フカヒレ漬け

ほとんどの人はフカヒレをめったに食べないので、初めてフカヒレを買った人は、どうやって調理したらよいかわからないことが多いです。実は、フカヒレの製造工程は非常に特殊です。まず、フカヒレを水に浸さなければなりません。では、フカヒレを浸すにはどうしたらいいのでしょうか？フカヒレを浸すのが初めての場合は、まず関連する知識を学んで理解する必要があります。

最高に美味しいフカヒレを味わいたいなら、まずフカヒレの浸し方を学ばなければなりません。 実は、フカヒレを浸す方法はたくさんあります。フカヒレの種類に応じて、対応する浸し方を使用することができます。それでは、フカヒレを浸す最も一般的な方法を学びましょう。

フカヒレは、「フカヒレ」や「ゴールデンヒレ」とも呼ばれ、軟骨魚類のサメやエイのヒレを乾燥させた製品です。フカヒレには、天九羽、海湖羽、金狗羽、亜東羽、黄角羽、青片羽、五羊羽など、多くの種類があります。フカヒレの品質は主に種類と部位によって決まります。種類別に見ると、天九の羽が最高品質、海虎の羽と金鉤の羽が中品質、黄膠の羽、歯の羽、緑の鱗の羽が中品質です。部位別に見ると、背の羽が最も良く、尾の羽がそれに次ぎ、胸の羽が最も悪いです。フカヒレの品質は、産地、色の濃さ、ピースのサイズによっても異なります。

手羽先または手羽ケーキを沸騰したお湯に1～2時間浸し、10分以上加熱して茹で、柔らかくなったら取り出して置いておきます。原料が生の手羽の場合、方法は次の通りです。生の手羽をきれいな水に一日浸し、その後80℃のお湯で30分間煮沸し、取り出して表面の砂層を削り取り、鍋に入れて80℃で10分以上保温し、取り出して手羽糸を取り出し、残った肉やゴミを取り除き、洗って純粋な手羽針を取り出し、その後きれいな水に1時間浸し、加熱して10分以上煮沸し、柔らかくなるまで待って置いておきます。 成熟したフカヒレの標準は、完全に柔らかくなり、硬い芯がなく、弾力があり、色が白またはわずかに黄色で、ふっくらと潤いのある食感があることです。専門家の見解は次のとおりです。

フカヒレを調理するときは、まず大きいものと小さいもの、古いものと柔らかいものを分けて、調理時間を別々に制御し、大きくて古いものが完全に調理されていない間に小さくて柔らかいものが腐るのを防ぐ必要があります。

大型で古いフカヒレは、一般的にヒレ針が太く、粘り気があり、品質が高いのですが、ヒレ板が大きいため、皮が古く、砂が取れにくいです。

そのため、膨らませる際には、まずフカヒレの薄い端を切り落とし、膨らませている間に砂がヒレに入り込まないようにします。次に、フカヒレを冷水に10～12時間浸して柔らかくし、沸騰したお湯に入れて1時間煮ます。その後、沸騰したお湯で煮て、ほとんどの砂が膨らんだら、スクレーパーでこすって洗い、砂を取り除きます。完全に取り除かれていない場合は、沸騰したお湯でもう一度湯通しします。

次に、フカヒレを古くて硬いもの、柔らかくて柔らかいものに分け、それぞれ竹かごに入れて蓋をし、沸騰したお湯でフカヒレが潰れないように鍋で煮ます。

硬いものは5～6時間、柔らかいものは4～5時間煮込みます。十分に煮込んだら骨を取り除き、少し冷めたらさらに1～2時間煮込みます。煮込みの途中で様子を注意して確認し、完全に煮えたら取り出し、きれいな水で洗い、臭みを取って置いておきます。

小さくて柔らかい雑羽。一般的に、羽は薄くて硬いです。砂も取り除きにくいです。煮込みを少なくして煮込む方が良いです。まず、羽の端を切り落とします。蓋をして沸騰したお湯に浸します。水温が下がったら、沸騰したお湯に替えて砂が削り取れるくらいまで再度浸します。次に、翼の根元を切り取り、柔らかい部分と硬い部分を分けます。それぞれ竹かごに入れて鍋で3～4時間煮込み、少し冷めたら骨と腐った肉を取り除きます。煮込むときは、取り出して洗って置いておく前に、中も外も完全に煮えているかどうか確認するように注意してください。

浸したフカヒレを保存するときは鉄製の容器を使用しないでください。化学変化によりフカヒレに黄色い斑点が現れ、品質に影響します。腐ったり臭くなったりしないように、浸したフカヒレは水に長時間浸さないでください。

フカヒレの調理法

きれいな水を使ってフカヒレの灰を洗い、柔らかくなるまで熱湯に浸し、表面の砂を取り除きます。その後、8時間ごとにお湯を替えながら、24～30時間ほどお湯に浸します。フカヒレが十分に水を吸収したら取り出し、ヒレの端を切り落とし、皮に付いた死んだ肉を取り除きます。フカヒレを竹の格子の上に置き、その上に別の竹の格子をかぶせて、竹の棒を使って 2 つの竹の格子を通し、フカヒレを挟めるようにします。ステンレス製の鍋にきれいな水を入れ、切り取ったフカヒレを入れて沸騰させ、弱火で5～6時間煮込みます。フカヒレの骨が外れて肉が柔らかくなったら鍋から取り出し、冷水で洗い、竹串と竹ひごを外してきれいな水で洗い、フカヒレの魚臭さを取り除きます。すすぐときは、フカヒレから脆い骨や腐った肉を丁寧に取り除き、ヒレの筋を完全に残します。次に、竹の格子の上に翼糸を置き、別の竹の格子で覆い、竹の棒を使用して 2 つの竹の格子を一緒に通して、翼糸を挟むことができるようにします。締めた手羽の細切りをスープに入れ、玉ねぎと生姜を加えて風味が出るまで煮るか蒸します。こうしてフカヒレの完成です。注意: サメのヒレを切り離さず、きれいな状態にしておいてください。

フカヒレの浸漬技術の鍵

1. 材料の選択に注意してください。どんなグレードのフカヒレを使用しても、カビが生えていたり、腐っていたりするフカヒレは使用できません。

2. 浸す際は、臭い水によってフカヒレが劣化するのを防ぐために、必ず頻繁に（少なくとも 3 回）温水を交換してください。

3. 煮込む前に、竹垣2本を使ってフカヒレを挟みます。こうすることで、フカヒレが鍋の中で引っかかって変形したり崩れたりするのを防ぐことができます。

4. 煮込むときは弱火で煮込まないようにしてください。火が強すぎて水が沸騰しすぎると、フカヒレの表面が煮えて腐ってしまうことがあります。また、加工する前に、フカヒレを大きさや柔らかさに応じて分け、別々に加工できるようにする必要があります。そうしないと、小さくて柔らかいフカヒレは腐ってしまい、古くて硬いフカヒレは完全に加工されません。

5. フカヒレを煮込むときは鉄や銅の鍋を使用しないでください。フカヒレには硫黄タンパク質が含まれているため、鉄や銅と化学反応を起こして硫化鉄などが生成され、フカヒレの表面に黒や黄色の斑点が現れ、完成品の品質に影響を与えます。フカヒレを調理する際は、磁器製の瓶やステンレス製の容器など、煮込み用の器具を使用することをお勧めします。

6. フカヒレを煮込むとき、またはフカヒレが十分に発酵した後は、油、アルカリ、塩などの物質で汚染されないようにしてください。そうしないと、フカヒレの皮が溶けて、完成した料理の品質に影響します。

7. フカヒレが調理されたら、竹の棒を使って肉と骨の残りを丁寧に取り除き、完成した料理の見た目に影響を与えないようにフカヒレの形をそのまま維持するようにしてください。

8. フカヒレから骨と砂を取り除いた後、きれいな水で繰り返し洗ってすすいでください。1つは骨と砂を洗い流すこと、もう1つは魚臭さを洗い流すことです。

フカヒレを浸す方法を理解することで、フカヒレを浸すのは簡単な作業ではなく、特定のスキルを習得する必要があることがわかります。したがって、初めてフカヒレを購入して調理するときは、まず正しい方法で浸し、きれいに洗って魚臭さを取り除き、フカヒレの美味しさに影響を与えないようにすることを忘れないでください。