旧正月に欠かせないベーコンは本当に健康に良いのでしょうか？

豊富で多様な正月の品々の中でも、ベーコンは間違いなく中国の食卓に欠かせない一品です。中国料理のレシピではベーコンは非常に重要な存在であり、金華ハムは古くから理想的な贈り物となっています。ベーコンは、その独特の味と紛れもない香りで人々の味覚を魅了します。漬け野菜入りの豚肉、塩漬け肉、干し豆腐など、どれも食卓に並ぶごちそうです。しかし、人々の健康意識が高まるにつれ、美味しくて見た目も良いベーコンにも欠点が見られるようになってきたようです。

ソーセージやハムなどの加工肉製品が世界保健機関傘下の国際がん研究機関によって発がん性物質としてリストアップされたことで、ベーコンに対する国民の懸念が高まった。私の国の食品生産基準では、塩漬け肉製品とは、新鮮な（冷凍）家畜、家禽肉、またはその食用副産物から作られ、補助材料が添加されているか添加されていない、漬け込みや乾燥（または天日乾燥、空気乾燥）などの工程を経て加工された、そのままでは食べられない肉製品を指します。おなじみの中国産ハム、ベーコン、プレスダック、エアドライミートなどが入っています。これらの食品は冬にとても人気がありますが、ベーコンは製造時に大量の塩で漬けられ、燻製やローストされているため、この過程で生成される亜硝酸塩、微生物、ベンゾピレンなどの物質はすべて発がん性物質です。

漬物に使われる大量の塩は人体の健康を害します。ベーコン100グラムあたりのナトリウム含有量は約800mgで、これは一般的な豚肉の平均量の10倍以上です。塩は血圧に影響を与える重要な要素です。体内の浸透圧を高めて血圧を上昇させるだけでなく、胃粘膜に一定の損傷を引き起こします。第二に、ベーコンには脂肪とコレステロールが非常に多く含まれています。重さから判断すると、ベーコン100グラムあたりの脂肪含有量は50％にもなります。わが国の食事ガイドラインで推奨されている脂肪摂取量25gと比べて、ベーコンを継続的に大量に摂取すると、高脂血症につながる「危険因子」になりやすい。第二に、ベーコンは多くの栄養素を失います。新鮮な肉と比較すると、ベーコンの製造過程でビタミン B1 などのビタミンや微量元素のほとんどが失われます。ビタミンB2。ナイアシン、ビタミンC等の含有量はゼロです。したがって、ベーコンを長期にわたって過剰に摂取すると、目に見えない形で塩分の過剰摂取につながり、高血圧や血圧の変動を悪化させたり、引き起こしたりする可能性があります。

では、健康のためにベーコンを諦めなければならないのでしょうか？人々が健康的なベーコンを食べられるように、多くの企業が生産工程に力を入れています。新鮮な肉を漬け込む工程では、安全で新鮮な原材料が選ばれます。第二に、塩の使用に加えて、酸洗工程中の亜硝酸塩の使用も厳しく管理され、その含有量は約6％に管理されます。ベーコンの燻製に含まれるベンゾピレンの問題に対応して、プロセスフローを改善し、低温、集中焼成、正確な量管理などの対策を採用して、ベーコン製品中のこの物質の含有量を減らします。したがって、ベーコンが食べたくなったら、通常のメーカーが製造したベーコンを選ぶこともできます。同時に、食事の際にもより注意を払う必要があります。食べ方としては、蒸すか煮るのが一番で、揚げるのはなるべく避けるようにしましょう。高温調理によりベーコンの塩分から亜硝酸塩が生成され、ニトロピロリジンやジメチルスルファミンなどの発がん物質の含有量が増加するためです。ベーコンをスライスし、食べる前に沸騰したお湯で数分間茹でると、ベーコン製品に含まれる亜硝酸塩の含有量を減らすことができます。ベーコンを食べるときも、適度に食べることが守らなければならない原則です。 2015年版の中国食品成分表によると、塩漬け肉製品100グラムあたり約48.9グラムの脂肪と約6グラムの塩（ナトリウム1000mg）が含まれています。一度に100グラム以上食べると、1日の脂肪と塩分の摂取量が成人の1日の推奨摂取量を超え、心臓血管系に悪影響を与えます。そのため、体重に基づいて計算することをお勧めします。成人が1回に摂取する量は150グラムを超えてはなりません。高齢者は塩漬け食品をあまり食べないようにするべきです。週に3回以上摂取したり、継続的に摂取したりしないことをお勧めします。

専門家の中には、チオール化合物を豊富に含む野菜と組み合わせるなど、ベーコンの食べ方をいくつか提案している人もいます。ニンニク、チャイブ、ネギ、タマネギなどにはチオール化合物が豊富に含まれています。チオール化合物は食品中の亜硝酸塩を除去し、ニトロソアミンの合成を阻害する天然物質です。さらに、ニンニクは硝酸塩還元細菌の増殖を抑制し、乳酸菌の増殖を促進する効果もあります。そのため、ニンニク、ネギ、玉ねぎはベーコンと相性が良いのです。さらに、ビタミン C が豊富な果物や野菜と組み合わせることもできます。芽キャベツ、ピーマン、レンズ豆、ほうれん草、ナス、ゴーヤなどの新鮮な野菜はすべて、さまざまな程度の亜硝酸塩除去能力を持っています。現在、ベーコンの塩分を8％から3％程度まで減らすことができる低塩ベーコンが開発され、市場に出回っています。したがって、ベーコンが食べたくなったら、ナトリウム含有量の少ない製品を選び、作るときの調理方法を改善し、少量ずつ注意しながら食べるとよいでしょう。

著者: チェン・ファンジエ

テキストレビュー: ボー・シェンリン