寒いときに鍋を食べるとき、いつも注文するキノコの盛り合わせには一体何が入っているのでしょうか？

制作：中国科学普及協会

著者: 李波 (陝西生物農業研究所)

プロデューサー: 中国科学博覧会

突然の雨と風が朝を驚かせ、また秋の訪れが早くなります。

今年は雨が多く、数回の雨の後、気温が急激に下がり、人々は不意を突かれました。その結果、雨が多く寒い天候のおかげで、火鍋は再び全国の街路や路地で急速に最も人気のある食べ物となった。毎年この時期になると、鍋を食べるときに出会うキノコたちを紹介する記事を書いています。今年も例外ではありません。鍋のそばで一番クールな男であり続けるために、私たちがあまり知らないおいしいキノコについて学んでみましょう。

鍋とキノコの盛り合わせ

(写真提供: veer gallery)

秋の味覚「松茸」

マツタケは、学名をTricholoma matsutakeといい、担子菌綱、ハラタケ目、Tricholomataceae、Tricholoma属に属します。北半球では標高2,500メートル以上の山岳地帯に広く分布しています。アジアでは、我が国の北東部の長白山と中国南西部の横断山脈がマツタケの主な分布地であり、日本と朝鮮半島にも少量分布しています。

知られている食用キノコの中では中型で、硬い円筒形の丈夫な茎を持ち、通常直径2〜4cm、長さ約6〜14cmです。傘の直径は5～12cmで、若いときは球形から半球形ですが、成熟すると平らで丸い形になります。新鮮なマツタケの傘の表面は赤褐色で、黄褐色または茶色の鱗で覆われており、肉は白色です。この特徴は、商品価値を判断する上で重要な基準にもなっています。

採れたての松茸

（写真提供：veerフォトギャラリー）

注目すべきは、マツタケの柄には輪があり、輪の上は汚れた白い粉で覆われ、下は茶色の鱗で覆われていることが多いことです。柄の基部はわずかに膨らんでいます。キノコの輪と鱗は、非常に有毒なキノコ（Amanita phalloides やAgaricus cypriniformis など）にも見られる特徴です。したがって、欲張りな方は、野生の「マツタケ」だと思って採って食べないことをお勧めします。食品の安全性を確保するためには、正式なルートを通じて購入する必要があります。

松茸が一般に知られるようになったのは、世界を席巻した食のドキュメンタリー「A Bite of China」が大きな要因だ。

（写真出典：ドキュメンタリー「A Bite of China」のスクリーンショット）

マツタケは極めて特殊な外生菌根菌であるため、生息環境に対する要求は極めて高い。高い標高を必要とするだけでなく、その菌糸はブナ科（オーク、シラカシなど）やマツ科（アカマツ、アカマツなど）の根と共生して外生菌根を形成しなければ生存できません。

マツタケの菌糸は、一年の大半を地中で過ごし、菌根に栄養を蓄え、その後毎年8月から10月にかけて腐植層からキノコが生えるのです。マツタケの種名はラテン語で「松の木の下のキノコ」を意味します。

「A Bite of China」（シーズン 1）で松茸狩りを紹介

（写真提供：ドキュメンタリー「A Bite of China」のスクリーンショット）

マツタケの人工栽培の研究は20世紀初頭から始まっていたが、これまで世界でも成功した例はない。マツタケの生息環境に対する「高い基準と厳しい要求」、そして植物との共生関係の複雑さにより、適切な方法を見つけることは常に困難でした。このため、松茸は食品の世界では当然の「キノコの王様」となりました。

謙虚な食べ物の王様：トリュフ

トリュフ（英名：Truffle）は、見たことがなくても、その有名な名前は聞いたことがあるはずです。欧米のグルメ界では、キャビア、フォアグラとともに「グルメの三大巨頭」の一つとして知られる高級食材です。しかし、もし野生の誰かが、この変な匂いがして、見た目も糞みたいな「土の塊」がトリュフだと言ったら、あなたは大いにがっかりすると思います。

木から掘り出したばかりのトリュフは、見た目がひどいと言っても過言ではない

（写真提供：中国ナショナルジオグラフィック誌）

私たちが普段話題にするキノコとは異なり、トリュフは実際には塊茎の一種で、子嚢菌亜門、塊茎科、塊茎属に属します。地下ではナラ、カシ、シラカバなどの落葉広葉樹の根と共生して生活しています。トリュフは成長が遅く、希少で収集が難しいため、その価値はかつては金に匹敵していました。

トリュフはギリシャや地中海地域で初めて人類に食べられましたが、ヨーロッパのほか、中央アジア、アメリカ、東アジアにも分布しています。中国にもトリュフ属の植物は数多く存在します。中国産の白トリュフ（Tuber. sinensis）と中国産トリュフ（Tuber. indicum）のほかに、西洋人が愛する黒トリュフによく似たヒマラヤトリュフ（ Tuber . himalayensis）もあります。主な分布地域は中国南西部です。

白トリュフ（左）と黒トリュフ（右）は、西洋料理で最も人気のある高級食材と考えられています。

（写真提供：veerフォトギャラリー）

近年、中国科学院昆明植物研究所の専門家チームは、トリュフやその他の菌類に関する徹底的な研究により、多くの種類のトリュフのバイオニック栽培を実現しました。現在、レストランで食べられるトリュフのほとんどは、中国で人工バイオニック栽培によって得られたものです。

バイオニック栽培で収穫されたトリュフ。2017年10月に中国科学院昆明植物研究所での調査中に著者が撮影。

（画像出典：著者）

お皿にはチキンマッシュルームが載っていますが、肉なしでも食べられます

チキンマッシュルームといえば、画面の前の皆さんは「これは鶏肉のどの部分ですか？」という疑問を抱くのではないでしょうか。実際、キノコの一種であるそれは、南部の人々、特に雲南省・貴州省高原に住む人々にとっては珍しい珍味です。

Termitomyces aurantiacus は、実際には担子菌亜門、ハラタケ目、Tricholomataceae 科、Termitornyces 属に属するキノコの一種です。

清代の『貴州書』には、「鶏茸は秋の7月に浅い草の中に生える。最初は立ち上がったとき帽子のようで、その後覆いのようになる。時間が経つにつれて鶏の羽のようになるので、茸と呼ばれる」と記されている。これらの数語は、チキンマッシュルームの成長特性とその名前の由来を鮮明に説明しています。

トウヒの最初の一撃は帽子のようで（左）、次第に天蓋のようになり、鶏の羽のように広がります（右）

（写真提供：veerフォトギャラリー）

自然界に生息するおいしいキノコのほとんどに共通するのは、トリュフやマツタケなどの植物の根と共生関係を築くことで成長することです。しかし、ニワトリキノコは生き残るために全く異なる道を歩みました。動物界ではシロアリと共存することを選んだ。

研究により、鶏むね肉のおいしさは、主に10種類以上のアミノ酸が豊富に含まれており、その中でもグルタミン酸の含有量が最も多いことがわかっています。ご存知のとおり、グルタミン酸には食品の鮮度を高める効果があります。また、鶏むね茸は他のキノコに比べてタンパク質含有量が多いため、「鶏肉のような味がする」という口コミもあります。

南華県のシロアリとアルテルナリア・アルブミナタの共生巣

（写真提供：南華県人民政府公式サイト）

モミ材とシロアリの複雑な共生関係は未だ解明されていないため、現在国内外でモミ材の人工栽培に関する明確な報告はない。過去2年間、販売業者は頻繁に「黒皮鶏茸」を使用して鶏茸を偽装し、顧客を騙してきました。

「黒皮鶏茸」という名前がついていますが、実は鶏茸とは全く関係がありません。学名はOudemansiella raphanipesです。サクサクと柔らかい食感とチキンマッシュルームに似た外観のため、チキンマッシュルームとして販売されることが多いです。この種のキノコは国内で古くから人工栽培されており、価格はニワトリキノコのわずか4分の1です。したがって、読者の皆さん、次にチキンマッシュルームを食べるときは、より注意して注意深く見守る必要があります。

人工栽培されたウディア・オバタはチキンマッシュルームによく似ている

（写真提供：中国科学院昆明植物研究所）

春の最初の新鮮な食べ物 - モレル

夏から秋にかけて生育する前述のシイタケやマツタケなどのキノコとは異なり、寒さを好むアミガサタケの最適な生育時期は3月から5月です。近年の人工栽培の実現により、温室のアミガサタケは1月中旬には早くもキノコを生産できるようになり、春一番の新鮮なキノコと言えるでしょう。茎は脂肪のように滑らかで、傘はしわが寄って網状で、羊の胃袋によく似ていること、さらに、昔の北京の揚げ胃袋に似たサクサクして柔らかい味と豊富な栄養価があることから、アミガサタケは鮮やかな名前を得ました。

A. 野生の黄色いアミガサタケ B. 人工的に栽培された黒いアミガサタケ

（画像出典：著者）

外見上、アミガサタケも柄と傘を持っていますが、担子菌類セリ科の一般的なキノコとは異なります。子嚢菌亜門、ペジザレス目、モロヘラ科、モルシェラ属の菌類に分類されます。

さらに、ギロミトラはモレルと遠縁ですが、子実体の外観は非常に似ています。ただし、ジプサム属のキノコの多くは有毒なので、野生で採取する際には注意して見分ける必要があります。結局のところ、おいしい食べ物はおいしいですが、命は値段のつけられないものであり、旅の途中ではそれを大切にする必要があります。

有毒な黄土色のキノコは、しばしばアミガサタケと間違えられ、食べられてしまう。

（写真提供：中国科学院昆明植物研究所）

前述したように、アミガサタケは涼しい環境を好む大型の菌類の一種です。最も適した生育温度は15～22℃なので、主に北半球の温帯・寒帯に分布しています。

近年の子実体の形態や色彩、分子系統学的研究などから、現存するアミガサタケ属植物は、黄色アミガサタケ系統（27種、主に東アジアに分布）、黒色アミガサタケ系統（32種、北半球に広く分布）、赤色アミガサタケ系統（わずか3種、グアテマラ、メキシコ、ニューギニアなどの亜熱帯地域に限定）の3つに大別できる。私の国ではアミガサタケ属の種の豊富さは非常に高く、30 種以上が分布しています。現在、黒アミガサタケの枝は国内外で人工栽培が可能です。

鍋料理の新定番 - アジサイ

名前の通り、Sparassis crispa は形がアジサイに似ていることから名付けられました。ハナビラタケは、担子菌亜門アフィロフォラ目ハナビラタケ科ハナビラタケ属に属し、東アジアや北アメリカに広く分布する木材腐朽菌です。

私の国では、アジサイの野生資源は主に北東部や南西部などの省や地域に分布しています。現在では中国、韓国、日本などで人工栽培されています。近年の食用キノコ界における新たな人気として、このキノコは重慶火鍋に欠かせない珍味であると私は考えています。

野生のアジサイ

（画像出典：参考文献[6]）

アジサイは、各種アミノ酸やビタミンが豊富で、粗タンパク質含有量も高く（100gあたり12.9g、霊芝に匹敵）、そのため、味が美味しいだけでなく、栄養価も豊富です。

さらに、研究により、アジサイのβ-グルカン含有量は非常に高く、乾燥品の重量の40％以上に達し、既存の食用キノコの中では比類のないものであることが判明しました。次に鍋を食べるときは、新鮮なブロッコリーを注文してください!

アジサイのβ-グルカン構造の模式図

（画像出典：参考文献[7]）

結論

今回ご紹介するきのこは、スペースの都合上、高級なものではありますが、日常の食卓で食べられる料理でもあります。これは主に菌類学者と業界のたゆまぬ努力によるもので、そのおかげでかつては「他人の家」でしか食べられなかった珍味が今では一般の人々に食べられるようになったのです。ますます多くの斬新でおいしいキノコが、私たちの豊かな生活の毎日の幸せな様子を目撃しています。

キノコについてのさらに興味深い事実を知りたい方は、次のエピソードをお楽しみに。

参考文献:

[1] 戴宇成ら中国の食用キノコのリスト。菌学ジャーナル、2010年、29（1）

[2] レン・デジュン他中国におけるトリュフ研究の概要。菌類研究, 2005, 3 (4)

[3] 田文（清朝）貴州書籍。貴州省：貴州人民出版社、2018年

[4] 陳時ら菌類培養シロアリおよびAlternaria albuminataに関する研究の進捗状況。環境昆虫学ジャーナル、2021年、43（3）

[5] He Xinshengら中国におけるアオカビの種と名前。食用菌類、2021年、43（1）

[6] 宮下亮平珍しい食用キノコのアジサイ。食用・薬用キノコ、2019年、27（4）

[7] Tong Caihongら希少な食用キノコ「アジサイ」の研究進捗状況。真菌研究、2014年、12（3）

(注: ラテン語のテキストは斜体にする必要があります。)