抹茶風味の食品の栄養上の真実

緑茶パウダー＋エッセンス＝抹茶？香り高く緑色の抹茶ケーキは期待できないかも

抹茶味のケーキ、抹茶味のアイスクリーム、抹茶味のキャンディー、抹茶味のドリンク... 美しい色と爽やかな味わいのため、美食家は、目を見張るような数々の珍味の中から、常に抹茶味を第一の選択肢として選ぶことができます。しかし、市販の抹茶食品の多くは緑茶パウダーのみを使用しており、味と色を確保するために香料や色素を加えることが業界の慣行となっています。

粉末茶＝天然抹茶

最近、自分で料理を作るのが好きな王さんは、西洋菓子の材料として表示されている天然抹茶をネットで購入した。40グラムの小袋が7.8元だった。写真の抹茶は緑色で爽やかに見えます。商品を受け取った後、香りを嗅いでみると、想像していたよりもお茶の香りが強かったそうです。ネットショップのオーナーによるこの抹茶の商品説明を再度注意深く読み返してみると、原材料欄に抹茶の主原料は茶葉粉末で、これに乳糖、微結晶セルロース、食用香料が加えられていることが分かりました。

抹茶は緑茶粉末のほぼ100倍の値段です

現在、抹茶の生産技術は主に日本に集中しており、生産工程全体が非常に特殊です。樹種は日本から導入されたもので、茶葉の明るさと新鮮さを保つために、茶葉が一芽二葉になる春に最初の遮光処理が行われます。茶葉が1つの芽と4〜5枚の葉に成長すると、摘み取られ、蒸されます。つまり、摘んだ当日に蒸されます。その後、冷却、焼成、ふるい分けなどの複数のプロセスを経て、最後に19°Cの一定温度で毎分60回転の速度で石で粉砕されます。エメラルドグリーンの粉末が抹茶です。緑茶粉末の原料は、基本的に普通の煎り緑茶で、金属粉砕機を使用して粉砕され、すべて瞬時に粉砕されます。

普通の粉末茶と抹茶では値段に雲泥の差があります。抹茶の平均価格は1キログラムあたり約2,000元です。一般的な緑茶粉末の価格は1キログラムあたり数十元から数百元の範囲です。

エメラルドグリーンの抹茶食品は問題になるかもしれない

茶業研究所ではかつて抹茶を食品に加える実験を行ったところ、抹茶パウダーでも焼き菓子やキャンディー、飲み物などに使用するのが最も難しいが、アイスクリームや冷たい牛乳、冷たい麺などには比較的使いやすいことが分かりました。

緑茶自体は酸化しやすい食品で、高温で焙煎すると色が黄色くなり、香りも薄くなります。食品加工の過程では、ビタミンの添加などの工程によって色を保護し、緑茶粉末や抹茶の自然な酸化プロセスを延長することができます。しかし、色保護工程を経たとしても、抗酸化時間は非常に限られています。

抹茶冷麺は、手打ち麺に抹茶や緑茶の粉末を加えて作られます。高温で焼くわけではありませんが、もともと緑色だった麺が乾燥の過程で黄色に変わり始め、自然酸化が起こります。そのため、日本では保存期間を延ばすために、抹茶は一般的に半製品、つまり茶葉の形で提供されます。抹茶を使用する場合は、それを挽いて抹茶にします。

近年、抹茶人気の高まりに伴い、抹茶商品の比率が急増しています。特に鮮やかな色のペストリー、キャンディー、エメラルドグリーンに見える飲み物を見かけたら、着色料が加えられている可能性が高いので、そのような食品の購入はお勧めしません。

抹茶と緑茶パウダーの違い

色：抹茶は蓋をして蒸すので濃い緑または暗緑色ですが、緑茶の粉末は草緑色です。

味：抹茶は渋みや苦みが少なく、緑茶パウダーはわずかに苦みがあります。

香り：抹茶は海藻や稲の葉の香りがあり、緑茶パウダーは草の香りがあります。

細かさ：抹茶の細かさは6000メッシュ（2ミクロン）以上で、手の甲に塗ると毛穴の奥まで完全に浸透します。緑茶の粉は100〜300メッシュ程度で、抹茶よりもずっと粗いです。