卵の黄身はなぜ崩れるのでしょうか？

卵はほとんどの人が好んで食べる食べ物であり、またほとんどの人が頻繁に食べることができるものでもあります。しかし、卵黄がゆるんでしまう状況に遭遇することがあります。では、なぜ卵黄がゆるんでしまうのでしょうか? 卵黄がゆるんでしまう原因はさまざまです。一般的に、田舎の人たちは、卵の黄身がゆるくなる主な原因は、蚊に刺されて卵の中に細菌が発生し、黄身がゆるくなるからだと信じています。実際、この説明は正しいです。

鶏の卵は鶏が産みます。通常、鶏によって孵化されることなく、私たちが食べる卵になります。卵は栄養価が高いのですが、黄身がゆるんでいる場合は原因が判明するまで食べることができません。では、なぜ卵黄が飛び散ってしまうのかを詳しく説明しましょう。

卵白は殻の下の皮の中にある半流動性のゼラチン状物質で、卵全体の体積の約57%～58.5%を占めます。卵白には約12%のタンパク質が含まれており、主に卵白アルブミンです。タンパク質には、リボフラビン、ナイアシン、ビオチン、カルシウム、リン、鉄などの物質も一定量含まれています。

卵白は濃い卵白と薄い卵白に分けられます。濃縮卵白：卵黄に近い卵白の部分で、濃度が高い部分。希薄卵白：卵殻に近い卵白の部分で、濃度が薄い部分。

卵黄

卵黄は主に卵白の中央に位置し、靭帯によって両極に吊り下げられています。卵黄の量は卵全体の約30％～32％で、主成分は卵黄ホスファチジルコリンです。脂肪分は28.2％で、その大部分はリン脂質の一種であるレシチンです。人間の栄養面では、卵黄はビタミンAとビタミンDが豊富で、鉄、リン、硫黄、カルシウムなどのミネラルも豊富に含まれています。卵黄の中に胚盤があります。

黄身がゆるんだ卵は、輸送中の激しい振動によって卵黄膜が破れ、機械的に黄身がゆるむことがほとんどです。また、卵を長期間保管すると、卵殻の孔から細菌やカビが侵入し、タンパク質構造が破壊されて黄身がゆるみ、卵液が薄く濁ります。

注意事項：卵がひどく剥がれておらず、臭いもない場合は、茹でたり高温処理したりしても食べられます。ただし、卵の中に細菌が繁殖し、タンパク質が変性して悪臭がある場合は食べられません。

分析によると、卵100グラムあたり12.8グラムのタンパク質が含まれており、主にオボアルブミンとオボムコイドで、人体にとって必須の8種類のアミノ酸を含み、人間のタンパク質の組成と非常に似ています。人体による卵タンパク質の吸収率は98％にも達します。卵100グラムあたり11〜15グラムの脂肪が含まれており、主に卵黄に集中しており、人体で消化・吸収されやすいです。卵黄にはレシチン、ステロール、卵黄、カルシウム、リン、鉄、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンBが豊富に含まれています。これらの成分は神経系の機能を高めるのに非常に有益なので、卵は脳を強化するのにも良い食品です。

上記の紹介から、卵の黄身がゆるむ原因はたくさんあることが分かりました。その1つが、卵黄のかゆみです。前述のように、卵黄のかゆみは細菌に感染しています。細菌に感染した卵は食べてはいけません。ただし、卵の黄身がゆるんでいる場合は、原因が判明しない限り、食べないか捨てない方がよいでしょう。