乾燥野菜の魅力とは？北と南はなぜ執着しているのでしょうか?

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冬が近づくにつれて、人々はますます服を着るようになり、食卓に並ぶ野菜はますます高価になっていきます。

この時期になると、家族の年長者は、備蓄していた乾燥野菜を静かに取り出し、大騒ぎせずにお金を節約し、家族全員のために肉と野菜の両方のおいしい料理をテーブルに並べ、家族が一食の後、次の食事を切望するようにします。干しタケノコ入り豚肉の煮込み、干し豆入り豚肉の煮込み、ひき肉と干しナス入り豚肉の煮込み、からし菜入り豚肉の煮込み、干しキャベツと豚骨スープなどの料理があります。隣の子供達も泣いてはいないのに、よだれを垂らして食べています。

干しタケノコ入り豚肉の煮込み。出典：CCTV番組「Nong Guang Tian Di」クリップ

珍しいのは、乾燥野菜が北でも南でも人気のある数少ない食品の一つだということです。北部では、乾燥豆、乾燥唐辛子、乾燥キノコ、乾燥キャベツなどがあります。南部では梅干し、干し竹の子、きゅうりの細切り、干しナスなどがあります。北部と南部では干し野菜の種類に違いがありますが、本質的には同じであり、どの地域でも人気があります。

では、北の人も南の人も、乾燥野菜をこれほど愛する理由は何でしょうか。

ルーツを辿る

乾燥野菜は主に、保存や備蓄を目的として、果物や野菜が大量に実る季節に乾燥させて作られます。冬や春に新鮮な野菜が少なくなったら、取り出して水に浸し、調理や煮込みに使うことができます。新鮮な野菜ほど栄養価は高くありませんが、塩味があり、香りがよく、おいしく、独特の風味があります。冬から春にかけての人々の食卓で重要な役割を果たします。

もちろん、今では冬や春に食べるだけではなく、食べたくなったときにレストランに行って食べることもできます。

しかし、何十年も前の古代では、一般の人々は味のためだけではなく、冬に食べる野菜を確保し、寒い冬を健康的に過ごすためにも乾燥野菜を食べていました。

古代社会の生産性は比較的低く、衣食住交通などの面で現代社会とは比べものになりませんでした。しかし、より良い生活を送るために、古代人は創造と改善に努力を惜しまず、特に食生活に関しては骨の折れる作業だったと言えます。

しかし、誰もが卵や肉などの非菜食食品を定期的に食べられるわけではありません。経済的な理由などにより、社会の底辺にいる人々は、旧正月やお祭り、あるいは生活を向上させる他の機会に遭遇した時のみ食事を楽しむことができる。日常生活では、自分たちで育てた野菜しか食べられません。

夏と秋にはほとんどの野菜が収穫され、食卓に何が並んでいるかを見れば各家庭がどんな野菜を育てたかが分かります。冬は基本的に新鮮な野菜を食べることができません。たとえ古代人が季節外れの野菜を栽培する方法を後に発見したとしても、一般の人々にそれを買う余裕はなかったでしょう。

野菜を食べられないという苦境を変えるために、人々は乾燥野菜を作りました。

記録によれば、西周の時代から人々は乾燥野菜を食べ始めていた可能性がある。

3,000年以上前、西周王朝は主に秦嶺山脈と淮河の北に位置していました。冬は寒くて雪が降りました。当時は、生産力が十分に発達していなかったため、冬は耐えるのが非常に困難な時期でした。毎年、数え切れないほどの人々が餓死したり凍死したりしました。

このような環境では、冬を乗り切るために食糧を備蓄する必要があります。

西周時代の地図の一部。出典: Tan Qixiang 版『中国史アトラス』

実は、私たちの祖先は太古の昔から、「春に耕し、夏に草取りし、秋に収穫し、冬に貯蔵する」という農耕生活を送ってきました。『詩経』の「北風」の「古風」に「冬に備えて美味しい野菜を蓄えてきた」という一節があります。鄭玄の注釈：「おいしい野菜を保存するのは、野菜が不足しない冬に備えるためです。」古代人は冬に貯蔵される良質で美味しい野菜を「美味しい野菜」と呼んでいたことが分かります。

食品の保存に関しては、穀物は保存期間が長いので問題ありません。しかし、野菜、果物、メロンは加工しなければ一冬以上は持ちません。

古代人は、保存期間を延ばすために、実際に野菜を「扱う」さまざまな方法を発見しました。

実は、漬物に関する歴史的な記録は他にもたくさんあります。それは「菹」（葅、zū）です。東漢の劉熙の『名食綱目』には、「葅は塞ぐという意味である。生のまま淹れると、寒熱に阻まれて腐らない」と記されている。いわゆる「昔ながらの漬物」はこのようにして作られます。

ザワークラウト。ドキュメンタリー「A Bite of China」より引用

漬物は秦以前の時代から人気がありました。『周書』によれば、すべての野菜は漬物にできるが、主な野菜はニラ、ネギ、茅、ヒマワリ、セロリ、葱、タケノコで、「七漬」と呼ばれている。

「菹」のように野菜を丸ごと直接漬ける方法のほかに、古代人は野菜を細かく切ってから漬ける「虀」（発音はjī、古代の「齑」と同じ）という漬け方を生み出しました。この方法で作った野菜は味が良くなります。『名詞解説飲食解説』には、「虀」は「補う」という意味で、さまざまな味を組み合わせて作られる」と記されている。

液体に浸すというこのより複雑な保存方法は、秦以前の時代にすでに流通していました。当時は、水分を天日で乾燥させる自然な方法も一般的で、それ以来ずっと守られてきました。『四種人民月令・九月』には、秋に干し野菜を備蓄する秦漢人の伝統が記されている。「九月には生姜と蓮を備蓄し、ひまわりの漬物と干しひまわりを作る。」これは、人々が旧暦の9月に新鮮な生姜や蓮を集め、ひまわりを漬けたり乾燥させたりし始めることを意味します。こうした買いだめは当時の習慣となっていたようで、しばらくの間流行していたに違いないことがわかります。

南北朝時代には、主にキャベツや大根など、地下室に貯蔵される野菜も登場しました。

地下室に保管されたキャベツ。出典/インターネット

干し野菜や漬物は伝統的な食文化の代表であるだけでなく、古代人の生活史の変化を反映していることがわかります。

製造方法

では、古代人は乾燥野菜をどのように作ったのでしょうか?

乾燥野菜は、その名の通り、水分が抜けた野菜です。北でも南でも人気がありますが、実は北と南の地域差により生産量も異なります。作り方も工程も味も、野菜や調味料が違うだけで基本的には同じです。

まず、最も基本的な手順は、採りたての野菜をきれいな水で洗い、鍋に入れて煮て、乾燥させることです。

天日干しした梅。写真/cjp、出典/TuChong Creative

第二に、乾燥野菜を作る際に使用する野菜は、北部と南部では異なります。

北部地域では、キャベツ、ジャガイモ、豆、カラシナなどを使って、乾燥キャベツ、乾燥ジャガイモスライス、乾燥豆、乾燥カラシナなどを作るのが一般的です。これらは北部の人々が冬を乗り切るために欠かせない料理です。もちろん、ほうれん草やレタスなど、乾燥野菜にできる野菜は他にもたくさんあります。

乾燥した豆。写真/農夫の泉はちょっと甘い、出典/TuChong Creative

南部地域では、マスタード、菜種、キャベツ、カラシナが主な野菜です。浙江省紹興市に住む人々は、カラシナや九頭カラシナなどの特別な漬けカラシナを使うことで有名です。さらに、南部の気候は比較的優れているため、穀物も野菜も年に2〜3回収穫できるため、南部の人々は季節に関係なくいつでも乾燥野菜を作ることができます。

今でも、秋や冬に田舎の中庭を歩くと、野菜がいっぱい入った棚や丸い皿が太陽の下で干されているのを目にするかもしれません。

製造方法の観点から見ると、干し野菜と漬物は、一方が乾燥し、他方が湿った、正反対の製造方法ですが、全体的には、どちらも古代人の生活の知恵の結晶です。その後の加工については、西周の時代から現在までの数千年の間に、古代人も干し野菜や漬物の食べ方にさらに注意を払い、後世の人々は古代人が作り出した珍味に基づいて新たな革新を起こしました。

『礼記』には、周の皇帝がさまざまな漬物とさまざまな肉ソースを組み合わせていたことが記録されています。例えば、彼は、ヒシの漬物（現在の茭白）を食べるときにはカタツムリのソースを、セロリの漬物を食べるときにはウサギ肉のソースを、タケノコの漬物を食べるときには魚醤を、ガマの漬物を食べるときにはガチョウ肉のソースを合わせていました。古代の人々は、とても洗練されていて、シンプルな漬物を食べるときでさえも、とてもこだわっていたことがわかります。

時代の発展とともに、上記のような漬物やみじん切り野菜は、塩漬けに限定されなくなりました。食べ物の選択、材料、調理方法の多様性が増しています。『其民薬書』には20種類以上の漬物の作り方が記されている。古代の人たちは本当に食通だったと言えるでしょう！ 20種類以上ある漬物の中でも、「きくらげ漬」はナツメ、桑、ニレ、柳などの木で採れた新鮮なきくらげを使って作られます。茹でて水気を切った後、醤油につけて洗い、細かく切り刻みます。次に、コリアンダー、ネギ、黒豆ソース、醤油、酢を加えます。よく混ぜた後、すりおろした生姜と胡椒の粉を加えて風味を高め、とても滑らかで美味しいです。また、キャベツやカブを使ったスープ漬物、ひまわりを使った漬物、海藻を使った海藻漬物などもあり、これらは現代の冷菜の作り方とよく似ています。明代の書物『銀伝夫士鑑』には、「瓜子」の作り方が記されていた。主材料はキュウリの漬物、干しタケノコ、鶏の胸肉、副材料はショウガとネギで、千切りにしてゴマ油で炒めるという作り方で、現代の調理法とよく似ている。

古代人が干し野菜や漬物を食べた方法は、基本的に現代人と似ており、混ぜたり炒めたりして、基本的には肉と組み合わせるということがわかります。しかし、周の皇帝が肉ソースをかけて漬けた野菜を食べるという習慣は、現在ではあまり一般的ではないようです。

今日でも私たちが食べている漬物、漬物、ザワークラウト、保存野菜などは、古代人が残してくれた料理の宝物と言えるでしょう。

マスタードのピクルス。バラエティ番組「冷蔵庫をお願い」より引用

生き残る知恵

乾燥野菜や漬物は約3000年の歴史があり、現代社会でも盛んに食べられています。最も人気のある珍味の一つです。なぜこんなにも魅力があるのでしょうか？

冬に野菜が不足するという問題を解決し、人々の生活のプレッシャーを軽減することができます。

干し野菜や漬物が古くから人々の食卓に残り続けている理由は、まず第一に、昔の社会環境に関係しています。当時、人々は貧困に苦しみ、自然災害や税金が人々の農業生産に影響を与え、人々の生活水準を制限していました。日常の野菜不足の問題を解決するために、乾燥野菜や漬物が発明されました。さらに、冬に飢え死にせずに干し野菜や漬物を食べることができれば、かなり満足できるかもしれません。

古代人のこの発明は後の世代に大きな影響を与えました。大規模な貯蔵・保存設備がなくても、人々が苦労して育てた穀物が完全に失われることはありません。代わりに、簡単に持ち運び可能な乾物に加工して、冬の消費のために保管したり、他の人に販売したりすることができます。売買面では、乾燥野菜の販売距離は生鮮野菜に比べてはるかに長く、地域の特産品の発売を促進する上でも重要な役割を果たしています。

第二に、乾燥野菜はどんな肉とも簡単に組み合わせて思い出に残る料理を作ることができ、天然の「ハードディッシュの相棒」とも言えるでしょう。これが、乾燥野菜や漬物が人々にとても人気がある理由の一つです。

干し野菜や漬物の製造自体は極めて自由であり、後世の継承と革新により、この珍味は活性化し続けています。現在でも、全国各地にその地域を代表する特産の干し野菜や漬物があります。

各種乾燥野菜。出典：CCTV番組「美しき中国巡り」クリップ

保存や調理が簡単な乾燥野菜の発明は、状況や環境に適応できる古代人の生存の知恵を真に反映しています。あなたの故郷の「代表的な」干し野菜や漬物といえば、どんなものが思い浮かびますか？

参考文献:

倪芳柳「古代人は冬にどんな野菜を食べていたのか」『万青』第12号、2020年、39-40頁。

シャオ・フーがスターについて語る「浙江の伝統料理：からし菜の漬物の歴史はいつ始まったのか？なぜ食のトレンドが生まれるのか？」

黄陸の『野菜を讃えた千年の歴史』。

終わり

著者: Polarized Blue

編集者 |チャン・シーフイ

校正 |秋沙