買った牛乳は純粋ですか？箱に書かれた3つの数字が秘密を明かす

レビュー専門家: 王国一、中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

牛乳は私たちの日常生活で最も一般的な食品の一つです。栄養価も豊富で、種類も豊富です。

しかし、長年牛乳を飲んでいると、さまざまな乳製品の違いがわかりますか?純乳と呼べる牛乳はどのようなもので、ヨーグルトとヨーグルトドリンクの違いは何でしょうか？

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ミルク家の秘密

市場には牛乳の名称がたくさんありますが、最も一般的なものは、生乳、純粋牛乳、全乳、高カルシウム牛乳などです。ただし、製造工程に応じて、牛乳は実際には低温殺菌牛乳、殺菌牛乳、調整乳の 3 種類にのみ分けられます。

よく目にする「生乳」は低温殺菌牛乳、「純乳」は殺菌牛乳、その他の牛乳は一般的に調合牛乳です。

それでも3つの違いがわからない場合は、梱包箱に記載されているGBから始まる「製品規格番号」を確認することもできます。 645で終わる数字は低温殺菌牛乳、190で終わる数字は殺菌牛乳、191で終わる数字は粉ミルクです。

出典: タオバオ商品のスクリーンショット

では、これら 3 種類のミルクの違いは何でしょうか?

牛乳の主な原料は生乳であり、私たちが日常的に飲む牛乳になるまでには一連の加工を経る必要があります。生乳の加工には、密封、均質化、殺菌、冷却、缶詰などの複数の工程が含まれます。その中で、低温殺菌牛乳と殺菌牛乳の違いは殺菌工程にあります。

低温殺菌牛乳の殺菌工程では、生乳を62.8℃～65.6℃の温度で30分間、または72℃～75℃の温度で数十秒間加熱して殺菌効果を得る低温殺菌法を採用しています。しかし、この方法では無害または有益な耐熱性細菌が少量残るため、生乳は 4°C で保存する必要があり、保存期間は長くなく、通常は 15 日を超えません。

殺菌牛乳は殺菌工程でUHT超高温殺菌法を採用しており、135℃～140℃で4～7秒間加熱することで殺菌効果を発揮します。この方法により、耐熱菌を除去して無菌環境を実現できるため、純乳の保存期間が最長半年まで長くなります。

粉ミルクと上記2種類のミルクの違いは、その成分にあります。新鮮な牛乳や純乳には「生乳」という 1 つの成分しか含まれていませんが、粉ミルクにはさらに多くの成分が含まれています。

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調整乳は主に2つのカテゴリーに分けられます。一つは、生乳の80％以上に他の原料を加えて作られます。ラクターゼを加えると軟乳になります。ビタミンDやカルシウムなどを加えると高カルシウム牛乳になります。 **もう一つのタイプは濃縮乳、水、粉乳から作られた乳化物である還元乳です。王仔ミルクは還元乳の一種です。

また、一般的に目にする脱脂乳とは、生乳から脂肪分を取り除いて作られた牛乳のことを指します。脱脂乳は全乳に比べ脂肪分は少ないですが、脱脂工程で脂溶性ビタミンの一部が除去されるため、栄養価は若干劣ります。

牛乳に加え、ヨーグルトもとても人気があります。種類もいろいろあるんですか？

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ヨーグルト vs. ヨーグルトドリンク

ヨーグルトとは、牛乳を直接発酵させて作られる乳製品を指し、「風味発酵乳」や「発酵乳」も含まれます。

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国家食品安全基準「GB 19302-2010 発酵乳」では、風味発酵乳のタンパク質含有量は2.3％以上、発酵乳のタンパク質含有量は2.9％以上でなければならないと規定されており、乳製品のラベルには「発酵乳」「ヨーグルト」「酸っぱい乳」などの文字が含まれていなければならない。

ヨーグルトの主原料は生乳です。ヨーグルトドリンク、乳酸菌ドリンク、乳酸菌ドリンクなど、一般的なヨーグルトドリンクの多くは、原材料名の最初の成分が一般的に水であり、名前には「飲料」または「ドリンク」という単語が含まれているのが一般的です。

乳酸菌飲料は新鮮な牛乳や乳製品から作られています。乳酸菌で発酵させて乳化させ、水や白砂糖などを加えて飲料を作ります。国家規格「GB 10789-2015 飲料通則」では、乳酸菌飲料のタンパク質含有量は0.7%以上でなければならないと規定されています。

したがって、ヨーグルトドリンクは本物のヨーグルトではありません。ヨーグルトと比較すると、両者の栄養成分はかなり異なります。

出典：ある商品の成分表

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乳製品の選び方は？

乳製品にはたくさんの種類がありますが、どのように選べばいいのでしょうか？

「中国住民の食事ガイドライン（2022年）」では、住民はより多くの種類の乳製品を摂取する必要があり、1日の摂取量は約300gから500gにすべきであると述べられています。

栄養価の観点から見ると、新鮮な牛乳は牛乳の栄養成分を最大限に保持することができます。しかし、超高温殺菌処理の過程で、純粋な牛乳に含まれる天然の活性因子と風味因子がある程度失われます。栄養価や味を重視するなら、新鮮な牛乳を優先してもよいでしょう。

出典: 楊淮九、鄭南、王佳琦。低温殺菌牛乳と超高温殺菌牛乳の栄養価と衛生安全性に関する比較研究。中国乳業業界。 2016

乳糖不耐症の人にとって、生乳や純乳は飲用に適していません。代わりにヨーグルトを選ぶこともできます。

ヨーグルトを買うときも注意して、発酵乳やフレーバー発酵乳と名付けられた商品を選び、ヨーグルトドリンクは控えめに選ぶようにしましょう。後者はタンパク質とカルシウムが少なく、糖分が多く含まれています。製品ラベルを確認して、タンパク質含有量の高い製品を選ぶこともできます。

ただし、風味発酵乳にはジャムやフルーツ粒子などさまざまな副原料が含まれており、糖分も高いため、減量を希望する場合はヨーグルトの摂取量を減らすことをお勧めします。

一般的に、乳製品が正規のメーカーによって生産され、国の規制に準拠している限り、私たちは自分の好みに応じて安心して購入することができます。乳製品は人体にとって重要なタンパク質源の一つであるほか、ミネラルやビタミンなどさまざまな栄養素も含まれています。健康のために、私たちは毎日十分な量の牛乳を飲むようにしなければなりません。