ラム肉の丸焼き

丸ごとローストした羊肉は、わが国の少数民族、特に新疆ウイグル族が羊肉を食べる方法です。ウイグル族は羊肉を食べるのが得意なので、この食べ方を編み出しました。丸ごとローストした羊肉は味も良く、特徴もいっぱいです。新疆の名物です。今では丸ごとローストした羊肉は新疆を越えて、全国、さらには世界中で大人気です。丸ごとローストした羊肉は人々に深く愛されています。では、丸ごとローストする具体的な方法は何でしょうか？

丸ごとローストしたラム肉を調理する方法はたくさんあります。では、ユニークな風味の丸ごとローストしたラム肉を自宅でも作れるのでしょうか？答えはイエスです。以下のチュートリアルに従えば、丸ごとローストしたラム肉を自宅でも作ることができます。丸ごとローストしたラム肉の調理法を以下で見てみましょう。

製造工程

アルタイ去勢羊の場合、屠体重量は10～15kgになるはずです。

羊一頭あたり、卵2500グラム、ターメリック25グラム、強化小麦粉（精製白小麦粉）150グラム、塩500グラム、適量のコショウとクミンパウダー（ベンゾインとも呼ばれ、新疆特産の香り調味料）が必要です。

ラム肉の浸漬

羊肉を浸すための水の準備：ネギとショウガ2斤を潰して洗面器に入れ、高級ビール2本、塩4両、MSG3両、水60斤を加えます。ネギとショウガを手で絞り、風味を絞り出し、後で使用する浸し水を作ります。

ワイヤーを切る

ワイヤーの切断：元の 18# の細いワイヤーの束をいくつかの小さな束に分けます。 1. 手足を固定するためのワイヤー：小さな束を取り、1 か所で切断します。 2. 幹ワイヤーの結束：もう一方の束を3等分に切り、両端を両手で持ち、「U」字型にします。

ラップグリル

ラム肉ロースト担当者（両手に綿手袋を着用）は、ラム肉ブランク固定ラックを取り、作業ラックの 1 層目に置きます。

左方向へ。 「手足の固定ワイヤ」を取り、中心点を左手にして、左手で右半分を右半分にして、右の距離にあるハンドロッドのパーツを右に絞っています。水平方向のビームは、端から5 cmに向かって引き出し、4番目の水平ビームの交差点と左手の右半分の端を右半分に向けて包みます、左手を4番目の水平ビームの左半分に包み、この時点から5 cmのトランスミッションフォークに向かって引き出します。

束ねられた羊

ロースターは右手で子羊の腰をつかみ、左手で子羊の首の骨をつかんで持ち上げ、固定ラックの垂直ビームを境界線として固定ラックに置きます。2 本の後ろ足を 3 本目と 4 本目の水平ビームの間に置き、2 本の前足を 1 本目と 2 本目の水平ビームの間に置きます。こうすることで、子羊は固定ラックの中央にバランスよく配置されます。ローストラムシェフは、左手でラムの右前肢を固定フレームの最初の水平ビームの右半分の端に 5 cm 離して置き、しっかりと保持します。右手で 20 cm の巻き付けられたワイヤーをしっかりと引っ張り、「十字」接合部に 2 回巻き付け、端まで巻き付けてラムの右前肢を固定します。右手で羊の左前肢を最初の水平梁の左半分の端から5cm離れた固定フレームに置き、しっかりと保持します。左手でこの側の20cmの巻き線を持ち、締めて「十字」の交差点に2回巻き付け、最後まで巻き付けて羊の左前肢を固定します。左手で、羊の左後肢を固定枠の4本目の梁に、左半分の端から5cmのところに置き、しっかりと持ちます。右手で、20cmのワイヤーを4本目の梁に巻き付けて締め付け、十字の接合部に2回巻き付けて、最後まで巻き付けて、羊の左後肢を固定します。右手で、羊の右後肢を固定枠の4本目の梁に、右半分の端から5cmのところに置き、しっかりと持ちます。左手で、20cmのワイヤーを4本目の梁に巻き付けて締め付け、十字の接合部に2回巻き付けて、最後まで巻き付けて、羊の右後肢を固定します。この時点で、羊の4本の脚が固定されました。ロースターは左手で子羊の首の骨を、右手で骨盤の骨を掴み、両手を使って子羊を伸ばし、子羊の両前腕、左右の胸肉、子羊の両後ろ腿を使って子羊を最大限に伸ばし、子羊のバランスを最も安定した位置に調整します。焙煎者は左手に3本の「幹ワイヤー」を取り、羊の腰、頸肩甲骨、尾根、背骨に平行に通します。右手にワイヤーペンチを取り、刃の先の隙間を利用して通したワイヤーを挟み、しっかりとねじって、ワイヤーの螺旋部分が羊の尾の方向にくっつくようにし、焙煎中に不要なトラブルを回避します。左手で、羊のブランクの首を固定フレームの垂直ビームにしっかりと押し付けます。右手で「トランクワイヤー」を取り、首から垂直ビームと平行になるように結びます。ねじって締め、逆さまに貼り付けます。「トランクワイヤー」を取り、2つの小さな「U」字型の弧に切ります。羊のブランクの胸列と2番目の水平ビームの接合部を見つけます。小さな「U」字型の「トランクワイヤー」を左右の端から5〜8 cm離して挿入し、ねじって締めます。

スティック、右手にプラスチックの硬いブラシを使って、ラム肉を上から下まできれいにします。これでラム肉は縛られて固定され、使用できるようになりました。ローストする準備が整いました。熟練した人の場合、ラム肉を丸ごとローストする時間は非常に重要であるため、ラム肉を完成させるには、全体のプロセスが 2.5 ～ 3 分以内に制御されます。ラム肉をローストする人は、1 時間に約 25 匹のラム肉を縛る必要があります。

点火

子羊は縛られた後、オーブンに入れて焼かれます。丸ごとラム肉をローストするのは他の食品加工と違い、食べ頃が決まっているため、2時間前に予約しないとむやみにローストすることができません。注文通知を受けて初めて、ロースターは準備したラム肉を火にかけてローストすることができます。まず、点火の準備をします。1. ガソリントーチを使用して、圧力安全弁を緩めます。ガス充填口を開き、ガソリンを2/3追加し、充填口を締め、圧力安全弁を締め、左手でハンドルをしっかりと握り、右手でエアポンプを引いてボトルにガスを注入します（通常50〜80回）、圧力タンクがオイルミストを噴霧できるまで、最初に少量のオイルを放出し、予熱タンクで点火して予熱します。果物炭4.5kgを取り、オーブンの一端の円錐形に入れ、予熱したオイルランプを青い無煙の炎につけて木炭の山に点火します。次に、オイルランプをオフにして安全な場所に置き、強力な送風機を使用して木炭の火を吹き、木炭の山全体が赤く煙が出なくなるまで燃焼を促します。長柄の鉄ペンチを使用して、左右対称の2つの小さな円錐形の火の山に素早く分割します。

羊

火を分けた後、ラム肉のブランクを素早く火にかけます。具体的な操作は、ラムロースト職人が右手で手棒の「Z」字型の曲がりを持ち上げて、ラム肉のブランクをオーブンの前に持ってきます。左手で4番目の水平ビームの「十字」部分をつかみ、右手で手棒をラムの首の方向に上げ、左手で垂直ビームの尾のフォークが伝動溝に揃うように持ち上げ、垂直ビーム全体が3つの溝に落ちます。牽引モーターを起動して、ラム肉のブランクを載せた固定フレームを回転させます。

火を調節する

羊を設置した後、すぐに固定ラック上の羊の位置と火の蓄熱中心との対応を確認する必要があります。羊の頸骨の端にある肩甲骨の中心と羊の尾の付け根が火の蓄熱中心に対応している必要があります。最も簡単なツールは、長柄ペンチを使用して位置をすばやく見つけ、火を調整することです。羊の前胸は脚よりも大きいため、脚の尾の火は胸と肩の火よりも約0.5〜0.8 kg少ない炭を3〜5個にする必要があります。調整後、火の炎が正常で、開いた炎がないときは、すぐに炉の蓋を閉じて「煮込みと焼き」を行います。

オイル塗布とトリミング

ラム肉を5分ほど焼いた後、蓋を開けて、ラム肉の表面がほんのり黄色く、均一に色づいていることを確認します。水分が乾き、表面下の油と水が転がらなくなったことがはっきりとわかります。ローストラムのシェフはきちんとした服装をし、高い帽子、マスク、衛生手袋を着用します。左手の親指、人差し指、中指でオイルシリンダーを持ち、薬指と小指で鋭利なナイフのハンドルと刃をしっかりと締めます。刃を外側に向けて、右手で固定フレームの方向を最適な方向に調整します。

ベーキング

羊ブランクの最初のトリミングとオイル塗布を実行します。右手に鋭いナイフを持ち、にじみ出た油と水を削り取り、左手に戻し、ブラシを取り出してオイルシリンダーの口にある余分なオイルを拭き取り、羊ブランクの内側と外側の表面にブラシで塗ります。油を塗る目的は、ラム肉の表面を油で保護し、ラム肉の内部を均一に加熱し、水分が溢れるのを最大限に抑え、肉をカリカリに柔らかくし、表面にサクサクとした味わいを持たせることです。油を塗って切り落としたら、蓋をしてすぐに煮込みます。油を塗り、鋭利なナイフで関節筋膜を切断して、羊のブランクが自然に収縮し、自然な形状になるようにします。焼き時間は約90分です。全工程で4回油を塗ります。1回につき45gの油を使用します。

トリミングは通常20分ごとに行われます。2回目は、ローストの過程で、四肢の関節の筋肉が熱で収縮するのを観察し、油を塗ってトリミングしながら、いつでも対応する火の位置と大きさを観察して調整し、最高の丸ごとラム肉のローストを確保する必要があります。

最後の10分間

最後の10分は、バーベキュー全体のプロセスの鍵です。このとき、つまり最後に油を塗るときは、火の温度を高く大きく調整する必要があります。このようにしてのみ、ローストラムの表面がカリカリで美味しくなります。火が小さく温度が低いと、ローストラムの表面に過剰な水蒸気が発生し、表面の腱が硬くなり、肉が老化し、作業が失敗になります。火の入れ方は、宴会に使ったコンロから火を移します。操作するときは安全に注意してください！ ラム肉のローストが鮮やかな黄金色になり、蓋を開けたときに香りが漂ってきたら、調理が終わったら機械を止めます。鋭いナイフを使用して、太ももの太い部分を脚の骨に近いところで切り、切り戻して骨を露出させます。肩甲骨に深い水平の切り込みを入れ、両側の頸骨に沿って上向きに切り込みます。腰に3つの水平の切り込みを入れて背骨を切り離し、胸と肩甲骨の接合部に切り込みを入れて肩甲骨を持ち上げます。この時点で、ラム肉をローストするナイフ操作は完了です。油を塗り、中に特製調味粉を適量ふりかけ、裏返して表面に粗めの唐辛子粉と皮をむいた白ごまを少々ふりかけ、さらに特製調味粉をふりかけます。丸ごとローストしたラム肉には約 50 ～ 80 グラムの粉末が必要です。地域の好みに応じて量を増減できます。最後に、切り口にみじん切りにしたネギを詰め、表面を火の上にひっくり返して15〜20秒間焼きます。ラム肉の調理プロセス全体を2分以内に制御するのが最適です。

羊の荷降ろし

ハンドルを上方に回し、左手で「Z」字型の曲がり部分を持ちます。右手でハンドルの端を掴み、グリルを回転部分から上方に持ち上げます。

動いている溝から取り出し、作業台に持ち上げます。右手に持ったワイヤーペンチで、束ねられた6本のワイヤーを表面から切断し、下から引き出し、ワイヤーペンチで四肢のふくらはぎの骨を折ります。右手でワイヤーペンチを逆にし、ワイヤーペンチの片方の柄をローストラムの尾の骨盤骨に深く入れます。左手で頸骨をつかみます。両手で同時に丸ごとローストしたラム肉を持ち上げて、洗って水気を切ったレタスの葉を敷いた丸ごとローストラム専用の竹製トレイに入れます。お客様に最高の味の丸ごとローストラムをお楽しみいただけるよう、できるだけ早く食卓にお届けします。ラム肉の荷降ろしの全工程は 2 分以内に管理されており、丸ごとローストしたラム肉を 5 分以内にお客様のテーブルに提供することができます。

上記では、丸ごとローストしたラム肉とは何かを紹介しました。丸ごとローストしたラム肉は、新疆の少数民族の間で羊肉を食べる独特の方法であることがわかっています。丸ごとローストしたラム肉は、全国、さらには世界中で人気になっています。丸ごとローストしたラム肉は自分で作ることもできます。上記の記事では、丸ごとローストしたラム肉の作り方を詳しく説明しています。