ベーコンとは何ですか？

ラユは魚の種類ではなく、魚の調理法です。一般的に使用される原材料は、フナ、ソウギョ、または鯉です。方法は非常に簡単です。最初のステップは魚を洗うこと、2 番目のステップはそれをマリネすること、そして最後のステップはそれを乾燥させて、ラユと呼ばれるものを作ることです。塩漬け魚は私の国の伝統的な珍味です。独特の風味があり、他の食品よりも保存が簡単です。

加工後の塩漬け魚は、魚肉本来の鮮度を保つだけでなく、味もさらに美味しくなります。塩漬け魚の栄養価も非常に高く、タンパク質と脂肪が豊富です。塩漬け魚のビタミンA含有量は非常に高く、鉄分、カルシウムなどの元素も豊富です。

それは私の国南部の食文化において重要な役割を果たしています。塩漬け魚の加工過程では、生魚に含まれる微生物や酵素の働きにより、硝酸塩の還元、タンパク質の加水分解、アミノ酸の脱離と脱アミノ化、脂質の加水分解と酸化などの生化学的変化が起こり、魚に独特の風味と栄養を与えます。

漬け魚は、屠殺後の新鮮な魚に塩や香辛料などの調味料を加え、自然または人工的に漬けて乾燥させた伝統的な水産加工保存食品の一つで、栄養価が高く、保存期間が長く、独特の風味が多様です。塩漬け魚の製造方法は多様であるため、わが国だけでも、主に福建省、海南省、山東省、浙江省、湖北省などの地域で生産される、さまざまな規格の塩漬け魚が 100 種類以上あります。

塩漬け魚の加工のほとんどは伝統的な漬け込み技術に基づいており、主に乾式漬け、湿式漬け、混合漬けが含まれ、漬け込み時間は数時間から2か月に及びます。塩漬け魚の塩分を減らし、漬け時間を短縮し、味を改善するために、圧力漬け方法、酢を酸漬け媒体として使用する酸漬け方法、NaClを部分的に置き換えるために他の塩化物（KCl、MgCl2、CaCl2）を使用する漬け込み方法、油漬けの塩漬け魚、揚げた塩漬け魚製品など、いくつかの新しい漬け込み方法が開発されました。

塩漬け魚の伝統的な乾燥方法の中で、天日乾燥と熱風乾燥が最も重要かつ経済的な乾燥方法です。日光乾燥法は、衛生状態が悪く、予測不能性が大きく、生産の継続性が悪いなどの欠点があります。一方、熱風乾燥法は乾燥時間が長く、乾燥温度が高いため、塩漬け魚製品の品質が低下します（水分補給が低い、表面が硬化してひび割れる、過度に収縮して色が変わるなど）。素材本来の物理的・化学的性質を最大限に維持し、乾燥品質を向上させるために、真空凍結乾燥技術、マイクロ波真空乾燥技術、凍結・マイクロ波真空複合乾燥技術が水産物加工に適用されています。また、超高圧技術は、塩分濃度の低い魚の塩漬け製品の保存にも利用されています。

地域によって自然条件や食習慣が異なるため、漬物の製造工程も異なり、風味も異なるため、加工条件が漬物の品質に影響を与えます。塩漬けと乾燥の条件は塩漬け魚の品質に大きな影響を与えます。低塩分と高温の環境は酵素と微生物の働きを促進し、塩漬け魚の品質変化を加速します。塩漬け魚の味、風味、品質を改善するために、塩漬け魚製品の製造にいくつかの新しい加工技術が適用されてきました。高圧処理は、塩漬け魚中の微生物の増殖や脂肪の酸化を抑制する効果があり、超高圧処理された塩漬け魚製品の品質はより安定します。

上記の記事では、塩漬け魚とは何かを学びました。塩漬け魚は魚の種類ではなく、魚の加工方法です。私の国南部では、塩漬け魚は食生活において非常に重要な役割を果たしています。塩漬け魚は非常に栄養価が高く、ほとんどの人に適しています。塩漬け魚はタンパク質と脂肪、鉄分、カルシウムなどの元素が豊富です。毎日の食事に最適です。