卵の保存方法

保存卵は保存卵とも呼ばれます。保存卵の味はとても美味しいです。もちろん、保存卵の特別な味を受け入れない人もいます。私たちは通常、保存卵をそのまま食べますが、他の料理に合わせて保存卵を使用することも多く、多くの保存卵料理を作ります。保存卵は自宅でも作ることができますが、保存卵はどのように作るのでしょうか。

保存卵の作り方は？必要なのは適切な材料と化学反応だけです。以下に具体的な方法を紹介します。保存卵の製造には、より多くの時間と労力をかけて研究する必要があります。そうして初めて、美しい保存卵を作ることができます。

標準材料: 重さ約 60 kg のアヒルの卵 800 個、水 50 kg、純粋なアルカリ (炭酸ナトリウム) 3.3 kg、生石灰 14 kg、黄鉛粉 150 g、食塩 2 kg、紅茶粉 1 kg、ヒノキの枝 250 g。

材料を煮る：調理法の規定に従って、用意した塩、紅茶の粉末、ヒノキの枝を鍋に入れ、水を加えて沸騰させ（または、これらの補助材料に沸騰したお湯50kgを注ぎ）、熱いうちに生石灰、黄鉛粉、純アルカリなどの補助材料をあらかじめ入れた桶にゆっくりと注ぎ、木の棒で絶えずかき混ぜます。すべての補助材料が溶解した後、液体が形成され、冷却後に保管されます。

卵を詰めてスープを詰める：選んだ新鮮なアヒルの卵を清潔な瓶に入れます。下層のアヒルの卵が直接水槽の底にぶつかって傷つくのを防ぐために、あらかじめ水槽の底に麦わらなどの敷料を敷いておきます。卵を瓶に入れるときは、重ねて平らに並べます。瓶の口から卵が15cm離れたら満杯とみなします。スープを注いだ後に卵が浮かないように、竹製のざるを使って卵を押さえます。スープを注ぐ前に、液体を均一に混ぜ、必要に応じて瓶の壁に沿ってゆっくりと注ぎ、アヒルの卵がすべて浸かるまで注ぎます。瓶に蓋をして、室内に放置します。スープを入れるときの液体の温度は22〜25℃にしてください。 醸造: 浸漬期間中、室内温度は制御する必要があり、一般的には 20 ～ 24 ℃ にする必要があります。卵の凝固に影響を与えないように、スープを入れた後の最初の 2 週間は卵タンクを移動しないでください。タンクに積み込んだ後、夏期は6～7日後、冬期は9～11日後に最初の品質検査を実施する必要があります。採取した卵を光に透かして見ると、基本的に黒い皮であることがわかり、正常であることが示されました。全体が黒くなった場合は、液体が濃すぎるため、冷たいお茶で薄める必要があります。 2 回目の検査は、魚を水槽に入れてから約 20 日後に実施できます。

瓶から卵を取り出して洗います。北京保存卵の熟成期間は約35〜45日です。成熟の兆候は、卵を空中に投げて手に落とすと、卵が振動して弾力があること、中身を光で透かすと茶色に見えること、殻を剥いて調べると卵白が濃い緑色で殻にくっつかず、よく凝固していること、卵黄が緑がかった茶色で中心が淡黄色で麦芽糖のような芯があることです。上記の基準に達した場合は、老化を防ぐためにすぐにタンクから取り出す必要があります。保存した卵を瓶から取り出した後は、適時に洗浄し、水気を切って乾燥させなければなりません。卵を洗うときは、冷水または残留物の上澄み液を使用し、生水の使用は避けてください。

泥で包み、ふすまに包み、保管・輸送：タンクから取り出した後、保存された卵は検査と等級分けが行われ、少量が直接市場に供給されます。輸出または保管される保存卵は、泥で包まれ、ふすまに巻かれていなければなりません。泥の準備は保存された卵の成熟度に応じて異なります。一般的には黄泥土60～70％に卵黄を漬けたスープ30～40％を加え、温水で混ぜてペースト状にします。粘土を包むときは、一つずつ包んでから、米ぬかや籾殻の上に置き、前後に転がして粘土に均一にくっつくようにします。包装された保存卵は箱や瓶に入れられ、しっかりと密封され、保管および輸送することができます。保管期間は通常3～4ヶ月です。

上記では松花卵とは何かを紹介し、松花卵の作り方も紹介しました。作り方は非常に簡単ですが、特別な注意を払う必要があります。結局のところ、松花卵を自分で作るには化学反応が必要なので、絶妙な松花卵を作るにはプロセスをうまく制御する必要があります。