パンの袋に入っている不思議な小さなカードは、実はカビ防止の名人なんです！

パンやケーキのパッケージに小さなカードが入っているのはなぜだろうと思ったことはありませんか?

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これらの小さなカードの目的を理解するには、まず食べ物が腐る理由を理解する必要があります。

01 食品腐敗の秘密

食品が腐敗する過程は、生物学的、化学的、物理的要因が絡む戦いであり、その結果は色、香り、味、栄養価の面で大きな損失となることは間違いありません。その中で「トラブルメーカー」となるのが微生物です。適切な温度、湿度、栄養素があれば急速に成長、増殖し、タンパク質や脂肪を分解し、不快な臭いや致命的な毒素を放出します。最も典型的なものはアスペルギルス・フラバスであり、アフラトキシンを生成する可能性があり、世界保健機関（WHO）によってクラスIの発がん性物質としてリストされています。アフラトキシンB1の毒性はシアン化カリウムの10倍、ヒ素の68倍です。

パンに灰緑色のカビが生えているのが見えますか?捨ててください、リスクを冒さないでください!画像出典: 360doc.com 酸化反応は劣化の背後にある「黒い手」でもあります。食品中の脂肪とタンパク質は酸化の過程で臭いや色の変化を生じ、食品の見た目や味に影響を与えるだけでなく、栄養価も低下する可能性があります。例えば、肉製品中のミオグロビンは酸化すると茶色い物質を形成し、肉の色あせや品質の劣化を引き起こします。食用油も長期間保存すると酸化により腐敗し、不快な臭いを発します。

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したがって、これらの生物学的、化学的、または物理的な要因を制御することが、食品の保存期間を延ばす鍵となります。これらの悪影響は、適切な処理、包装、保管方法によって効果的に軽減できます。

02 不思議な小さなカードの機能

包装の中に隠されている小さなカードは食品保存カードで、通常はアルコールなどの抗菌成分を染み込ませた吸収紙や布で作られています。

食品保存におけるアルコールガスの応用効果は、アルコール（エタノール）が抗菌能力を持ち、低濃度で細菌やカビの増殖を効果的に抑制し、それによって食品の保存期間を延ばすことができることを示しています。食品保存カード内のアルコール含有量と空気中のアルコール濃度が重要な要素となります。焼き菓子の場合、アルコールガス濃度が7000～8000ppmに達すると、ケーキの防カビ効果は非常に顕著になります。 8500～9500ppmの場合、パンに対する防カビ効果が顕著になります。 6000～7000ppmの場合、月餅の防カビ効果が顕著になります。

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では、アルコールに敏感な人は、このように包装されたパンを食べても大丈夫なのでしょうか?

アルコールは包装袋の中で気体の状態です。開封後はアルコールの大部分が蒸発し、蒸発濃度は0.7%～3%程度となります。普通の人は食べても問題ありませんが、アルコールアレルギーの方や胃腸の働きが弱い方には悪影響を及ぼす可能性があります。

03 食品保存の一般的な方法

食品保存カードを使用する以外に、どのような一般的な保存方法がありますか? -冷蔵と冷凍

冷蔵とは、細菌の影響を遅らせるために食品を 4 ～ 8 ℃ の環境に置くプロセスです。主に果物、野菜、調理済み食品などの短期保存に使用されます。冷凍とは、食品内の液体の水分を固体の状態に凍らせ、-18°C 以下の温度で食品を保存するプロセスです。細菌の活動を効果的に抑制し、魚や肉などの急速冷凍食品の長期保存に適しています。冷凍保存に比べ、冷蔵保存では温度が高いため細菌が増殖するリスクがあるため、定期的に清掃・消毒を行う必要があります。

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脱酸素保存技術

細菌やカビへの酸素供給を遮断し、それらの増殖を止め、食品の酸化劣化を防ぎます。真空包装を使用して酸素を遮断したり、鉄粉や第一鉄塩などの脱酸素防腐剤を添加して空気中の酸素と反応させ、酸素をすべて消費したりすることができます。

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制御雰囲気保存技術

修正雰囲気保存は、制御雰囲気鮮度ロックとも呼ばれ、酸素を隔離する方法に似ています。パッケージ内のガス組成（酸素、二酸化炭素、窒素の比率など）を変更することで、微生物の増殖を助長しない環境を作り出します。二酸化炭素は、調整雰囲気包装における重要なガスです。 30%を超えると顕著な抗菌効果を発揮します。修正雰囲気包装技術は、肉、果物、野菜など、さまざまな食品の保存に広く使用できます。

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微生物保存技術

「細菌で細菌と戦う」戦略を活用します。つまり、天然または改変された有益な微生物（乳酸菌など）を使用して、有害な微生物の増殖を抑制します。乳酸菌は、一方では栄養素を奪い合うことができ、他方では乳酸や抗菌ペプチドなどの抗菌物質を生成することができます。このようにして、有害な微生物は酸、飢餓、または毒によって死滅し、食品を保存する効果が得られます。もちろん、抗菌物質を抽出したり合成したりして直接使用することも可能です。例えば、特定の乳酸菌は、特にグラム陽性菌（黄色ブドウ球菌やリステリア菌など）に対して強力な抗菌効果を持つ、ナイシンと呼ばれる抗菌ペプチドを生成することができます。同時に、ナイシンは安全で食用の食品添加物として認められており、乳製品、肉製品、缶詰食品、飲料に広く使用されています。

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上記の保存方法は孤立したものではありません。多くの場合、2 つ以上の方法を組み合わせて使用​​します。たとえば、新鮮さを保つために管理された雰囲気で保管される肉も冷蔵する必要があります。食品を保存する他の興味深い方法をご存知ですか?コメントエリアにメッセージを残して共有してください。参考文献 [1] 王志強、楊福信。抗菌紙のトースト保存効果[J]。食品バイオテクノロジージャーナル、2020年、39(12):57-61。

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著者: ジ・ミンホア博士、中国科学院上海高等研究院 企画・編集: rain、HYJ