なぜ小麦粉は昔ほど良い香りがしなくなったのでしょうか?添加物を加えても安全ですか？真実は…

小麦粉は私たちがよく食べる食べ物です。餃子、饅頭、花巻き、饅頭、ケーキなどは、すべて切り離せないものです。

しかし、最近では「テクノロジーと努力」によっても縛られている。インターネット上には小麦粉の「技術と努力」に関するビデオがいくつかあります。動画ブロガーは、さまざまな種類の小麦粉や小麦粉に含まれる添加物が健康に有害であると述べており、多くの人が不安を感じており、安心して麺類を食べることさえできない！

さまざまな小麦粉の栄養価は何ですか？小麦粉の添加物は安全ですか？小麦粉の選び方は？

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小麦の香りとは？

小麦粉を選ぶとき、小麦の風味があるものが良いと考え、味の良い小麦粉を選ぶ人が多いようです。小麦粉の香り成分は主に炭化水素とアルコールです。小麦粉の匂いに影響を与える要因は次のとおりです。

1. 小麦の品種によって香りが異なります。

ある研究では、81 種類のデンマーク産小麦品種または在来種の香りを分析し、合計 72 種類の揮発性成分を特定しました。小麦粉の品種によって香りも異なります。

2. 元の環境

同じ品種の小麦でも、水、土壌、気候、栽培方法などの条件が異なれば、香りも異なります。

3. 保管条件

一般的に、小麦が新しいほど、小麦の香りが強くなります。新鮮な小麦は香りも栄養も優れています。小麦粉は、温度、湿度、ガス組成、微生物、保管時間などの保管条件により、徐々に本来の香りを失い、さまざまな悪臭、カビ臭、酸っぱい臭い、ハの臭いが発生し、色が灰色になります。

4. 精製プロセスの影響

小麦の皮質には揮発性成分や揮発性成分の前駆物質が多く含まれているため、小麦粉の精製度が高くなるほど胚芽やふすまが除去され、小麦粉に含まれる揮発性物質の種類が少なくなり、全体的な風味が弱まり続け、つまり小麦の風味が悪くなります。現代の小麦粉は昔ほど香りが良くないと感じている人は多く、その大きな理由は精製加工によるものです。現在私たちが食べている小麦粉のほとんどは精製されており、小麦の風味は確かに失われています。しかし、数十年前、私たちが家庭で食べていた小麦粉の多くは、それほど細かく加工されておらず、全粒粉が多かったため、小麦の風味は確かに強かったのです。

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小麦粉の種類によって何が違いますか？

小麦粉は小麦粒を粉砕して作られ、小麦粒の構造はふすま、胚乳、胚軸、胚芽から成り、そのうち皮質（外皮と胚乳を含む）が14.5%～18.5%、胚乳が77%～85%、胚芽が1.1%～3.9%を占めています。

加工工程では、全粒小麦粉、小麦芯粉、スノーフレーク粉、標準小麦粉など、使用される小麦のさまざまな部分に応じて、さまざまな「小麦粉」が形成されます。

1.全粒小麦粉

全粒小麦を小麦粉に挽くと、ふすま（小麦の皮）、胚乳、胚芽（小麦の芽）がすべて小麦粉に挽かれ、これが私たちがよく全粒小麦粉と呼ぶものです。全粒粉の特徴は、精製されていないため、ふすまや胚芽が多く残っており、小麦のミネラル、ビタミンなどの栄養素が主にふすまに集中しているため、栄養価が高いことです。欠点は、味が粗いため、多くの人が食べられないと感じることです。

2.普通の小麦粉

小麦のふすまを取り除いて胚乳を主成分とした小麦粉は普通小麦粉であり、主に前述の全粒小麦粉とは区別されます。ふすまをどれだけ取り除くか（精製度）によって、普通小麦粉、標準小麦粉、精製小麦粉に分けられます。タンパク質含有量に応じて、高グルテン食品、低グルテン食品、中グルテン食品があります。一般的に、高グルテン小麦粉のタンパク質含有量は 12.2% 以上、中グルテン小麦粉のタンパク質含有量は 11% 前後、低グルテン小麦粉のタンパク質含有量は通常 10% 未満です。タンパク質含有量が多いほど、生地の歯ごたえが増します。タンパク質含有量が低い（デンプンが多い）ほど、生地はゆるく柔らかくなり、歯ごたえが少なくなります。

3.小麦粉

より高い加工精度で胚乳の外側の層を取り除き、より中心の部分から小麦粉を挽くと、小麦の芯の小麦粉が作られます。精製小麦粉よりも加工精度の高い小麦粉です。白い粉と良質なグルテン質が特徴です。しかし、胚乳しか残っていないため、デンプン質以外にはビタミンやミネラルはほとんど残っておらず、栄養価は最も低いです。白い色をしているため、一部のメーカーはこれを「スノーフレーク粉」とも呼んでいます。

4.胚芽粉末

胚乳を取り除き、胚芽部分だけを粉末にすると胚芽粉になります。

実は、全粒粉と比べると、普通の小麦粉、小麦芯粉、胚芽粉はすべて精製された小麦粉ですが、精製度が異なります。

なぜ小麦粉をこれほどまでに精製し、差別化する必要があるのか​​と疑問に思う人も多いかもしれません。

一方で、加工には確かに小麦粉が必要です。たとえば、高グルテン小麦粉と低グルテン小麦粉。高グルテン小麦粉は餃子を作るのに適しており、中グルテン小麦粉は蒸しパンを作るのに適しており、低グルテン小麦粉はケーキや月餅などを作るのに適しています。これは加工要件であり、誰もが使用するときに適切な小麦粉を購入できます。

一方、その多くはマーケティングの結果です。たとえば、小麦芯粉や胚芽粉は実際には精製された小麦粉ですが、商人がマーケティング上の差別化のために製造したものです。

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小麦粉の選び方は？

1. 健康的な選択、全粒小麦粉が第一選択

栄養面では全粒小麦粉が一番です。全粒小麦粉はふすまと胚芽を保持し、食物繊維、ミネラル、ビタミンなどの栄養素がよりよく保存されます。健康を重視するなら、できるだけ全粒粉を選ぶのがおすすめです。さらに、精製度が高くなるほど、栄養素が失われます。小麦芯粉や胚芽粉などの食品は、実際には栄養価が低いです。

2. 香りがお好みの方は全粒粉をお選びください。味の面では、全粒粉の方が香りがよいことが多いです。

小麦の風味成分のほとんどはふすまと胚芽に含まれているため、全粒粉は生地をこねるときに特に香りがよいだけでなく、蒸して調理した後も普通の小麦粉よりも明らかに香りがよくなります。

3. 柔らかくて柔らかい食感がお好みの場合は、精製小麦粉をお選びください。味の面では、精製小麦粉の方が全粒小麦粉よりも優れています。

全粒小麦粉には食物繊維が多く含まれているため、通常は味が粗く硬く、消化しにくいです。より柔らかい食感がお好みの場合は、見た目がより白く、精度の高い小麦粉をお選びください。胃腸の消化機能が弱い人は、精製小麦粉を選ぶこともできます。

4. コストパフォーマンスに優れた普通の小麦粉を選ぶ

小麦芯粉や胚芽粉が高価なのは希少品だからです。結局のところ、胚乳の中心と胚芽は小麦粒のほんの小さな部分にすぎません。

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小麦粉に含まれる食品添加物について心配する必要がありますか?

品質を向上させるために、小麦粉の加工工程ではさまざまな食品添加物も使用されます。一般的なものには、アゾジカルボンアミドに代表されるグルテン増強剤や、過酸化ベンゾイルなどの美白剤などがあります。

ビデオでは、これらの添加物は健康に有害であると述べられています。これは本当ですか？

1. 過酸化ベンゾイル

小麦粉を買うとき、ピンクと白の小麦粉を好む人もいます。消費者のニーズを満たすために、小麦粉製造業者は漂白剤を使用することがありますが、最も一般的なものは過酸化ベンゾイルです。

過酸化ベンゾイル（BPO）は、一般的に使用されている食品添加物です。白色化に加え、小麦粉の熟成（熟成、成熟、老化とも言う）を促進し、小麦粉の白カビを抑制し、小麦の製粉収量を増加させます。過酸化ベンゾイルはかつて私の国で広く使用されていた美白剤および改良剤でした。しかし、私の国では2011年5月1日に小麦粉への過酸化ベンゾイルの使用が禁止されました。安全ではないからだと多くの人が考えています。実のところ、これは完全な誤解です。過酸化ベンゾイルが小麦粉改良剤として禁止されている理由は、安全性の問題ではなく、主に世論がそれが不要であると考えているためです。

添加物は、使用が承認される前に世界各国による安全性評価を受けなければならず、人間にとって「安全な投与量」を得るために、安全性評価に基づいて「安全係数」を通常は 100 倍して決定する必要があります。

この安全性評価のための実験データは各国で共有されています。ただし、具体的な運用については、各国が自らの実情に応じて選択することになります。例えば、米国は小麦粉に小麦粉漂白剤である過酸化ベンゾイルを添加する必要があると考えており、その使用を認めています。一方、中国はそれが不要であると信じており、その使用を禁止しています。

実際、現在でも過酸化ベンゾイルは国際的に多くの国で小麦粉改良剤として使用が認められています。たとえば、コーデックス委員会（JECFA）、米国、シンガポール、日本ではいずれも小麦粉改良剤として過酸化ベンゾイルの使用を認めています。

2. アゾジカルボンアミド

アゾジカルボンアミドも小麦粉改良剤としてよく使用されます。これを小麦粉に使用すると、小麦粉の歯ごたえや弾力が増し、パンの味が良くなるほか、漂白効果もあります。多くの人がアゾジカルボンアミドが安全ではないことを懸念しています。実際、国連食糧農業機関と世界保健機関の食品添加物合同専門家委員会（JECFA）、米国食品医薬品局（FDA）、欧州食品安全機関（EFSA、2005年）など、世界各国の権威ある食品安全管理機関によるアゾジカルボンアミドの評価結果によれば、小麦粉に基準に従ってアゾジカルボンアミドを使用することは安全性が保証されており、がんを引き起こすことはありません。

アゾジカルボンアミドは小麦粉に使用されており、その分解生成物は人体に対して発がん性はありません。ネット上では、動物用医薬品と比較し、「アゾジカルボンアミドの分解生成物の毒性は基準値の90倍を超える」と述べているが、これは完全に誤解を招くものである。一部の人々が安全ではないと考えるもう一つの理由は、企業がそれを過剰に使用することを懸念していることです。

まず第一に、私の国では小麦粉におけるアゾジカルボンアミドの使用に対して厳しい制限規制があります。国家標準「食品添加物使用標準」（GB2760-2014）によれば、アゾジカルボンアミドの使用範囲は小麦粉であり、最大使用量は0.045g/kgである。小麦粉にアゾジカルボンアミドを添加する場合、その量が 0.045g/kg を超えなければ、国家基準に準拠しており、非難の余地はありません。これは通常の生産の一部であり、違法または異常な問題は発生しません。過剰に使用すると違法となります。

第二に、一部の人が言うように、アゾジカルボンアミドは製造者が任意に添加することはできません。添加量が少なすぎるとグルテン増強効果が不十分となり、焼いている間に生地が破裂したり割れたりしやすくなります。入れすぎるとパンが硬くなりすぎ、焼いている間に泡が膨らまないので、パンが小さく硬くなります。そのため、実際の生産においては、アゾジカルボンアミドの添加には厳しい技術的要件があり、企業はそれを気軽に添加することはありません。

一部の中小企業や工房による悪用の可能性も否定できませんが、それを理由に禁止することはできないですよね？信号を無視したり、飲酒運転をしたりした場合、運転を禁止する必要がありますか?一部の国がアゾジカルボンアミドを使用しない理由は、リスク管理が異なるか、より優れた代替手段があるためです。国が禁止しているからといって、必ずしも安全ではないというわけではありません。これは食品業界でも非常に一般的です。

タルクは確かに食品添加物ですが、小麦粉に使用することは許可されておらず、使用することは違法です。しかし、カルキやホウ砂は食品添加物ではなく違法添加物であり、食品への使用は固く禁じられています。

正規ブランドの小麦粉を購入すれば安心です。

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著者：阮光鋒、科新食品栄養情報交流センター科学技術部長

レビュー |張娜、北京大学公衆衛生学院准研究員、博士課程指導者