泥に汚れているが美味しいレンコン

制作：中国科学普及協会

著者: 張立軍 (中国科学院武漢植物園)

プロデューサー: 中国科学博覧会

湖北省には豚スペアリブとレンコンのスープという伝統的な名物料理があり、ほとんどすべての家庭の食卓や、来客をもてなす宴会、親戚や友人との集まりなどで見かけることができます。この郷土料理「豚バラ肉とレンコンのスープ」の最も重要な材料はレンコンです。今日はレンコンについてお話しましょう。

豚スペアリブとレンコンのスープ

（写真提供：veerフォトギャラリー）

レンコンは蓮の根ですか？

ご存知のとおり、蓮根は蓮が植えられている泥の下にあります。農民はそれを掘り出すのに多大な労力を費やさなければなりません。地方によっては、レンコンを「蓮根」とも呼ぶこともあります。では、レンコンとは地下にある蓮の根のことでしょうか？

実はそうではありません。レンコンはハスの根茎であり、植物器官の変態の一種です。この変態は、他の臓器の変態と同様に、臓器の機能を変化させる環境の影響によって引き起こされ、形態構造に大きな変化をもたらします。

名前の通り、地下茎は変態を経て根のような形に発達し、地中に水平に横たわった茎です。茎であるため、節と節間が明瞭で、節には小さく退化した鱗片状の葉が付きます。葉腋にある腋芽または頂芽は、地上に直立した茎を形成し、節には不定根も発生します。

根茎には豊富な栄養分が蓄えられており、繁殖力も強い。イネ科の植物の多くは、竹、レンコン、ショウガなどにも根茎を持っています。

根茎

（画像出典：参考文献[1]）

レンコンはどのように形成されるのでしょうか？

レンコンは蓮の一部なので、レンコンの形成過程を理解するには、まず蓮を理解する必要があります。

蓮は誰もがよく知っている水生植物です。丸い葉が水面に直立しています。夏には神聖で美しい花を咲かせます。花が咲いた後、蓮の鞘が成長し、蓮の種子が生産されます。冬になると、蓮の地下部分から蓮根が出てきます。したがって、蓮は主に蓮の花、蓮の葉、蓮の鞘、蓮の種、蓮の根、根で構成されています。

ロータス構造図

（写真提供：中国科学院武漢植物園ハス遺伝資源および遺伝子育種研究グループ）

写真からわかるように、蓮の根茎には2つの形があります。膨らんでいないのは、多数の節と節間から成り、鞭のように細い蓮根鞭である。もう一つの膨らんだものは蓮根で、蓮根鞭の先端が膨らんで形成された根茎です。

蓮の成長期間は大まかに初期と後期に分けられます。初期の段階では、植物は主に茎と葉を成長させ、花を咲かせ、実をつけます。蓮の先端に最も背の高い後葉が現れると、蓮根形成の後期に入ります。この段階は主に栄養素の貯蔵を目的としています。光合成による同化産物は主に肥大した根茎に供給され、急速に太く短くなり、レンコンの形成期に入り始めます。

レンコンが肥大すると、レンコン鞭の先端が水平に伸びる成長から斜め下方向に伸びる成長に変わり、節間が短く太くなります。蓮根節が形成された後、先端の頂芽は前の節が太くなると同時に次の節を形成するために前方に成長し続けます。一般的に、レンコンの部分は、上部の芽が丸まって形ができるまで、5〜7日ごとに膨らみます。主蓮根が形成されると同時に、主蓮根の側芽が分離して膨らみ、主蓮根よりも節の少ない子蓮根が形成され、子蓮根から孫蓮根が形成されることもあります。

このとき、 「春にはレンコンのどの部分を食べるのか」と尋ねる人がいるかもしれません。

レンコンの茎は若くて柔らかい段階の根茎で、レンコン鞭とも呼ばれ、主に春に伸長して成長します。この時、蓮池のレンコンが密生しすぎている場合は、レンコンの茎を摘み取って間引くと良いでしょう。夏の開花期を過ぎると、一部の蓮の茎はレンゲに膨らみますが、後期になっても蓮の茎が膨らまなければ食用価値はありません。そのため、蓮の茎は季節限定で、春にしか食べられません。人々は通常、炒めたり、酸っぱいソースや辛いソースと一緒に炒めたりして、それらを珍味として作ります。長期保存したい場合は、シャキシャキとした食感で食欲をそそる蓮根の漬物にする人が多いです。

新鮮なレンコン

（写真提供：veerフォトギャラリー）

レンコンの形成を決定するものは何ですか?

科学者たちは、外部環境とホルモンの両方がレンコンの増殖に影響を与えるものの、基本的にはレンコンが増殖できるかどうかは遺伝子によって制御されていることを発見しました。

科学者たちは蓮を研究する過程で、興味深い現象を発見した。温帯の蓮の根茎は成長後期にレンゲに膨らむことができるが、熱帯の蓮の根茎はレンゲに膨らむことができないのだ。温帯の蓮を熱帯地域に植えると、その根茎は原産地の膨らんだ特徴をそのまま維持します。

これは、蓮の根茎の拡大が遺伝物質によって制御されていることを示しています。その後、科学者による継続的な調査により、地下茎の拡大を促進する遺伝子NnBEL6が発見されました。他の科学者たちは、蓮の根が大きくなる過程で蓮の根茎にデンプンが形成されることに密接に関係する 4 つの遺伝子があることを発見しました。これらの遺伝子の発現は、蓮の根茎の拡大中にデンプン含有量、デンプン粒の数、およびその拡大の増加と同期しています。

レンコンの効能は何ですか？

蓮の根茎が肥大したレンコンは、人々のおいしい食べ物となっていますが、もともとは人間のために生まれたのではなく、植物自体の生存と繁殖のために生まれたものです。

1. 領土を拡大する

レンコンは母体を中心にランダムに枝分かれして両側に伸び、新しい領域に侵入することができます。それが水中の主な植物になるまで、そう長くはかからないでしょう。多くの蓮池は毎年または隔年で掘って掃除する必要があります。主な目的は、蓮のカバー範囲を制御することです。さもないと、すぐに蓮が蓮池全体を覆ってしまうでしょう。

レンコン掘り

（写真提供：新華社通信）

2. 栄養素を蓄え、活力を維持する

レンコンの皮層の薄壁細胞には、豊富な糖分、デンプン粒、タンパク質が蓄えられています。レンコンの膨張過程におけるデンプン含有量に関する科学者の研究によると、膨張の中期と後期にデンプンが急速に合成、輸送、蓄積され、含有量が急増することがわかっています。レンコンのデンプン含有量は、根茎乾燥物総質量の70％以上を占めます。レンコンは内部によく発達した通気組織を持っており、この構造により、土に埋まったレンコンは1年から何年もの間、活力を保ち、生き続けることができます。

1600倍に拡大した「五指2号」（蓮の品種）の根茎拡大後期におけるデンプン粒の形態と分布

（画像出典：参考文献[4]）

3. 植物が冬を越せるようにする

土の中に広がる蓮根の茎は冬が来る前に枯れてしまいますが、膨らんだ蓮根は枯れません。レンコンの先端には鱗片で保護された頂芽があり、翌春になるとそこから新たな個体が芽生え、子孫の繁殖が保証されます。

先ほど述べたように、温帯の蓮の根茎は膨らみますが、熱帯の蓮の根茎は膨らみません。さらに、両者の生育環境が入れ替わると、熱帯のハスは亜熱帯や温帯の地域で実をつけたり越冬したりすることができなくなります。したがって、レンゲの根を大きくすることで、レンゲの越冬が成功し、翌年の春に正常に発芽することが保証されると推測できます。

温帯および熱帯のハスの根茎の発達状況

（画像出典：参考文献[8]）

レンコンスープは美味しいですが、すべてのレンコンがスープに適しているわけではありません。

レンコンはデンプン質が豊富です。しかし、レンコンの種類によってデンプン含有量、組成、性質が異なり、レンコンやその加工品の品質に直接影響を及ぼします。レンコンの品質は、大きく分けて2つに分けられます。

一つはクリスプタイプです。このタイプのレンコンには、水分含有量が高く、デンプン含有量が低く、糖分含有量が高く、粗繊維含有量が低いことが求められます。加工後、多量のデンプン沈殿や糊化を起こすことは容易ではありません。粘度が低く、さっぱりとした質感です。冷製サラダや炒め物などに最適です。また、レンコンジュースドリンクに加工することもできます。

もう一つは粉末タイプです。このタイプのレンコンには、水分含有量が少なく、デンプン含有量が高く、デンプン中のアミロペクチン含有量が高いことが求められます。このようにして加工されたレンコンパウダーは、食べたときにゲル化や凝固が弱く、ゲル強度が低く、理想的な安定性を備えています。柔らかく、粘りがあり、なめらかな味わいと高い粘度が特徴です。この種類のレンコンは煮たり茹でたりすると品質が良く、蜂蜜レンコン、豚バラ肉、レンコンスープなどの加工に適しています。

私の国では、レンコンを生産している場所はたくさんありますが、レンコンスープを作るのに使えるレンコンを見つけることはまれです。湖北省のレンコンは柔らかくて粘り気があり、美味しいスープを作るのに使えます。湖北省に着いたら、本格的な豚スペアリブとレンコンのスープを忘れずに飲んでください。

参考文献:

1. 強盛。植物学。高等教育出版社。 2010: 160-161

2. 辛嘉、孫恒。蓮の芯がどのように発達するかご存知ですか?中国科学博覧会、2022年7月

3. チェン・リバオ、リー・シューヤン、他。レンコンの根茎拡大中のデンプン合成関連遺伝子の発現。中国農業科学、2012年、45（16）：3330-3336;

4. 張暁東。ハスの根茎の炭水化物代謝とデンプン特性に関する予備研究。修士論文。 2005年 揚州大学

5. Zhao Qinglei、Wang Yu、他。蓮の根茎拡大のメカニズムと影響要因に関する研究の進展。山東農業科学、2013、45（5）：138-141

6. 李鋒。レンコンの根茎拡大のメカニズムに関する予備研究。修士論文。 2008年 華中農業大学

7.Yanling Liu、Hyun Song、et.アジアハス（Nelumbo nucifera）の根茎肥大に関与するQTLと推定候補遺伝子の同定。植物分子生物学110, 23-26(2022)

8.Mei Yang、Lingping Zhu、et.温帯および熱帯のハス（Nelumbo nucifera）における根茎形成の制御に関するトランスクリプトーム解析。 Scientific Reports 5、論文番号: 13059(2015)