コーンスターチとは

コーンスターチはデンプンの一種です。コーンスターチには多くの種類があります。主な用途は、食品に添加して粘度を高めることです。ペストリーを作る人にとって、デンプンは欠かせない補助材料です。どんな料理を作るにしても、主材料と副材料は同じように重要です。主材料だけだと、味はそれほど美味しくなく、栄養価も低下してしまうからです。

食品を発酵させる必要がある限り、デンプンを使用しますが、選択するタイプは異なります。コーンスターチには、私たち人間の体に必要な栄養素も含まれています。食材としてでも調味料としてでも、体に良いものであれば、食べても大丈夫です。ではコーンスターチとは何でしょうか?

コーンスターチはすぐに固まって塊になり、調理しても崩れないため、直接お湯に混ぜたり、熱い食べ物に加えたりすることはできません。コーンスターチで煮た食べ物を冷ますと、煮汁が薄くなります。これを「水に戻る」といいます。そのため、西洋のお菓子作りでは、粘り気を出すためにコーンスターチの代わりにコーンスターチを使うのが一般的です。

透明粘性

コーンスターチを水と混ぜて熱にさらすと、透明で粘性のある状態に凝縮します。中華料理では、コーンスターチを冷水と混ぜて調理済みの料理に加え、スープにとろみをつけることがよくあります。スープが濃く見え、料理が光沢感を帯びます。コーンスターチでとろみをつけたスープは冷めると薄くなります。

効果

1. スープの粘度を高めます。料理を加熱すると、材料の汁が流れ出て、加えたスープや液体調味料と混ざり合い、マリネ状になります。一般的に、炒め物に使われるマリネ液は薄く、食材の表面に付着しにくいため、完成した料理は「味気ない」感じになってしまいます。とろみがついた後、ソースがゲル化してマリネの粘度が上がり、マリネが料理にさらに密着するようになり、料理の味に対する人々の認識が向上します。

2. 料理に澱粉ソースを加えると、食材をしっかりと包み込み、食材内の水分が溢れるのを防ぎます。これにより、料理の新鮮で香り高く柔らかい風味が維持されるだけでなく、料理がふっくらして崩れにくくなります。

3. 増粘後、デンプンの糊化により透明なコロイド光沢が現れ、料理や調味料の色をより鮮明に映し出し、料理をより明るく美しく見せます。

4. 料理にとろみをつけると、スープが濃くなり、原料内部の熱放散が遅くなり、料理が温かくなり、料理の冷却時間が長くなり、食事客が温かい料理を食べやすくなります。

コーンスターチも食品に添加されて消費されますが、その意味はデンプンと非常に似ています。スープに入れるとスープが濃く見えます。また、煮込み料理に入れるとシチューが濃く見え、人々を魅了します。つまり、コーンスターチは単なる補助的な材料であり、料理には欠かせない調味料なのです。