じゃがいも澱粉の用途は何ですか

ジャガイモといえば、その一般名がジャガイモだということは誰もが知っています。日常生活では、ジャガイモは簡単に購入でき、食事の材料に合わせやすく、食品として広く消費されているため、ほとんどどこでもジャガイモを目にすることができます。ジャガイモはおかずとして食べるほか、じゃがいも澱粉としても利用されます。次に、じゃがいも澱粉の用途を見てみましょう。

じゃがいも粉は皮付きのじゃがいもを調理し、乾燥させて細かく挽いて作られます。コーンスターチほどの増粘効果はありませんが、増粘剤として使用でき、一部の焼き菓子の水分保持に役立ちます。

ジャガイモデンプンは、一般的にポテトスターチとも呼ばれます。両者を混同しないでください。

じゃがいも粉はコーンスターチよりも重いです。じゃがいも粉にはじゃがいもの風味が残っていますが、コーンスターチには識別できる風味はありません。

ジャガイモデンプンの用途

1. 肉製品の第一選択

ミンチ肉製品にデンプンを加えると、製品の水分保持力と組織状態の改善に大きな効果があります。このプロセスは加熱中にデンプンが糊化することによって起こります。

新鮮な肉には72%～80%の水分が含まれており、残りの固形物は主にタンパク質です。肉製品は加熱されるとタンパク質が変性して水と結合する能力が高まり、一方デンプンはこの水を吸収してゼラチン化し、安定した構造を形成します。他のデンプンと比較して、ジャガイモ加工デンプンの糊化温度は低く、製品中のタンパク質の変性とデンプンの糊化はほぼ同時に起こり、内部に小さな「水糖」は形成されません。

加工ジャガイモ澱粉は膨張率が高く、吸水性が強いです。加熱処理中に肉タンパク質が熱変性して網目構造を形成します。網目の中にまだしっかりと結合していない水分が残っているため、澱粉粒子に吸収されて固定され、澱粉粒子が柔らかく弾力性を持ち、接着と保水性の二重の役割を果たします。加工ジャガイモデンプンを添加した肉製品は、均一で繊細な食感、緻密な構造、弾力性、滑らかな断面、新鮮で柔らかい味、そして長期保存や低温冷蔵での強力な保水性を備えています。

2. ソースの増粘剤として最適

加工デンプンは優れた増粘剤として、ソースやタレに広く使用されています。加工デンプンを使用すると、生産コストを削減できます。同時に、ソースの品質が安定しているため、層化することなく長期間保存でき、製品の外観が光沢があり、味が繊細になります。

ソース製品の多くは塩分含有量が高いため、pH 値が大きく異なります。一般的に、高温で殺菌し、中程度から激しい撹拌または均質化を行う必要があります。さまざまなソースの食感、酸度、乳化効果などの要件が異なるため、加工デンプンの選択と使用は特に重要です。

変性ジャガイモは糊化温度が低いため、高温による栄養と風味の損失を減らすことができます。臭いは穏やかで、製品本来の風味に影響を与えません。透明度が高く、ソースの外観を良くすることができます。ふるい分け後の小粒子製品は非常に滑らかな表面を提供できます。同時に、ジャガイモ加工デンプンは、優れた抗老化、抗せん断、耐高温性、低pH値の特性を備えており、ソース製品の沈殿や脱水を効果的に防止し、乳化効果をある程度高めることができます。ソース製品では、加工ジャガイモデンプンは増粘剤として使用されるだけでなく、製品に独特の食感と味を与えることもできます。特殊加工ジャガイモデンプンは、醤油のレオロジー特性を改善し、醤油の密着感やまとわりつき感を高めるためにも使用できます。

3. キャンディ業界の新たなお気に入り

加工ジャガイモ澱粉は主にキャンディーの充填剤として使用され、糖体構造の形成に関与します。改質ジャガイモデンプンのゲル化特性を利用して、デンプンソフトキャンディーを作ることができます。また、キャラメルやサンドソフトキャンディなどのキャンディのボリュームアップや噛みごたえを増す目的でもご使用いただけます。

澱粉ソフトキャンディの製造において、ジャガイモ変性澱粉は他の原料の変性澱粉に比べて透明性が大幅に向上しており、最大使用濃度は40％に達することができます。これにより、製品に強力なゲル化能力、優れた弾力性と密度、成形しやすい性質を与えることができ、また、糖の結晶化を効果的に制御することもできます。

ゼラチンキャンディーでは、改質ジャガイモデンプンは透明性が高く、保水性が強いため、ゼラチンと一定の割合でよく調和し、丈夫だが硬すぎず、滑らかだがべたつかず、味と弾力性に優れたゲルを形成し、コストを大幅に削減できます。

タフィーの製造において、改質ジャガイモ澱粉は製品の味と歯ごたえを改善し、弾力性と繊細さを増し、砂糖の変形と変色を防ぎ、製品の保存期間を効果的に延ばすことができます。加工ジャガイモ澱粉から作られたトフィー製品は、色が白く、味が滑らかで、濃厚だが脂っこくなく、弾力性があるが歯にくっつかず、乳製品独特の風味をよりよく反映することができます。

以上がジャガイモデンプンの用途の紹介です。ここで指摘しておきたいのは、ライフスタイルの変化に伴い、新鮮な食品を求める人が増えており、ジャガイモ澱粉の出現はまさにこうした人々の食欲と味覚を満足させているということです。また、じゃがいものでんぷんは砂糖を作るのにも使えるので、家でお菓子を作るのも面白いかもしれません。