古代の果物の保存方法：大胆に！女王陛下に腐ったメロンを食べさせるなんて、よくもそんなことができたもんだ。 ！

制作：中国科学普及協会

著者: 劉金英 (中国科学院植物学研究所)

プロデューサー: 中国科学博覧会

夏が来ると果物は傷みやすくなり、果物をいかに新鮮に保つかが皆の関心事になります。最近では果物は主に生で食べられています。生鮮果物は収穫後も呼吸や代謝などの生命活動を続けており、地域性や季節性が強いため、不適切な保管や輸送により果物が萎れて腐敗し、食用価値が失われ、毎年莫大な経済的損失が生じています。そのため、果物の収穫後の加工においては保存技術が特に重要となります。

新鮮なフルーツ各種

（写真提供：veer）

物質的資源が乏しく、技術の発展が限られていた古代では、人々は努力と知恵を駆使し、自然環境と物理的手段に頼って、ワックスがけ、地下貯蔵、冷蔵、混合貯蔵など、果物を保存するための多くの独創的な方法を生み出しました。これらの方法により、果物の保存期間が効果的に延長され、食品廃棄物が削減されました。古代人が果物を保存する一見単純な方法には、偉大な知恵が詰まっています。私たちはこれらの方法の多くを改良し、現在でも使用しています。

古代保存の知恵

ワックス保存法

蝋による保存技術は隋の時代にまで遡ります。 『五代新説』には、「隋の文帝はオレンジが大好きだった。蜀で黄色いオレンジを摘み、茎を蝋で封印した。オレンジは長い間新鮮なままだった」とある。明代の『仙人秘神記』には、「ブドウを蝋で包んで瓶に入れ、蝋を溶かして密封すると、冬まで腐らない」と記されている。

ワックスは防水性と密封性に優れています。果物をワックスで包むと、果物の呼吸の強さが遅くなり、水分の蒸発を防ぐことができます。果物の老化を効果的に遅らせると同時に、病原微生物の感染を防ぎ、果物を新鮮に保ちます。古代に果物を密封するためにワックスが使われていたのが、今日のコーティング保存の原型です。果物に蜜蝋、シェラック、パームワックスなどの天然ワックスを塗ると、果物の老化を遅らせ、果物の見た目を明るく美しくするだけでなく、輸送中の果物の機械的損傷を防ぐこともできます。一般的に、地元の旬の果物には人工的にワックスがかけられていませんが、季節外れの果物や輸入果物は、長距離輸送や保管のニーズに合わせて鮮度を保つために表面にワックスがかけられていることがよくあります。

オレンジ加工

（写真提供：veerフォトギャラリー）

地下室保存方法

地下室は果物の保管に理想的な環境を提供します。宋代の『格武廠』には、柑橘類の保存方法が次のように記されている。「地面に地下室を掘り、厚さ約1インチの藁または松の葉で覆います。ミカンを木からハサミで切り取りますが、皮を傷つけないように注意し、1つずつ地下室に入れます。周囲を湿った泥で密封すると、来年まで腐りません。」地下室の温度は比較的低く、温度と土壌水分は比較的安定した状態に保たれ、「恒温・恒湿」の密閉空間を作り出します。

また、セラー内外のガス交換が悪く、藁で覆うと二酸化炭素が環境に蓄積し、酸素含有量が減少するため、果物の呼吸が弱まり、果物の鮮度が保たれません。

地下室での保管方法は今でも使用されており、北部の一部の家庭では今でも地下室が使用されています。冬場は新鮮な野菜や果物がなかなか手に入らないので、ジャガイモ、大根、キャベツ、リンゴなどを野菜室に保管しておけば、翌年の春先まで保存することができます。しかし、地下室の換気が悪いため、盲目的に地下室に降りるのは非常に危険です。したがって、酸素不足による窒息を防ぐために、地下室に降りるときにはまずろうそくに火をつけて、地下室の酸素含有量をテストする必要があります。

地下室

（写真提供：veerフォトギャラリー）

冷蔵保存方法

冷蔵は古代において重要な保存手段の一つでした。古代の人々は氷を保存することを知りました。 『周礼天官霊人』の最も古い記録によると、周王朝には「霊人」と呼ばれる役人がいて、氷政策の管理を専門に担当していた。リンレンさんは毎年12月に氷を切り、予想される使用量の3倍の量の氷を氷室に保管していた。冬に貯蔵された氷は「氷江」と呼ばれる青銅の容器に入れられ、これが古代の「冷蔵庫」でした。

初期の氷壺は、主に宮殿での食品の保存や王族や貴族の涼を取るために使われていました。唐と宋の時代に製氷技術が発達して初めて、氷は富裕層や権力者だけのものではなくなった。リンゴを氷室に保管するという記録は明代に現れ始めました。 「群芳埔」は、氷室に保存されたリンゴは「夏は特に美味しい」と述べている。

冷蔵は比較的便利な保存方法であり、低温環境はほとんどの果物の保存に非常に適しています。低温条件下では、果物の呼吸速度が遅くなり、酵素の活動が遅くなり、代謝が遅くなり、水分の蒸発が減少するため、果物の老化が効果的に遅れます。今日、果物を新鮮に保つために使用されている冷蔵庫は、この原理に基づいています。

戦国青銅氷鏡

（写真提供：中国社会科学ネットワーク）

密封容器保存方法

古代には真空包装の方法がなく、人々は果物を密封して保存していました。ライチは繊細で、保存期間が非常に短いです。唐代の詩人白居易は『茱萸図序』の中で、ライチについて次のように述べている。「枝から一日放っておくと、色が変わり、香りが変わり、三日後には味が変わる。」そのため、ライチは古代では「lizhi」と呼ばれていました。

唐の玄宗の寵妃楊貴妃は、嶺南地方で豊富に栽培されているライチを好んで食べていた。交通の便が悪かった古代では、昼夜を問わず最速で運んだとしても、ライチを都まで運ぶのに10日近くもかかったそうです。では楊貴妃は新鮮なライチをどのように食べたのでしょうか?

『ライチの歴史』には、10年ものの竹の節を開き、枝葉付きのライチを湿らせたわら紙で包んで入れたと記されている。最後に、竹は泥で封印され、千マイル以上離れた長安まで運ばれました。密閉された状態では、空気と病原微生物が隔離され、竹樽内のガス組成はライチの呼吸に合わせて変化します。この原理は、基本的に現在の制御雰囲気貯蔵と同じです。この方法で運ばれたライチは、以前と変わらず新鮮で、味も美味しく、楊貴妃の寵愛を得た。諺にあるように、「馬が赤土の中を駆け抜けると、側室は微笑む」。

新鮮なライチ

（写真提供：veerフォトギャラリー）

混合保管方法

明代には、自然気貯蔵を基礎として、果物と野菜の異なる呼吸特性を利用した、より優れた独創的な貯蔵方法が発見されました。 『多能秘史』には、「梨、栗、ミカンなどの果物は、石壺を二つ用意し、川泥と井戸水を入れ、上に緑豆をまぶす。竹ひごを使って壺の中に入れ、内側の泥を2インチ取り除き、果物を上に乗せて泥でしっかりと覆うと、ナツメの実に芽が生えます。何年経っても、色も味も新品同様です。」とあります。

果物と緑豆を混ぜる保存方法は、果物と野菜の呼吸特性を巧みに利用しています。緑豆が発芽すると、呼吸の強度が増し、大量の酸素を消費して二酸化炭素を放出します。収穫後の果実の貯蔵時には酸素が少なく二酸化炭素が多い状態が生まれ、果実の保存に非常に有利になります。動的なガス変化を伴うこのタイプの制御雰囲気貯蔵は、1970 年代から 1980 年代にかけて国際的に登場したばかりですが、賢明な古代中国の労働者たちはすでにこの方法を自分たちの生活に応用していました。

宋の徽宗皇帝による文学会

（写真提供：台北国立故宮博物院）

現代の保存技術の向上

現代の保存技術は古代の技術的手段の縮小版です。科学技術の発展と進歩に伴い、国内の果物保存技術は長期にわたる生産実践において多くの貴重な経験を積んできました。今では様々な保存方法があり、保存効果も格段に向上しています。現在、果物の効果的な保存方法には、物理​​的保存技術、化学的保存技術、生物学的保存技術が含まれます。

物理的保存技術

現代の一般的な物理的保存技術には、低温冷蔵、制御雰囲気保存、減圧保存、放射線処理などがあります。その中でも、低温冷蔵と制御雰囲気保存は非常に一般的であり、古代から広く使用されてきました。

1928年、イギリスは世界初の制御雰囲気貯蔵庫を建設し、リンゴの貯蔵に大きな成功を収めました。制御雰囲気貯蔵は、実際には密閉貯蔵と冷蔵に基づいており、貯蔵庫内の酸素、二酸化炭素、窒素の比率を制御して果物の呼吸とエチレンの生成を抑制します。古代の密封保存法や混合保存法は、この原理を応用したものです。制御された雰囲気での保管技術により、果物の保存期間が大幅に延長され、味と栄養素が維持されます。特にバナナやキウイなどの呼吸閉経期の果物に適しています。

減圧保存は、冷蔵保存と雰囲気制御保存の後に開発された新しい保存方法です。これは「世紀の新保存技術」と呼ばれ、保存技術における第三の革命です。桃の保存の問題を解決します。減圧保管とは、果物や野菜を特定の密閉容器に入れ、倉庫内の空気の一部を抜き、大気圧より低い圧力の空気を導入することを意味します。低酸素・低圧ガス環境を作り出すとともに、青果物内のエチレンなどのガスの外部への拡散を促進し、超長期の貯蔵・保存を実現します。

短波紫外線（UV-C）処理は現在、農産物を保存するための主要な技術の 1 つになりつつあります。 UV-C処理は果物の表面を殺菌し、果物の収穫後の病原菌の感染を抑制します。さらに、UV-C処理は果物中の総フェノール、フラボノイド、アントシアニン含有量などの二次代謝産物の生成を誘発し、果物の抗酸化能力を向上させ、果物の老化を遅らせ、果物の品質を維持します。

新鮮なフルーツ

（写真提供：veerフォトギャラリー）

化学保存技術

物理的保存と比較して、化学的保存装置は投資コストが低く、操作が簡単で、収穫後の果物の加工に広く使用されています。化学保存技術には、抗菌剤、抗酸化剤、成長抑制剤などが含まれます。これらの化学物質は、微生物の増殖を効果的に抑制し、果物の老化を遅らせることができます。

一般的に使用される抗菌防腐剤には、イミダゾール、ベンズイミダゾール、ビグアナイド塩の 3 つのカテゴリがあります。ペニシリウム、青カビなどに対して優れた抑制効果がありますが、頻繁に使用すると病原菌が薬剤耐性を発現します。さらに、これらの殺菌剤の使用においては、人体への害を防ぐために、使用範囲と投与量に注意する必要があります。

エチレンは収穫後の果物の老化の主な原因であり、エチレン受容体阻害剤は現在、輸送中の果物の熟成と腐敗の問題を効果的に解決しています。バナナは収穫された後も、自身の熟成を促進するために「内因性エチレン」を生成します。 1-MCP（1-メチルシクロプロペン）などのエチレン阻害剤を添加すると、果実の収穫後にエチレンの合成と放出を効果的に阻害し、バナナが早期に熟して柔らかくなるのを防ぐことができます。

バナナが生成するエチレンガスは主に根茎から発生するため、日常生活ではバナナの茎をラップで包むことでバナナの保存期間を延ばすことができます。逆に、バナナやリンゴが熟成過程で大量のエチレンを放出するという事実を利用して、他の未熟な果物を熟成させることもできます。

フルーツ

（写真提供：veerフォトギャラリー）

生物保存技術

バイオプリザベーションとは、果物の保存期間を延ばすために、天然の生物学的材料から抽出された天然物質、またはバイオエンジニアリング技術によって得られた天然物質を使用することを指します。例えば、抗菌タンパク質や酵素阻害剤などの天然物質は微生物の増殖を抑制するために使用され、プロバイオティクスは有害な細菌の繁殖を抑制するために使用されます。この方法は効果的であるだけでなく、環境や人体にも無害であり、大きな発展の可能性を秘めています。

拮抗細菌保存技術は生態学的発展にさらに優しいです。その原理は、微生物集団を利用して、果物内の病原菌を撃退し、空間と栄養素を奪い合う抗生物質、バクテリオシン、リゾチームなどの抗菌物質を生成し、それによって病原菌による果物の腐敗を抑制することです。例えば、イチゴを収穫する前にトリコデルマを散布すると、収穫後の灰色かび病の発生を効果的に減らすことができます。また、酵母を散布すると、収穫後のキウイフルーツの灰色かび病やパパイヤの炭疽病を予防できます。

しかし、これらの拮抗微生物の活動は環境の影響を受けやすく、保存効果が不安定になります。そのため、これらの微生物の生存率と安定性を高めることは実用化において非常に重要であり、現在の研究においても難しい課題となっています。

キトサンコーティング材料は近年注目されている研究対象となっている。キトサンはエビやカニなどの海洋生物の殻から抽出された天然の高分子ポリマーです。この防腐剤は安全で、無毒で、食べられます。キトサンは優れたフィルム形成特性を持っています。果物の表面に塗布すると、果物の蒸散と呼吸を遅くし、水分の損失を防ぎ、果物の老化を遅らせることができる膜を形成できます。同時に、このフィルムの保護により、果物の表面の微生物の増殖が抑制され、収穫後の病原菌による感染に対する果物の抵抗力が高まります。

遺伝子工学の進歩は果物の保存に革命をもたらす可能性がある。遺伝子編集技術により、保存性や病気や害虫に対する耐性がより高い果物の品種を栽培することができ、果物の腐敗の問題を根本的に解決することができます。この技術は大きな可能性を秘めていますが、その適用には依然として標準化された管理が必要です。遺伝子編集技術の発展は、果物の保存に新たなアイデアと解決策をもたらすでしょう。

果物とテクノロジー

（写真提供：veerフォトギャラリー）

結論

果物の保存技術は、古代から現在に至るまで、単純な自然法から複雑なハイテク手段まで、大きな変化を遂げてきました。開発のあらゆる段階は、果物の保存期間を延ばし、新鮮さと栄養を維持することを目的としています。

古代の保存方法は適用範囲が限られており、通常は特定の種類の果物と特定の環境条件にのみ適用できます。現代の技術は幅広い用途があり、ほぼすべての種類の果物に適用でき、さまざまな保管および輸送条件に適応できます。しかし、現代の保存技術も新たな課題に直面しています。将来、科学技術の継続的な進歩と人々の環境意識の向上により、果物の保存技術はより効率的で環境に優しく持続可能な方向に発展し、人々の健康をよりよく保護するようになります。

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