たくさんの鍋がありますが、どうやって良いもの、自分に合ったものを選ぶのでしょうか？

「自分で作って衣食足りる」というコンセプトを貫くグルメにとって、適切で使いやすい鍋はキッチンの「安定力」に相当し、あらゆる種類のおいしい料理を作るときに、半分の労力で2倍の結果を得るのに直接役立ちます。しかし、今日では、さまざまな素材、職人技、形状、機能を備えた多種多様な調理器具が市場に出回っています。ニーズに合った良い鍋を選ぶにはどうすればよいでしょうか?

画像ソース: soogif

01 鍋を選ぶ基準

適切な調理器具を選択するには、まずさまざまな調理器具の性能基準を理解する必要があります。調理器具の本質は、実際には食品を加熱するために使用する容器です。したがって、重要な性能基準のいくつかは温度に関連しており、これらの基準によってさまざまな調理器具のさまざまな使用シナリオも決まります。

画像ソース: soogif

熱感度

熱感度とは、外部の温度環境が変化した後の調理器具自体の温度変化に対する反応速度です。鍋を加熱するとき、鍋の熱感度が高いほど、温度の上昇が速くなります。逆に、熱に敏感な鍋が熱源から離れると、鍋の温度はよりゆっくりと下がります。

熱安定性

熱安定性とは、調理器具が安定した温度を維持する能力を指します。一般的に言えば、調理器具の熱安定性と熱感度は相反する特性です。熱安定性に優れた調理器具は、熱に対する感度が低くなる傾向があります。このような鍋は加熱するとゆっくりと温度が上昇しますが、熱源から離れるとゆっくりと温度が下がり、より長い時間熱を保つことができます。

熱効率

文字通り、熱伝導率は熱感度と同じであるようです。しかし実際には、熱伝導率とは鍋を加熱した後の熱伝導の均一性を指します。例えば、鍋を熱源の上に置いて加熱する場合、熱伝導率の低い鍋の場合は、熱源に直接触れている鍋底の温度がまず上昇し、その後徐々に周囲に熱が広がります。一方、熱伝導率の高い鍋の場合は、鍋の底全体が同時に均一に加熱されます。

上記の 3 つの温度関連特性に加えて、さまざまな調理器具には、重量、食品容量、耐腐食性、耐摩耗性、固着性などの補助的な性能基準と、調理器具の非常に重要な価格もあります。これらは、調理器具を選ぶ際の重要な性能基準でもあります。

02 用途によって調理器具も異なる

調理器具の主な性能基準を理解した後、特定の調理ニーズやシナリオに応じて、的を絞った調理器具を選択できます。一般的な家庭のキッチンでは、次のような調理シーンが求められると考えられます。

画像出典: Pixabay

炒める

調理の際には「強火で揚げる」作業が必要になることが多く、実際には鍋の中の熱伝導媒体となる油を非常に短時間で非常に高温に加熱する必要があるため、より熱感度の高い鍋が必要になります。同時に、調理中に中華鍋をひっくり返す必要がある場合が多いため、鍋は比較的軽いことが求められます。これらすべての条件を考慮すると、錬鉄製のフライパンは調理に適しています。

錬鉄鍋は錬鉄板を鍛造またはプレスして作られます。材料中の炭素含有量は非常に低く、通常は 0.1% 未満です。炭素含有量が少ないため、錬鉄製のフライパンは軽量であるだけでなく、熱に非常に敏感です。しかし、錬鉄鍋は金属の性質上、長時間空気にさらされると酸化や腐食が起こりやすく、これがいわゆる「サビ」と呼ばれる現象です。

この問題は、毎日の「鍋のメンテナンス」で解決できます。使用後は毎回、錬鉄鍋の表面が乾いていることを確認し、食用油で表面を頻繁に拭いてください。適切にメンテナンスすれば、錬鉄製フライパンの表面に油膜が付着し、酸化や腐食を防ぐだけでなく、焦げ付きにくくなります。

シチュー

煮込み料理や調理では、揚げた後に煮込むための水を加える必要があることが多いため、煮込み料理や調理に適した鍋は、熱に対する感受性が低く、熱安定性が優れていることが多いです。鋳鉄鍋もホーロー鍋も煮込みや調理に適しています。

鋳鉄鍋の炭素含有量は錬鉄鍋に比べてはるかに高く、一般的に 2% を超えます。そのため、鋳鉄鍋は錬鉄鍋よりも重く、熱に対する感受性が低くなります。さらに、銑鉄は炭素含有量が高く、非常に脆く壊れやすいため、銑鉄鍋は一般に、叩いたりプレスしたりして作ることはできません。銑鉄を溶かして液体にし、鋳型に流し込んで鋳造することによってのみ製造できます。私たちがよく言う鋳鉄鍋は、実は銑鉄鍋です。

鋳鉄製のフライパンは、特定の状況ではフライパンとしてほとんど機能しませんが、熱安定性が優れているため、煮込み料理や調理に使用されることが多いです。たとえば、北東部の有名な料理である鉄鍋で煮込んだガチョウ料理では、通常、鋳鉄鍋が使用されます。鋳鉄鍋の日常的なメンテナンス方法は、錬鉄鍋と同様です。

エナメル鍋は実は鋳鉄鍋の一種です。通常の鋳鉄鍋との違いは、鋳鉄鍋の表面がエナメル（実際はホーロー）の層で覆われていることです。このエナメル層は、エナメル鍋の見た目を数段美しくするだけでなく、鋳鉄鍋の熱安定性と熱伝導性を向上させ、より均一に加熱し、酸化による腐食を防ぎます。通常の鋳鉄鍋のグレードアップ版に相当します。しかし、エナメル鍋は高価で、より「繊細」であることが多いです。使用中に乱暴に扱うと、衝撃によりエナメル層が剥がれてしまいます。

シチュー/鍋（スープ）

スープを煮込むには、材料の風味と栄養素がスープに溶け込むように、長時間の低温加熱が必要です。したがって、スープを作るのに適した鍋には、熱に対する敏感さはまったく必要ありませんが、極めて高い熱安定性が求められます。このシナリオでは、セラミック鍋やキャセロールが最適な選択肢です。

陶器鍋（土鍋や土鍋など）でもキャセロールでも、非金属素材で作られているため、熱に対する感度が低く、ゆっくりと加熱するのに長い時間がかかることがよくあります。この特性は、弱火で数時間かけてゆっくり調理するのに最適です。

陶器製の鍋やキャセロールを使用すると、鉄製の鍋のような錆の問題は発生しませんが、それでもこれらの鍋を使用する際には注意が必要です。ぶつぶつを防ぐだけでなく、急激な温度変化を避け、乾燥によるやけども防ぐ必要があります。そうしないと、極端な温度変化によりポットが割れる可能性があります。

揚げ物

揚げ物と炒め物の違いは、揚げ物では使用する油が少なく、フライパンの底を滑らかにする程度の役割しか果たさないことです。そのため、揚げるという調理法では、食材を加熱する熱伝導媒体は鍋の底そのものになります。そのため、揚げ物に使われる鍋はフライパンであることが多いのです。フライパンの材質の選択としては、アルミニウム芯または銅芯の熱伝導性中間層を備えたステンレス鋼が推奨されます。

材料にアルミニウムや銅が必要な主な理由は、アルミニウムと銅の熱伝導率が優れているためです。フライパンの熱伝導中間層として使用すると、フライパンの熱伝導効率が向上します。鍋底の特定の領域に加熱力が集中しても、熱伝導性のある中間層があるため、鍋の表面全体をより均一に、より速く加熱できます。

しかし、銅とアルミニウムは調理中に該当する金属元素が沈殿し、長年にわたって人体の健康に害を及ぼす可能性があるため、これら 2 つの金属は食品に直接接触するのに適していません。私たちの健康と安全を最大限に確保するために、耐腐食性と耐摩耗性に優れたステンレス鋼で包む必要があります。

ただし、ステンレス製の鍋を選ぶときは、ステンレスのモデルにも注意する必要があります。私の国の食器の食品安全認証では、304と316のステンレス鋼だけが食品グレードに達し、その中でも316はより高い基準を持ち、医療基準を満たすことができます。他の種類のステンレス鋼も、長時間の加熱や調理中に人体に有害な重金属を放出する可能性があるため、調理器具を選ぶ際には注意が必要です。

画像出典: Pixabay

03 ノンスティックフライパンは使えますか？

最後に、ノンスティックフライパンについてお話しましょう。市販されているほとんどのノンスティックフライパンは、マーケティング上の宣伝文句に関係なく、フライパンの表面をテフロンと呼ばれるポリテトラフルオロエチレンコーティングで覆うことが主なノンスティック原理となっています。実はテフロン自体は人体にほとんど吸収されないので、理論的には人体には安全です。

しかし問題は、テフロンの製造工程で、パーフルオロオクタン酸と呼ばれる化学物質が使用される可能性があることです。この物質はポリテトラフルオロエチレンなどのポリマーの分散剤であり、生理学的に有毒です。コストを削減するために、一部のメーカーはテフロンコーティングを合成するための原料としてパーフルオロオクタン酸を使用することがありますが、これは一部のノンスティックフライパンに健康上の危険をもたらす可能性があります。

まとめると、テフロン加工が施されたノンスティックフライパンは理論的には使用可能であり、結局のところ、このタイプのフライパンは軽くてお手入れが簡単です。しかし、長期間の使用によりテフロン加工が剥がれてしまうと、焦げ付き防止効果が大幅に低下するだけでなく、健康上のリスクも生じます。

そのため、調理の必要性が少なく、手早く簡単に調理したい家庭では、ノンスティックフライパンを代替フライパンとして使用し、日常使用時のメンテナンスに注意する必要があります。コーティングの寿命を延ばすために、調理には鉄製のヘラを使用しないでください。また、掃除にはワイヤーブラシを使用しないでください。コーティングが剥がれてきたら、できるだけ早く交換することを忘れないでください。

出典：重慶科学技術博物館

著者: CPU、ポピュラーサイエンスライター

レビュー専門家: Huang He、Li Chunli、Xu Xiaoping

声明: オリジナルコンテンツと特別な注記を除き、一部の写真はインターネットから引用したものです。これらは商業目的ではなく、科学普及資料としてのみ使用されます。著作権は原作者に帰属します。著作権侵害があった場合は削除いたしますのでご連絡ください。