不思議ですね。冷蔵庫の中の果物や野菜が「汗をかいている」のはなぜでしょうか?

私たちは日常生活において、新鮮な果物や野菜を新鮮さと味を保つために冷蔵庫に入れることに慣れています。しかし、冷蔵庫の中に静かに眠っているこれらの果物や野菜の表面が、まるで「汗をかいている」かのように小さな水滴で覆われていることに気づいたことがありますか？ここで何が起こっているのですか?

物理的な理由：液状化

冷蔵庫内の温度は低く、通常は食品を新鮮に保ち、保存期間を延ばすために使用されます。しかし、外から入れたばかりの果物や野菜は表面温度や内部温度が比較的高く、ある程度の熱を持っています。

これらの熱い果物や野菜を冷蔵庫に入れると、表面がすぐに冷えます。このとき、冷蔵庫内に一定量の水蒸気が存在すると（冷蔵庫内の湿度は低くても、微量の水蒸気は存在します）、この水蒸気は温度の低い果物や野菜の表面に触れると液化します。つまり、気体の水蒸気が液体の水滴に変化し、果物や野菜の表面に付着して、 「汗をかく」視覚効果を形成します。

生物学的要因：果物や野菜も呼吸する

果物や野菜は冷蔵庫内でも弱い呼吸をしており、二酸化炭素と水蒸気を放出します。放出された水蒸気は冷たい表面にぶつかって凝縮する可能性もあります。果物や野菜の表面に凝縮した水滴が二酸化炭素と反応すると、わずかに酸性の環境が形成されます。

この環境は菌類の成長と繁殖を助長するため、腐敗を防ぐために果物や野菜を乾燥した状態に保ち、換気を良くするよう注意する必要があります。

果物や野菜の呼吸とは何ですか？

果物や野菜は収穫されると、基本的に同化作用は停止しますが、まだ生きており、主な代謝プロセスは呼吸です。

呼吸とは、一連の酵素の生物学的酸化によって、呼吸基質が単純な物質に分解され、多くの中間リンクを通じて化学結合エネルギーが放出されるプロセスです。

果物や野菜には好気呼吸と嫌気呼吸という2種類の呼吸があります。 **呼吸は、さまざまな果物や野菜の生理学的および生化学的プロセスと密接に関係しています。呼吸が活発になればなるほど、さまざまな生理学的および生化学的プロセスが速く進行し、収穫後の寿命が短くなります。

したがって、収穫後の果物や野菜の保管および輸送中は、果物や野菜の正常な生命プロセスを維持しながら、果物や野菜の呼吸を抑制するように努めなければなりません。

果物や野菜の呼吸を阻害するにはどうすればいいですか？

周囲温度を下げる: 保管環境の温度を下げることで、果物や野菜の呼吸酵素の活性が抑制され、呼吸の強度が下がります。ほとんどの果物は 4 ～ 5°C で保存するのが最適ですが、好熱性の果物や野菜は 12°C 前後で保存するのが最適です。

環境中の酸素と二酸化炭素の濃度を調節する: 二酸化炭素濃度を適切に増加させ、酸素濃度を低下させると、果物や野菜の呼吸が阻害される可能性があります。この方法は制御雰囲気保存と呼ばれ、一般的に真空包装、窒素充填包装などが用いられます。

水分量を減らす: 果物や野菜自体の水分量も呼吸に影響を与えます。果物や野菜を適切に乾燥させて水分含有量を減らすことで、呼吸の強度を減らすことができますが、細胞の不活性化につながる可能性のある過度の乾燥を避けるように注意する必要があります。

適切な保管方法を選択する: 果物や野菜の種類と成熟度に応じて、冷蔵、雰囲気制御保管、真空包装などの適切な保管方法を選択して、呼吸の抑制を最大限にし、保管寿命を延ばします。

冷蔵庫はなぜ果物や野菜の保存期間を延ばすことができるのでしょうか?

低温環境では、トリカルボン酸回路（TCA）、解糖系（EMP）経路、ペントースリン酸（PPP）経路におけるヘキソキナーゼ、フルクトキナーゼ、ピルビン酸キナーゼなど、果物や野菜の細胞内の呼吸に関連する酵素の活性が阻害されます。これらの酵素の活性が低下すると呼吸プロセスが遅くなり、有機物の消費が減少します。

低温は、果物や野菜の腐敗を悪化させる可能性のある微生物の増殖を抑制することもできます。低温は微生物の活発な繁殖を遅らせ、病気の発生を遅らせます。低温は果物や野菜の保存期間を延ばすのに役立ちます。

低温条件下では、果実の呼吸代謝が弱まり、エチレンの生成と放出も減少します。エチレンは果物の熟成と老化を促進するガスです。生産量を減らすことで、果物や野菜の品質を維持することができます。

果物や野菜の保存期間を延ばすにはどうすればいいですか?方法はとても簡単です！

水分を取り除く

冷蔵庫に保存する野菜袋に乾燥剤や吸水紙を入れると、袋内の水分を吸収し、水滴の形成を効果的に減らすことができます。果物や野菜の袋の内側に結露がないか常に確認し、袋が乾いた状態を保ってください。

冷蔵庫の温度と湿度を調整する

果物や野菜の種類に応じて冷蔵庫内の温度を調節し、2〜8℃に保ちます。同時に、果物や野菜が水分を失ってしおれないように、適切な湿度を保つことにも注意してください。果物や野菜を湿気を保つために、ビニール袋やラップで包むことができます。

オープンクーリング

保存袋に入った野菜や果物は、袋を開けた状態で冷蔵庫に入れると、野菜や果物の温度が徐々に冷蔵庫内の温度まで下がります。果物や野菜の温度が冷蔵庫内の温度に近づいたら、保存袋の口をしっかりと結びます。

冷蔵庫のドアをすぐに閉めてください

食品を取り出したり入れたりした後は、必ずすぐに冷蔵庫のドアを閉めてください。冷気の損失や食品の腐敗のリスクを減らすために、冷蔵庫のドアを頻繁に開けることを避け、開ける回数と時間を最小限に抑えてください。

また、冷蔵庫内の温度や湿度の上昇を防ぐため、熱い食べ物や冷えていない食べ物を冷蔵庫に直接入れないようにしてください。冷蔵庫の内部環境を清潔で衛生的に保ち、相互汚染を防ぐために、定期的に冷蔵庫を掃除してください。これらの対策により、果物や野菜の呼吸を効果的に抑制し、保存期間を延ばすことができます。