生きた魚はなぜ殺された後すぐに食べられないのですか？

「新鮮な魚を仕留めてすぐに調理します。」これはレストランによく掲げられている魅力的な看板です。多くの人は、生きた魚を殺して食べることによってのみ、味と栄養がより保証されると信じています。しかし、実際には、屠殺直後の魚を食べることは科学的ではなく、体内に毒素を摂取してしまう可能性もあります。

新鮮な活魚は、屠殺された直後は硬い状態になります。この時点では、魚のエネルギー代謝はまだ進行中であり、一連の生化学的変化が起こります。この段階で、魚肉に少量の乳酸とリン酸が生成され、腐敗微生物の繁殖と成長が抑制されます。この時の魚肉はまだわずかに酸性で、食感は硬く、魚組織のタンパク質はまだ分解されておらず、うま味の主成分であるアミノ酸が生成されていません。この時期に調理すると、味が悪くなるだけでなく、栄養素が人体に十分に吸収されず、酸性の肉は消化にも影響を及ぼします。また、魚の体内には毒素や寄生虫、細菌などが存在する可能性があり、これらの死滅していない有害物質が人体にも侵入する可能性があります。

魚が屠殺されてから2〜5時間後、魚肉に含まれる酵素が働き始め、タンパク質がアミノ酸に分解され、魚肉が美味しく柔らかくなります。同時に、魚の代謝が止まり、毒素のほとんどが排出され、細菌が死滅しているので、これが調理に最適な時間です。 6時間以上放置すると、魚が腐って柔らかくなり、微生物が増殖して、魚が傷みやすくなります。したがって、美味しくて栄養価の高い新鮮な魚を食べたい場合には、調理する前に屠殺してから冷蔵庫に2〜3時間入れておくのが最適です。室内に置く場合、室温が高い場合は1時間に短縮され、室温が低い場合は5時間に延長されます。

では、魚が新鮮かどうかはどうやって判断するのでしょうか。方法があります。買ってきた魚を水に入れてください。魚が水に入るとすぐに前後に泳ぎ、もがくようであれば、その魚は非常に新鮮であるため、屠殺後しばらく放置する必要があります。魚が水に入っても反応しない場合、または腹を上にして浮いている場合は、細菌が繁殖し始めている可能性があるため、すぐに食べる必要があります。