ジャガイモを野菜として食べるとメリットが半減する

ジャガイモは世界の半分の国で人気があります。国内外を問わず、ジャガイモは特別な好物です。しかし、ジャガイモを好んで食べることが健康に良いか悪いかは状況によって異なります。

ジャガイモ自体の栄養価は悪くありません。カリウムが豊富で、バナナに匹敵します。ビタミンCもトマトに匹敵します。中国人が不足しやすいビタミンB1が豊富で、ビタミンB2の含有量も米より多く、食物繊維やポリフェノールも含まれています。油や塩を加えない場合、焼き芋や蒸し芋のデンプン含有量は米や蒸しパンほど高くなく、白米や蒸しパンほど血糖値を急激に上げず、非常に強い満腹感も与えます。同じ300kcalの食べ物でも、ジャガイモは米や蒸しパンよりも満腹感が得られやすく、より強い満腹感を与えます。

ジャガイモは、単に焼き芋や蒸し芋にするだけでも健康効果は期待できます。主食として食べると、栄養価の向上や血圧のコントロールに効果があります。ベイクドポテトはフランス人とドイツ人にとって一般的な主食です。

しかし問題は、ほとんどの中国人がジャガイモを野菜として食べていることです。

ジャガイモを使って調理すると、効果は逆になります。野菜の中で、ジャガイモはデンプン含有量が最も高く、通常は14%から20%の間です。一方、ほとんどの野菜の炭水化物含有量は5%未満で、緑の葉野菜ではさらに低くなります。でんぷん質が多いとカロリーも増えます。野菜をジャガイモに置き換えると、肥満のリスクが高まることは間違いありません。

さらに厄介なのは、ほとんどの中国人がジャガイモを焼いたり蒸したりせず、代わりに油分の多いジャガイモを調理したり、肉と一緒に煮込んだり煮込んだりするということです。油を吸収したジャガイモに含まれるカロリーは非常に大きいです。

さらに、ジャガイモを野菜として食べることには重大な欠陥があります。野菜は「色の濃い野菜」と「色の薄い野菜」の2つに分けられ、ジャガイモは色の薄い野菜です。色が薄いということは、カロテノイド含有量とアントシアニン含有量が少ないことを意味します。カロテノイド、葉酸、ビタミンK、カルシウム、食物繊維、抗酸化物質など、どの面でも濃い緑の葉野菜とは比べものになりません。

食品安全研究では、ジャガイモは調理するとアクリルアミド（発がん性の疑いがある物質）を最も多く生成する野菜であることも判明しています。揚げたり、油で揚げたりといった、ジャガイモを香り高く調理するほど、アクリルアミドの生成量が多くなります。揚げたポテトチップスは、アクリルアミド含有量が最も高い一般的な食品の第一位です。研究者らは、ジャガイモにはグルタミンとアスパラギンが豊富に含まれており、120～190度の温度で調理するとアクリルアミドを生成しやすいためだと説明した。しかし、ジャガイモを蒸したり茹でたりする場合には、家庭用の圧力鍋を使用しても調理温度は120℃以下なので、この問題は発生しません。

つまり、食べ方を変えて、ご飯の一部をジャガイモで置き換えて蒸すのがおすすめです。この方法では味が悪くなるのではないかと心配な場合は、コショウと塩を少し加えて美味しくしたり、蒸したジャガイモを細かく切ってボウルに入れ、ジャガイモを一口、野菜を一口と普通に食べたりすることもできます。