栗を揚げるときに砂糖を加えると何の役に立つのでしょうか?

紫色の腐った山梨と赤いしわのあるナツメは、常に栗よりも甘さが劣ります。ますます荒涼とした晩秋に、熱々の砂糖焼き栗はまさに「恵み」と言えるでしょう。甘栗の実をむいて噛むとき、多くの人が次のような疑問を抱くと思います。

なぜ栗を砂の山に入れて揚げるのでしょうか？硬い殻を貫通できない砂糖が砂にまぶされているのはなぜですか?

栗の砂糖漬け |ウィキメディア・コモンズ

砂糖焼き栗は砂糖の味がしない？

最初の質問への答えは簡単です。砂と砂利は熱を吸収する能力が強く、長時間安定した温度を維持できるため、栗が均一に加熱されることを保証できます。同じ原理で殻付きピーナッツを揚げることもできます。偉大な詩人で印章師の乾隆帝でさえ、この質問に答えることができました。「小さいものは調理され、大きいものは生のまま、大きいものは調理され、小さいものは焦げます。大きいものと小さいものは同じように調理されなければならず、残っているのは適切な温度だけです。 」

これらの韻文詩は彼の文学的レベルを代表しているが、彼のオリジナル作品ではなく、遼代の偉大な儒学者である蕭韓建奴の物語から「借用」したものである。

この人はかつて南京栗園を管理していた人物です。遼王朝が言及した南京は、現在の江蘇省の省都ではなく、栗の産地である北京の南西の地域であった。後に、遼の興宗皇帝が蕭漢の奴隷に外で見たり聞いたりしたことを尋ねたとき、彼は栗を焼く秘訣を使って、人を雇う際に「画一的な方法を採用しない」という自身の考えを説明しました。「私は栗の焼き方しか知りません。小さい栗を焼くと大きい栗は生になり、大きい栗を焼くと小さい栗は焦げてしまいます。大きい栗と小さい栗の両方を焼いて初めて、完璧に焼けるのです。」乾隆帝は文字通りの意味しか理解していなかったようだ。

砂は必需品｜Pixabay

焼き栗の上のベタベタした砂糖は、卵入りパンケーキの中のしおれたレタスが不快であるのと同じように、指を汚すだけの効果があるようです。さらに、薄いシロップは栗の皮に浸透できず、栗の実の甘さが増すことはありません。しかし、同店では甘さを増すために栗に砂糖を加えることはしていない。砂糖の役割は皮の不純物を取り除き、栗にツヤと輝きを与え、甘い香りを放つことです。 「砂糖揚げ」という名前も、単に「揚げた」ものよりも魅力的であると顧客に感じさせます。

家に栗の木があるのは鉱山があるのと同じ

中国における栗の栽培の歴史は周の時代にまで遡り、栗を採って食べる歴史はさらに古い。

甲骨文字の「栗」という文字は、栗の実がいっぱい実った木の形を鮮やかに表現しています。

栗は雅歌集に頻繁に登場します。山地や平地に生育するだけでなく、街路樹としても植えられています。王の皇居庭園にも栗の木が植えられています。栗は祭祀の供物であり（「食物籠（ビアン）は実際には栗で作られている」）、その木材は祖先の寺院の位牌を作るための指定された原材料です。

『韓非子』には、秦の国が飢饉に見舞われたとき、樊於が秦の昭襄王に内園の栗とどんぐりを使って災害を救済するよう頼んだという話が記録されている。栗の木を大量に所有する家族は無尽蔵の富を持っている。 「燕と秦には栗の木が何千本もあるが、そこに住む人々は侯爵の千戸に匹敵する。」

栗の木は高くて青々と茂っています。イタリアのシチリア島には「百騎兵の栗の木」があり、現在も存在しています。伝説によると、その枝と葉はかつてアラゴン王国の百人の騎士を雷雨から守ったため、この名前が付けられたという｜ウィキメディア・コモンズ

栗の木は堅い木質なので、「栗」という字は硬いという意味もあります。これを基にして、「不寒而慄」のように恐怖を表現する音韻文字「慄」が作られました。これで、2 つの文字が 1 つに結合されました。漢王朝の皇帝の墓はもともと大量のヒノキ材を使って造られ、「黄色い棺と布団」を形成していた。その後、ヒノキ材がすべて伐採されたため、質感や厚みは似ているものの色が濃い栗材に置き換えられ、「黒い棺桶や布団」と揶揄されるようになりました。

栗を食べる際のガイドライン

昔の人は栗を食べるときに栗本来の風味を重視し、蒸したり、茹でたり、煮たり、生で食べたりしていました。 「栗を皿に盛って、濃い黄色になるまで揚げます。お客さんが来て、長々とおしゃべりしながら、ワインを一杯頼みます。」遅くとも宋代には「揚げ栗」の記録が残っている。

詩人の陸游は猫だけでなく栗も愛した。彼は年老いてから、歯がぐらぐらしていることを嘆く詩を書いた。幸いなことに、彼はまだ真夜中の軽食として焼き栗を食べることができた。彼は幼い頃に栗を食べた過去を思い出した。「北京の皇帝の馬車や寧門の外の早朝の法廷審問といった幼い頃の夢を思い出すのです。」結局、裁判所に行くのを待っている間に、彼は栗を食べる時間を忘れなかったことが判明した。陸有もまた、メモの中で昔の出来事を思い出した。当時、汾井で最も有名な栗の店は「李和焼き栗」と呼ばれ、真似することしかできず、超えることのできないレベルでした。北朝が滅亡してから何年も経って、南宋の使節が燕山へ行きました。李和の二人の息子は祖国から使節に栗十袋を送りましたが、使節は後悔の念に襲われました。

ローストするのが一番簡単な方法ですが、最初に小さな穴を開けるように注意してください。そうしないと栗が破裂します｜Pixabay

しかし、当時の揚げ方は、現代の栗の砂糖漬けとは異なるかもしれません。南宋の林洪は『山家清公』の中で、栗の調理法は、油に浸した栗と水に浸した栗を急須のような形の「鉄鍋」に入れ、栗を47個重ねて炭火にかけ、ポンポンという音が聞こえたら調理完了であると記しています。

明代の王向金も同様の栗の揚げ方を記録している。底が平らな栗を2個選び、それぞれ底を油と水で濡らし、鍋の底に並べ、上に栗を重ね、しっかりと蓋をして火が通るまで煮ます。または、大きな栗の殻の底にナイフで十字の切り込みを入れ、鍋の中に底を下にして並べ、鍋の周りに塩をひとつまみ振りかけ、火にかけて火が通るまで煮ます。

より複雑な食べ方としては、栗を薄くスライスし、オリーブのスライスと一緒に食べる「梅の花ジャム」などがあります。 「金玉スープ」は、ヤムイモと栗を羊肉のスープで煮込んだもの。栗粉にもち米粉を混ぜ、蜂蜜水でかき混ぜて蒸した「栗餅」もあります。近年では栗の煮キャベツや栗のローストチキンなども私たちにとってより身近なものになってきました。

何？栗も塩辛いですか？

東アジア文化圏に属する日本と韓国にも栗を食べる長い歴史があります。両国では主に日本栗（Castanea crenata Sieb.& Zucc.）が栽培されていますが、これは中国栗（C. mollissima Bl.）、ヨーロッパ栗（C. sativa Mill.）、アメリカ栗（C. dentata Borkh.）とは異なる種です。

日本語では、栗の皮を剥くことを「搗く」という言葉は「勝つ」と同じ発音をするため、古代の戦士たちはそれが勝利の象徴であると信じていました。日本各地に「ある有名人の祝福により、ここの栗の木は年に3回実をつける」という伝説が伝わっています。その有名人には、空海、徳川家康、親鸞聖人などがいます。これは、中国で同じ食べ物の伝説が劉秀、李世民、西熙などに由来しているのと似ています。日本の伝統的な栗の食べ方には、栗団子や栗羊羹などのデザートや、栗ご飯などの主食があります。西洋の味覚の影響を受け、栗ケーキや栗アイスクリームなども登場しました。

栗ご飯 |ウィキメディア・コモンズ

栗は、毎年韓国の中秋節に必ず食べられる食べ物でもあります。古代中国には「桃源郷」と呼ばれるユートピア的な神話がありました。韓国にも実は国があるのですが、彼らのユートピアは「栗島王国」と呼ばれています。暴政に抵抗した英雄、洪吉東が航海中に暮らした場所。これも栗の重要性を示しています。

ヨーロッパでは、栗はかつて重要な炭水化物源でした。デンプン質を多く含むため主食の代用となり、味も同じくデンプン質を多く含むドングリよりもはるかに優れています。 「貧乏人のパン」として知られています。栗を主食として食べる方法を知りたいなら、ナポレオンの故郷であるコルシカ島に行って味わってみるのもいいでしょう。栗のパウダーはパンケーキやドーナツを作るのに使えます。カロリーは低くないですが、その美味しさに抗うことはできません。

モンブラン栗ケーキ｜Pixabay

さらに、名物の栗ケーキもあります。中国でよく見られるケーキの形は、繊細な栗のペーストとクリームを混ぜ、それをスポンジケーキのスライスの上に載せたものです。この製法はフランスでは「モンブラン」と呼ばれ、クリームは栗の山頂の雪のことです。小麦粉の代わりに栗の粉を使って焼いた栗ケーキもあり、見た目はかなりしっかりしています。

栗の甘露煮も長い歴史を持つデザートです。皮をむいた栗をバニラとブランデーを加えたシロップに何度も浸して煮込み、栗が飽和状態になるまでシロップの濃度をどんどん高めていき、本物の「砂糖栗」になります。 『椿姫』のヒロインのお気に入りです。

鉄板焼き栗｜Pixabay

ヨーロッパにおける「栗を食べる原理主義的な方法」では、通常、生の栗を火で調理するため、「火から栗を拾い上げる」という寓話が生まれました。栗が焦げるのを防ぐために、通常は金網の上か穴の開いた土鍋で焼かれます。茹でた栗は塩味が強いものが多く、通常は塩とフェンネルを入れた水で調理されます。カタルーニャ地方では今でも特別な「栗祭り」が開催されます。 11月上旬、人々は幸運を祈願するために顔に土をかぶって焼き栗の焚き火を飛び越えます。その後、ハロウィーンのお祝いと組み合わされるようになりました。

アメリカンチェストナットの終焉

北米では、アメリカン・チェストナットはもともと広く分布しており、人々に食料と木材を無私無欲に提供してきました。栗の木はタンニン含有量が多く、腐りにくいことから、19世紀のアメリカの鉄道の枕木や電柱、炭鉱の柱などはほぼ栗の木で作られ、産業の発展に大きく貢献したと言えます。

しかし今日、アメリカン・チェストナットはクリ疫病菌（Cryphonectria parasitica）によってほぼ完全に枯渇しています。中国産と日本産の栗はクリ疫病に耐性がありますが、アメリカ産とヨーロッパ産の栗は耐性がありません。この病原菌は輸入されたアジア産のクリの木を通じて北米に持ち込まれました。

栗狩りを描いた 19 世紀のアメリカの版画 |ウィキメディア・コモンズ

1906年の検査では、ニューヨークのブロンクスにある栗の木の98％が感染していたことが判明した。空気感染するこの菌は、数十年以内にアメリカ産の栗の木30億本を「生きた死木」に変えた。主幹が枯れると根から新しい芽が生え、その後も感染が続いたため、機能的に絶滅したと分類された。わずか数百本の木しか残っておらず、真菌感染により絶滅危惧種として宣言された最初の種となった。

アメリカ栗の運命は哀れであり、「目の前の栗を大切にした方が良い」という気持ちにもなります。では、なぜそれを持っていないのでしょうか?

著者: ヤオフア

タイトル画像の出典: Pixabay

この記事はGuokrNature (ID: GuokrNature) から引用したものです。