肉軟化剤は体に有害ですか？

キッチンでよく働く人は、調理の過程でいくつかのスキルを習得しないと、作った料理が美味しくなくなるだけでなく、栄養素も簡単に失われることを知っています。特に肉を調理する場合、肉が古くなり、噛みにくくなりがちです。このとき、柔らかいピンク色の肉は便利ですが、食べ過ぎると害がありますか？

柔らかくした肉は、実際にはプロテアーゼを使用して肉に含まれるエラスチンとコラーゲンを部分的に加水分解することによって作られ、肉製品は柔らかく、硬くなく、美味しくて香りがよいものになります。そのため、人々に深く愛されていますが、食べる際には以下の点にも注意する必要があります。

肉軟化剤、別名肉軟化パウダー。筋肉繊維の弾力性を損なうことなく、動物性食材を柔らかく、やわらかく、なめらかに仕上げることができる調味料です。肉軟化剤は白い粉末で、純粋な天然物です。主成分はパパイヤから抽出した軟化剤パパインです。動物原料の結合組織と筋繊維内のコラーゲンとエラスチンを適切に分解し、一部のアミノ酸間の結合を切断して分子構造を破壊し、生肉の柔らかさを大幅に向上させ、風味を向上させます。

肉軟化剤の役割は誰もが知っていますが、肉軟化剤の投与量、使用方法、マリネ時間を理解していないシェフもいます。肉軟化剤を多く使用すればマリネ時間を短縮できると一方的に信じている人もいます。そのため、肉軟化剤を大量に使用したり、酸性が強すぎる環境（原材料に酢やトマトソースが多い）やアルカリ性が強すぎる環境（原材料に食品粉末やアルカリが多い）で使用したりすることがよくあります。また、軟化剤パウダーに含まれるパパインはわずか2％で、残りの98％は塩、砂糖、澱粉などの増量剤であるため、原料を味付けする際に軟化剤パウダーを入れすぎると増量剤の味が出てしまい、原料自体の旨味が隠れてしまいます。ご存知のとおり、軟化剤パウダーは、筋肉が硬く、繊維が粗く、水分量が少ない動物性食材に使用すべきものです。しかし、当社のシェフの中には、比較的柔らかく、水分量が多い魚やエビの肉に、軟化剤パウダーを大量に使用する人もいます。その結果、逆効果になることが多く、完成した料理の風味を損なうことさえあります。

上記の紹介から、肉を柔らかくする方法や、肉を厳選した食事法があることが分かります。肉の老化問題を解決するのに役立ちますが、大量に摂取すると健康にも影響するため、注意が必要です。