グルテンの栄養

グルテンは食卓でよく見かけます。グルテンを使って、甘酢グルテン、煮グルテン、キノコグルテンシチュー、豚肉の煮込みグルテンなど、美味しい料理をたくさん作ることができます。グルテンは万能で、ほとんどすべての食材と合わせることができることがわかります。グルテンとは一体何でしょうか？グルテンは実は植物性タンパク質です。グルテンは2つのタンパク質で構成されています。グルテンの栄養価は非常に高いです。

グルテンには普通の肉よりも多くのタンパク質が含まれているため、体に吸収されるのに非常に適しています。グルテンは、健康管理や減量に求められる高タンパク質・低脂肪の食品です。グルテンは糖分とカロリーが低く、体に必要な微量元素も数多く含まれています。

グルテンはグリアジンとグルテニンからなる植物性タンパク質です。小麦粉に適量の水と少量の塩を加え、よくかき混ぜて生地を作ります。次に、きれいな水で繰り返しこすり、生地に含まれる活性粉末やその他の不純物をすべて洗い流します。残ったのはグルテンです。揚げたグルテンを手で丸めてボール状にし、熱した油に入れ、黄金色になるまで揚げます。洗ったグルテンを沸騰したお湯の中に入れ、80分ほど煮て柔らかくします。これを「水グルテン」といいます。

原材料

容器に小麦粉を入れ、小麦粉の重量の60％に相当する水（1％の塩を含む）を加え、よく混ぜて粘り気のある生地にします。その後、1時間放置します。夏場は酸っぱくなるのを防ぐため、放置時間を短くしても構いません。水を加えすぎないでください。そうしないと、タンパク質がくっつく前に水中に分散してしまい、操作が困難になり、グルテンの抽出率に影響を及ぼします。

形にする

生地を穴の開いたふるいや網、粗い布などに入れて水を注ぎます。こねて洗うと、でんぷん質は水とともに流れ落ち、ふるいや布に残った粘着性のタンパク質がウェットグルテンです。小麦粉を洗う回数が増えるほど、グルテン中のデンプン含有率が低くなり、タンパク質含有量が増え、品質が良くなります。通常、水で3〜5回洗ってください。小麦粉を洗う際に使用する水には多量のデンプンが含まれており、これを沈殿させることで小麦デンプンを得ることができます。湿ったグルテンの水分含有量は38％、タンパク質含有量は約60％で、表面は滑らかで弾力性があり、丈夫です。

グルテンとは何かを上で紹介しました。グルテンは多くの料理に使われています。グルテンはタンパク質が豊富で、カロリーが低く、糖質も少ないため、栄養価が非常に高いので、