工の専門家は、動物の死後硬直が始まる前に、肉に塩と砂糖を塗り、プロテアーゼの濃度を高め、筋肉を伸ばす作業を行います。これらは、肉を柔らかくするための業界で一般的な方法です。

上記の方法に加え、肉を柔らかくするために、刻む、ミンチにする、叩くなどの方法を使用する店もあります。

柔らかくて美味しいステーキ

フランクリンが偶然発見した電気ショックの技術が現代人によってこれほどまでに発展すると知っていたら、きっと感嘆のため息をついたことでしょう。

肉を柔らかくする他の方法を知っていますか？