東洋の神秘の力！発酵豆腐が「中華チーズ」になる、その魅力とは？

チーズは人類が加工した最も古い食品の一つであり、紀元前3000年頃に初めて記録されました。当時、シュメール人は約 20 種類のソフトチーズを記録しており、これがチーズの出現を示す最も古い文書化された証拠となりました。チーズが作られた実際の年を正確に判断することはできません。よく言われていることに、紀元前1万年ごろに人類は羊やヤギを家畜化し始めたというものがあります。ヤギのミルクが多すぎて飲まなかった場合、ミルクは酸っぱくなってしまいます。酸性化したヤギのミルクはホエーとカードに分離され、形成され、乾燥されて、栄養価が高く、美味しく、シンプルな味の食品が作られます。

今日では、チーズについて語るとき、ほとんどの人がまずフランス、オランダ、イタリアなどの国を思い浮かべます。結局のところ、これらの国々は長年チーズを生産してきた国なのです。その中でもフランスには300～400種類のチーズがあり、これは世界一です。しかし、ご存知のように、私たち中国人も独自の「チーズ」を持っており、大衆ベースで見ると、外国のチーズよりもはるかに優れています。そんな美味しい食べ物が今日の主役、発酵豆腐です。

発酵豆腐は発酵豆腐とも呼ばれ、中国人に愛され、世界中に多くの熱心なファンがいる伝統的な特産食品です。発酵豆腐は栄養価が高く、味も良いです。他の料理との組み合わせも可能で、あらゆる宴会に欠かせない逸品です。伝統的な中国医学によれば、発酵豆腐には消化を助け、胃を強化し、瘀血を取り除き、血液循環を活性化する効果がある。性質は温かく、味は甘いです。現代の医学研究でも、さまざまなアミノ酸やミネラルが豊富に含まれており、一般的な植物性食品には含まれていないビタミンB12を唯一含んでいるとされています。

発酵豆腐は発酵しているため、上記の栄養素が人体に吸収され利用されやすく、多くの利点があります。見た目は魅力的ではないかもしれないし、非常に「独特な」味のものもありますが、多くの栄養士がこれを強く推奨しています。発酵豆腐を定期的に食べると悪性貧血を予防できると言われています。

発酵豆腐の歴史は千年以上前に遡ります。中国産ならではの発酵食品です。西暦5世紀、北魏の時代の古書には「塩を加えた乾燥豆腐は熟成すると発酵豆腐になる」という言葉が記録されています。 『本草綱目補遺』には、「豆腐は豆腐とも呼ばれ、酒粕やソースで漬けた豆腐で、塩辛くて甘い味がする」とも記されている。明代の嘉靖年間には、紹興豆腐はすでに東南アジア諸国に輸出され、高い評価を得ていました。清代には李華南が『興元録』で発酵豆腐の製造方法を詳しく解説した。さらに、中国の発酵豆腐が南洋産業博覧会（1910年）で金メダルを、パナマ太平洋国際博覧会（1915年）でメダルを受賞したという報告がその後ありました。

豆腐は白豆腐、緑豆腐、紅豆腐、醤豆腐、花豆腐に分けられます。調理方法や材料が異なり、味や栄養も独特です。

白豆腐は色が自然で、後発酵の過程で色素を加えず、繊細な味わいです。ただし、食べた後は必ずボトルのキャップを締めて、スープが豆腐の塊を覆っていることを確認してください。そうしないと、空気に触れると酸化して黒くなり、食べる人の気分や食欲に影響を与えます。

緑色の発酵豆腐は一般に臭豆腐として知られています。食べる人には美味しいが、匂いを嗅ぐと気分が落ち込む。発酵の過程で塩水と苦み水が加えられ、緑色は実は豆の緑なのです。他の種類と比較すると、緑豆腐はより徹底的に発酵されているため、より多くの栄養素（大豆イソフラボンやビタミン B12 など）が含まれています。西太后が大変愛し、特別に「清芳」と名付けたと言われています。

紅麹とも呼ばれる紅麹は、発酵の過程で白ワインや紅麹米などの材料を加えることが必要です。おいしい味と強い香りのため、市場で最も人気のある品種の一つです。紅麹米には天然着色料として、血中脂質や血圧を下げる効果のあるロバスタチンが一定量含まれています。長期的（適度な）摂取は身体と心に有益です。

紅豆腐

発酵した豆腐は中も外も均一で、色は茶色です。発酵の後期段階では、発酵した豆腐が主原料となります。

花豆腐には、ごま油、キノコ、干しエビ、ごま、唐辛子などの材料が加えられることが多いです。栄養価が高く、味も様々です。発酵豆腐の中には白い斑点（または白い粒）があるものもあるので注意が必要です。実はこれはチロシンの結晶で、毒性はなく副作用もないので安心して食べることができます。

この時点で、誰かが間違いなく尋ねるでしょう。「微生物はどうですか?」ハハハ、心配しないでください、次は微生物が登場する番です。発酵豆腐は乾燥した豆腐の白い部分から作られますが、その製造工程は微生物の役割と切り離すことはできません。さまざまな種類の発酵豆腐には、適切なカビを接種し、適切な培養条件を補う必要があります。すると、白い髪が生えてきました。

何！ ?そうです、それはカビの大量増殖によって生じた白髪なのです。これらの白い毛を見たら、何かが壊れたとは思わないでください。恐れる必要はありません。これらの「毛菌」は人体に無害なだけでなく、逆に前述の白身中の栄養素の放出を促進して栄養分を増進させることもできるので、その貢献は絶大であると言えます。もちろん、毛深い白い胚は後で毛をこするステップを経なければなりません。そうしないと、その「外見」があまりにも恐ろしいものになってしまうからです。

なお、前項で述べた紅麹米は、実は紅麹菌（学名：Monascus purpureus）で栽培されたジャポニカ米（紅麹米）です。このタイプのアスペルギルスはモナスカスとしても知られています。菌糸は枝分かれしており、最初は無色ですが、その後赤色に変わり、最後に赤紫色になります。菌糸体は複数の核を含み、横隔壁を有する。茶色の単独または糸状の分生子（無性生殖胞子）を形成します。一部の菌糸は、頂部にオレンジがかった赤色の子嚢果（子実体の一種）を形成し、その中に 8 つの子嚢胞子（有性生殖胞子）が含まれます。

発酵豆腐は美味しくてたくさんの利点がありますが、食べ過ぎには注意が必要です。発酵させた豆腐は発酵後に一定量の硫化物を発生させ、人体に有害であるため、一度に半分ずつ摂取するのが最適です。さらに、心臓血管疾患、腎臓疾患、痛風、潰瘍の患者も摂取量を減らす必要があります。結局のところ、発酵豆腐には塩分とプリン体の含有量が多いからです。

みなさん、豆腐が食べたくなりませんか？では、すぐに行動を起こしましょう。

さらに読む：発酵豆腐の作り方は？

豆腐は美味しいですが、製造工程が複雑で難しいのでしょうか？もちろん違います。材料が揃っていて手順通りに作業すれば、自宅で簡単に豆腐を作ることができます。

まず、豆腐を細かく切り、一定の温度と湿度を保ちながら容器に平らに置きます。 2日ほど経つとカビが生え始め、5日ほど経つと豆腐の表面が菌糸で覆われます。

そして、カビの生えた豆腐の塊をきれいに積み重ねていきます。各層を敷き詰めた後、その上に塩を均等に振りかけます（層数が増えるにつれて塩の量を増やす必要があり、このプロセスには約 8 日かかります）。塩を加える目的は、豆腐から水分を抽出して豆腐を硬くすることであり、第二に、細菌の増殖を抑制して腐敗を防ぐことができます。

最後に、煮込みスープを作るのが非常に重要です。マリネはワインや様々なスパイスで作られています。ワインは料理酒、ライスワイン、ソルガムワインなどです（含有量は12％程度に抑えられています）。主なスパイスには、コショウ、花椒、スターアニス、シナモン、ショ​​ウガ、唐辛子などが含まれます。

豆腐は美味しいですが、食べ過ぎには注意しましょう。発酵豆腐の平均ナトリウム含有量は2%～3%で、これは塩分5%～7.5%に相当します。発酵豆腐20グラムを食べることは、1グラム以上の塩を食べることに相当します。世界保健機関の勧告によれば、成人の総塩分摂取量は1日5グラム以内に抑えるべきです。

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